Zunächst ist „Zucker“ der Sammelbegriff für alle unterschiedlichen Zuckersorten. Er kann aus dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe gewonnen werden. Chemisch und physikalisch ist der Zucker aus beiden Rohstoffen gleich. Die Annahme, dass weisser Zucker aus der Zuckerrübe und brauner Zucker aus Zuckerrohr stammt, ist falsch. Der weisse Haushaltszucker ist das Ergebnis eines aufwendigen Produktionsprozesses, bei dem der Zucker aus den Pflanzen ausgelöst, eingekocht, filtriert, auskristallisiert, zentrifugiert und mehrfach raffiniert wird. Er wird in der hiesigen Küche am häufigsten verwendet.

Braune Zucker erhalten ihr typisches Aussehen, ihren charakteristischen Geruch und Geschmack durch den nicht gefilterten Melasseanteil der Zuckerrübe beziehungsweise dem Zuckerrohr oder durch karamellhaltige Sirupe. Gesünder, wie häufig behauptet wird, ist brauner Zucker aber nicht.

Die braunen Sorten eignen sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften und ihres besonderen Aromas sehr gut zum Würzen von weihnachtlichen Backwaren und Speisen. Hier ein Überblick über verschiedene braune Zuckersorten:

Vollrohrzucker ist Zucker aus Zuckerrohr der nicht raffiniert wurde. Beim während des Produktionsprozesses entstandenen Zuckersaft wird die Melasse zuletzt nicht entfernt, sondern vollständig miteingedickt und getrocknet. Daher enthält Vollrohrzucker neben der Farbe auch noch Mineralstoffanteile des Zuckerrohrsaftes. Vollrohrzucker hat eine krümelige Konsistenz und einen leicht malzigen Geschmack. Deshalb wird er gern als Zutat für dunkle Gebäcke, Milchreis, Kaffee und Tee genutzt.

Rohzucker (auch Roh-Rohrzucker, Rohr-Rohzucker) wird aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr hergestellt und meist nur einmal raffiniert. Ihm haften noch Reste der Melasse an, wodurch er seine bräunliche Farbe und den milden Karamellgeschmack hat. Bei der weiteren Verarbeitung wird die Melasse weitestgehend entfernt, der Zucker wird weisser. Wie Vollrohrzucker eignet sich Rohzucker gut zum Backen von dunklem Gebäck.

Weisszucker, oft auch schlicht als Zucker bezeichnet, ist gereinigte und kristallisierte Saccharose von einwandfreier und handelsüblicher Qualität mit bestimmten analytischen Merkmalen. Er ist eine einfache Zuckersorte, etwas weniger rein als Raffinade. Weisszucker ist die billigste Sorte im Handel.

Puderzucker ist sehr fein vermahlene Raffinade, bei der die Kristalle nicht mehr fühlbar sind. Er löst sich sehr leicht und dient zum Backen, Kochen, für Glasuren und zum Bestäuben von Gebäck und Süssspeisen.

Kandisfarin (Farin) ist ein heller bis dunkelbrauner Zucker, der aus dem bei der Kandisherstellung ablaufenden Sirup gekocht wird. Dann wird er gemahlen, wodurch seine feinen Kristalle entstehen. Er wird gerne für Lebkuchen und anderes Gebäck oder Getränke verwendet.

Herstellung und Reinheit

Haushaltszucker ist ein Doppelzucker (Disaccharid), der durch Verknüpfung der zwei Einfachzucker Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) entsteht. Im Fachjargon heisst Haushaltszucker Saccharose. Der Begriff Zucker wird aber auch als Sammelbezeichnung für alle möglichen Zuckerarten verwendet, die in Lebensmittel natürlicherweise oder als Zutat enthalten sein können, zum Beispiel Trauben-, Frucht- oder Milchzucker. Die Angebotsformen von Haushaltzucker sind in der Zuckerartenverordnung verbindlich definiert.

Zucker, also Saccharose, wird hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen. Chemisch und physikalisch gibt es keinen Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. Während die Zuckerrübe auch hierzulande angebaut werden kann, wächst Zuckerrohr nur in tropischen Klimazonen. Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammt aus Zuckerrohr. Die wichtigsten Herkunftsländer sind Brasilien, Thailand und Australien. Bis Ende 2017 regelte die EU-Zuckermarktordnung, dass innerhalb der Europäischen Union (EU) mindestens 85 Prozent des EU-Bedarfs aus heimischer Erzeugung gedeckt werden müssen. Diese Norm ist ausgelaufen und die Quotenregelung damit entfallen.

Raffinierter Zucker, auch raffinierter Weisszucker oder Raffinade, ist ein Weisszucker höchster Qualität, der besonderen Anforderungen an die Reinheit entsprechen muss. Er wird in verschiedenen Korngrössen hergestellt, zum Beispiel als Kristallzucker grob, mittel und fein gemahlen, als Hagelzucker und zusammengeballt als Würfelzucker.

Trauben-, Frucht- und Milchzucker

Der Begriff Zucker gilt fast schon als Synonym für einen süssen Geschmack. Allerdings unterscheiden sich auch die natürlicherweise vorkommenden Zuckerarten sehr deutlich in ihrer Süsskraft. Das zeigen die folgenden Beispiele:

Traubenzucker hat, verglichen mit herkömmlichem Haushaltszucker, eine Süsskraft von lediglich 70 Prozent. Auch als Glukose oder in der älteren Literatur als Dextrose bezeichnet, kommt die gut wasserlösliche, kristalline Substanz natürlicherweise in allen süssen Früchten und in Honig vor, meist zusammen mit Fruktose. Industriell wird Glukose aus Stärke von Mais, Weizen oder Kartoffeln hergestellt.

Fruchtzucker, auch als Fructose bezeichnet, weist eine Süsskraft auf, die rund 20 Prozent höher liegt, als die von Saccharose. Er kommt wie Glukose in Früchten und Honig vor. Industriell wird er aus Saccharose oder Stärke hergestellt.

Milchzucker besitzt, verglichen mit Zucker (Saccharose), eine Süsskraft von nur 30 Prozent. Der auch als Lactose bezeichnete Zweifachzucker besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Galaktose. Industriell wird Laktose aus Milcherzeugnissen (Molke, Molkenkonzentraten) gewonnen. Er wird als natürliches Kohlenhydrat in Babynahrung eingesetzt und findet zur Regulierung der Verdauung Verwendung.

Isomaltulose: kein Wellness-Zucker

Isomaltulose, auch als Palatinose bezeichnet, ist ein Zweifachzucker, der enzymatisch aus Rübenzucker gewonnen wird. Er kommt der Süsse von klassischem Haushaltszucker sehr nahe und wurde 2005 von der EU-Kommission als neuartiges Lebensmittel zugelassen. Isomaltulose zählt zu den nicht fermentierbaren Kohlenhydraten, kann also von Karies erzeugenden Bakterien der Mundflora nicht zur Säurebildung verwendet werden. Aussagen darüber, dass er zum Erhalt der Zahnmineralisierung beiträgt sind nach der Health-Claims-Verordnung zugelassen. Sein Ruf als „Wellness-Zucker“, der die Vitalität und Leistungsfähigkeit fördert, ist aber wissenschaftlich nicht belegt. Entsprechende Werbebehauptungen sind daher irreführend. (BZfE)
(gb)