Während sich Edelstücke wie Entrecôte und Filet bei Herrn und Frau Schweizer einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, finden weniger beliebte Teile immer seltener den Weg auf den Teller. Dabei sind es genau diese Stücke, die durch die richtige Verwertung und Zubereitung als sogenannte Special Cuts mit Biss und Aroma ein besonderes Geschmackserlebnis auf dem Teller bieten. Neben dem kulinarischen Mehrwert tragen die Schnitte zu einer hochwertigeren Verwertung des Tieres bei – ganz «from Nose to Tail» eben.

Special Cuts weichen von heute im Unterricht vermittelten Schnitten ab. Die fünf Lernvideos haben daher zum Ziel, diese Lücke zu schliessen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung in der Ausbildung aktiv mitzugestalten. Die Idee für die Videos entstand in einer Arbeitsgruppe des Projektes Savoir-Faire von Proviande. Sowohl Ausbildungsverantwortliche aus der Fleischbranche als auch Gewerbeschullehrer von Gastronomen und Fleischfachleuten waren sich einig, dass angehenden Fleischfachleuten und Kochlehrlingen das fehlende Wissen in Form von Videos in einem attraktiven Format vermittelt werden kann.

Mit Claudia Jaun, Vize-Europameisterin und Schweizermeisterin der Fleischfachleute, hat Pro-viande eine Protagonistin gefunden, die praxisnah und authentisch vermitteln kann, worauf es bei Special Cuts ankommt. Für sie hört ein Special Cut nicht beim Zerlegen auf, sondern ist der Anfang eines herzhaften Gerichtes. Im elterlichen Betrieb wird seit jeher Wert auf eine nachhaltige Wertschöpfung gelegt. Das Araignée oder in Mundart «Schlossbeindeckeli» genannt, ist der Geheimtipp der Metzgerei und bei Gastronomen und Kunden weit über die Region hinaus bekannt.

Damit Special Cuts wie das Araignée gekonnt an den Mann / die Frau gebracht werden können, ist es wichtig, sich bereits in der Ausbildung mit der Thematik auseinanderzusetzen: «Wenn wir Fleischfachleute und Gastronomieprofis wissen, wie Special Cuts zugeschnitten und zubereitet werden, können wir nicht nur zur richtigen Wertschätzung des Tieres beitragen, sondern es eröffnen sich uns neue, innovative Absatzwege». Inhaltlich spannen die Tutorials einen Bogen vom Zuschnitt bis zur Zubereitung, um sowohl angehende Fleischfachleute, Metzger/-innen und Köche/Köchinnen zu erreichen. Die Videos finden Sie unter folgendem Link zur Verlinkung auf Social Media und in den Medienbeiträgen: www.proviande.ch/sf

Proviande-Broschüre «Special Cuts – Einmaleins der unbekannten Schnitte»

Die Videotutorials basieren auf dem Inhalt der Publikation «Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte», die 2018 veröffentlicht wurde. Die Publikation dokumentiert erstmals spezielle Schnitte für die Schweizer Fleischbranche. Es ist eine Sammlung aus Zuschnitten, die in Schweizer Verhältnissen (bezüglich Tiere, Qualitäten und ökonomischem Umfeld) sinnvoll sind. Die Sammlung präsentiert insgesamt 25 verschiedene Schnitte von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Mehr zur Publikation unter: https://www.proviande.ch/de/dienstleistungen-statistik/savoir-faire/special-cuts.html

Das Projekt Savoir-Faire ist ein mehrjähriges Projekt von Proviande. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt die vollständige Verwertung von Schlachttieren an. Ein ganzheitlicher Fleischkonsum bietet diverse Vorteile – sowohl für Branchenmitglieder als auch für Konsumenten.

Für die Branche:
• Werterhalt der angebotenen Teilstücke und Wertsteigerung weniger beliebter Teilstücke
• Erschliessung neuer Absatzmöglichkeiten durch innovative Produkt- und Angebotsgestaltung
• Förderung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette

Für die Konsumenten:
• Innovative Produkte zu attraktiven Preisen
• Neue Geschmackserlebnisse und mehr Abwechslung auf dem Teller
• Nachhaltiger und verantwortungsvoller Fleischgenuss.
Mehr dazu auf www.proviande.ch/sf (Proviande 12.6.2019)
(gb)