Ein Team des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung hat die Eigenschaften von Gänsestopfleber analysiert und eine alternative Zubereitung entwickelt, die ohne Stopfmast auskommt. Die Behandlung mit einem Gänseenzym ermöglicht diese Tierwohl-Alternative zu Foie Gras aus tierquälerischer Stopfmast. Für die Herstellung haben die Forschenden kollagenreiches Gewebe wie Haut gekocht und daraus ein Gel hergestellt. Dieses wird dann mit Leber und Fett zu einer Pastete vermischt. Eine LIpase bildet die entscheidende Zutat: Die Mischung aus dem Gel, aus Leber und Fett ahmt die Eigenschaften von Foie Gras sehr gut nach.

Aus Gänseleber gemachte Foie Gras gilt als Spezialität, wird aber durch Stopfmast erzeugt und steht deshalb unter starker Kritik. Wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks und ihrer Textur wird sie in vielen Sterneküchen der Welt verwendet und ist bislang kaum zu imitieren. Wegen der Verletzung des Tierschutzes steht die Stopfmast seit langem in der Kritik. In vielen Ländern ist die Produktion oder auch der Verkauf verboten. Ersatzprodukte können den einzigartigen Geschmack und die Textur von Foie Gras jedoch bisher nicht imitieren.

Forschende um Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz haben nun gemeinsam mit Kolleginnen un Kollegen der Universität von Süddänemark die Struktur von echter Stopfleber mit verschiedenen wissenschaftlichen Methoden untersucht und aus diesen Erkenntnissen eine Alternative entwickelt. „Es war schon immer ein Ziel, den Geschmack und die Textur von echter Foie Gras zu reproduzieren und dabei das Wohl der Tiere nicht aus den Augen zu verlieren“, sagt Thomas Vilgis, selbst leidenschaftlicher Hobbykoch und Wissenschaftler am Max-Planck-Institut für Polymerforschung.

Für ihre Untersuchungen nutzten die Forscherenden sowohl mikroskopische Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts oder des Anteils an Kollagenfasern, die einen grossen Teil des Mundgefühls ausmachen, als auch sogenannte rheologische Untersuchungen. Bei letzteren wird durch entsprechende mechanische Aufbauten quasi die Verarbeitung der Stopfleber im Mund simuliert und in Messwerten erfasst.

Für die Herstellung einer neuen, tierschutzgerechten Foie Gras haben die Forschenden nun kollagenreiches Gewebe wie Haut gekocht und daraus ein Gel hergestellt. Dieses Gel wird dann im richtigen Verhältnis mit Leber und Fett zu einer Pastete vermischt. Trotz ähnlicher Zutaten konnte diese Mischung das echte Produkt jedoch nicht ausreichend imitieren, auch eine systematische Kollagenzugabe brachte keine besseren Resultate. Nun kam das Team auf die Idee, das Fett mit den eigenen Lipasen der Gans zu behandeln. Lipasen sind Enzyme, die bei der Fettverdauung im Körper helfen und die natürlichen Vorgänge im Körper der Ente nachahmen.

Für Vilgis und sein Team war es wichtig, der Foie Gras keine externen Zutaten oder Zusatzstoffe zuzusetzen. Vilgis hat das Rezept bereits zum Patent angemeldet und hofft auf die Zusammenarbeit mit Unternehmen, die das Alternativprodukt herstellen können. Ausserdem möchte er mit Sensorikern zusammenarbeiten, die ihm helfen können, den Geschmack und Geruch von Foie Gras zu verfeinern. (Text und Bild: Max-Planck-Institut für Polymerforschung, www.mpg.de)
(gb)