Wer kreativ sein will, stellt seine Marinade selber her. Die Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch beim
Grillen nicht so stark austrocknet und würzig schmeckt. Eigentlich eine
einfache Angelegenheit. Für eine klassische Marinade braucht
es nur drei Basiskomponenten: ein hitzebeständiges Speiseöl, Essig oder
Zitronensaft und Gewürze. Zusätzlich können auch noch Senf, Chili- und Sojasauce hinzukommen. Als Gewürze eignen sich – je nach Geschmack –
frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras und Pfeffer.
Salz sollte, wenn überhaupt, nur sparsam in die Marinade kommen, denn es
trocknet das Fleisch aus. Besser erst nach der Zubereitung salzen. Alle
Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch geben und
abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch
wenden, damit alle Teile gleichmässig mariniert werden.
Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, lässt man die Marinade gut
abtropfen. Beim Grillieren sollte man darauf achten, dass kein Öl in die Glut
tropft, da sich sonst Schadstoffe bilden, die mit dem Rauch aufsteigen und
auf das Fleisch gelangen können.
Man kann auch „trockene Marinaden“,
sogenannte Rubs (englisch: to rub = einreiben), verwenden. Auch hier hat
man die Wahl, fertige Gewürzmischungen zu kaufen oder diese selbst
herzustellen. Im Internet gibt es zahllose Rezepte dafür. Für ein perfektes
Grillergebnis sollte der Rub mindestens zwei Stunden vor Grillbeginn auf
das Fleisch aufgetragen werden. (BZfE)
Rezepttipps für trockene und ölhaltige Grillmarinaden
Dry Rub:
2 Teile schwarzer Pfeffer
2 Teile grüner, weisser und Cayennepfeffer (Pulver)
2 Teile Paprikapulver
1 Teil Zwiebelpulver
1 Teil Knoblauchpulver
1 Teil Salz
1 Teil Zucker
mischen
(Rezept: Grillchill)
Marinade für Lammfleisch:
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Teelöffel Koriandersamen
je ½ Teelöffel Kreuzkümmel und Fenchelsamen
2 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen im Mörser fein zerstossen.
Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Kalbfleisch:
1 Stängel Zitronengras
1 Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer
1 Zitrone
1 Esslöffel Kurkumapulver
2 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Zitronengras der Länge nach halbieren. Den zarten unteren Teil fein hacken, den Rest anderweitig verwenden. Den grünen Pfeffer fein hacken. Die Schale von ½ Zitrone fein abreiben. 2 Esslöffel Saft auspressen. Die vorbereiteten sowie die restlichen
Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Schweinefleisch:
4 Zweige Oregano
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel scharfer Senf
1 Esslöffel grobkörniger Senf
3 Esslöffel Sherry
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Den Oregano fein hacken, den Pfeffer im Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
Marinade für Rindfleisch:
1 dl Rotwein
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Essöffel schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Whisky
3 Esslöffel Olivenöl
Den Rotwein auf 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen. Den Knoblauch schälen und fein
hacken. Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Den Pfeffer im
Mörser zerstossen. Die vorbereiteten sowie die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren.
(Aus «Annemarie Wildeisens Kochen», AT Verlag, www.at-verlag.ch)
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