Die Schweiz ist ein Wurstland. Über 50 Mio. kg Wurstwaren (ganz und geschnitten) haben Schweizer Detailhändler und Metzger im vergangenen Jahr verkauft. Fast die Hälfte davon werden von den Konsumenten als Grill- und Bratgut, wie etwa Bratwurst, Cervelat und Cipollata nachgefragt. Grillwürste sind aber nicht in der ganzen Schweiz gleich beliebt.

Mit 11.4 Mio. kg war die Bratwurst allgemein die meistverkaufte Wurst im Jahr 2017, dicht gefolgt vom Cervelat mit 10.3 Mio. kg. Die Cipollata erreichte 1.6 Mio. kg (für weitere Informationen zu Fleischwaren siehe Marktbericht Fleisch April 2018). Die aktuelle 12-Monats-Auswertung (Juni 17-Mai 18) des Haushaltspanels von Nielsen gibt nun Einblick in die Käuferstruktur der drei untersuchten Grillwürste. Dass Cervelats und Co. auch als Kaltaufschnitt ausserhalb der Grillsaison (z.B. in belegten Broten oder als Wurstsalat) konsumiert werden, ist in der Auswertung nicht berücksichtigt.

Gut-verdienende kaufen weniger Cervelats

Das Einkauf- bzw. Konsumverhalten war bei den drei untersuchten Wursttypen in gewissen Aspekten ähnlich. So liegt der Grillwurstkonsum in Haushalten ländlicher Regionen über dem Nachfrageniveau von städtisch geprägten Haushalten. Auch in Bezug auf den Wohlstand zeigt der Konsum der Wurstarten das gleiche Bild (Wohlstandsdefinition gemäss Nielsen ist in der untenstehenden Box zu finden). In Haushalten mit geringem Wohlstand werden deutlich mehr Würste konsumiert als in Haushalten mit höherem Wohlstandsniveau.

Unterschiede zwischen Grillwürsten zeigen sich bei den Konsumniveaus, etwa beim Cervelat: In Haushalten mit geringem Wohlstand wurden über drei Mal so viele Cervelats gekauft (37.4 Würste à 110 g vs. 12.4 Würste) wie in sehr wohlhabenden Haushalten. Bei Bratwürsten und Cipollata wurde in sehr wohlhabenden Haushalten rund halb so viele Würste konsumiert im Vergleich mit Haushalten mit geringem Wohlstand. Branchenexperten sehen gerade beim Cervelat verschiedene Gründe für den abnehmenden Konsum bei steigendem Wohlstand. Einerseits ist der Cervelat vergleichsweise preiswert. Andererseits ist es möglich, dass Personen aus wohlhabenden Haushalten aufgrund des Ansehens des Cervelats als eher fettreiche Wurst oft auf fettärmere (und höherpreisige) Alternativen zurückgreifen.

Cipollata beliebter in der Romandie

Die Konsumgewohnheiten bei der Cipollata heben sich stärker von jenen bei der Bratwurst oder dem Cervelat ab; der Unterschied zwischen ländlichen und der urbanen Regionen ist bei der Cipollata deutlich tiefer als bei den anderen beiden Wursttypen (11.9 vs. 11.7 Stk.). Auch hinsichtlich der Altersklassen unterscheidet sich der Cipollata-Konsum deutlich. Am meisten Cipollatas werden in Haushalten mit 35- bis 49 Referenzpersonen nachgefragt. Sowohl Cervelats, als auch Bratwürste sind hingegen bei der Alterklasse 65+ am beliebtesten.

Experten sehen zwei Gründe dafür: Cipollatas sind bei Kindern sehr beliebt. Zudem geht der Konsumtrend bei Fleisch allgemein mehr in Richtung höhere Vielfalt, dafür kleinere Einheiten, was bei Cipollatas zutreffend ist. Ausserdem ist die Vorliebe nach den kleinen Würstchen in der Westschweiz (20 Stk. pro Kopf und Jahr) deutlich höher als in der Deutschschweiz (9 Stk.). Bratwurst und Cervelats sind hingegen in der Deutschschweiz deutlich beliebter als in der Westschweiz. Die unterschiedlichen Präferenzen beim Wurstkonsum sehen Branchenexperten in unterschiedliche Traditionen bei verarbeiteten Fleischwaren. Während der Cervelat in der Deutschschweiz stark verwurzelt ist, orientieren sich Westschweizer häufiger an Traiteurspezialitäten wie Pasteten und Terrinen. Kalbsbratwurst (z.B. Cipollata) hingegen wird dennoch gerne nachgefragt. (Quelle: BLW 2.8.2018)
(gb)