Apfelblüten sind nicht nur schön - sie bergen auch ein enormes, noch unentdecktes Potenzial. Auf seine Spuren haben sich die beiden Forscher Stefano Tonini und Ali Tlais Alabiden begeben, Mitglieder der von Prof.in Raffaella Di Cagno koordinierten Forschungsgruppe Micro4Food der Freien Universität Bozen. Durch eine Fermentierung der Blüten gelang es ihnen, Peptide zu gewinnen. Diese kurzen Aminosäureketten entstehen bei der Spaltung von Proteinen und haben antioxidative und antimykotische Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie genutzt werden können.

Das Forschungsprojekt entstand aus dem Wunsch heraus, Apfelblüten, ein Nebenprodukt der Apfelproduktion, zu verwerten. Apfelblüten stehen in Dolden zusammen, in denen mehrere Blüten aus einem gemeinsamen Endpunkt entspringen. Würden alle Blüten befruchtet, wären die Äpfel kleiner und von geringerer Qualität, was die Produktivität der Pflanze im folgenden Jahr senken könnte. Aus diesem Grund wird in der agronomischen Praxis das Ausdünnen, also das Entfernen von Blüten praktiziert, um die Entwicklung einer zentralen Blüte, der so genannten „Königsblüte“, zur Fruchtbildung zu fördern. In der Apfelproduktionskette werden nur sieben Prozent der Blüten zur Reife gebracht, der Rest ist sozusagen Nebenprodukt.

Ziel der Forschungsgruppe war es, die entfernten Blüten zu nutzen und mittels Fermentation als Quelle für funktionelle Moleküle aufzuwerten. Dabei wurden nicht fermentierte Blüten mit Proben verglichen, die unterschiedlichen Arten von Fermentation unterzogen wurden. Einer spontanen Fermentation, bei der – ähnlich der Fermentation von Sauerkraut – bereits auf den Blüten vorhandene Mikroorganismen genutzt werden und zwei kontrollierten Fermentationen. Dafür wurden einerseits fructophile Bakterien und anderseits Hefen, die aus Äpfeln gewonnen wurden, genutzt. Nach der Gärung gewannen die Forscher aus jeder Probe einen Extrakt, den sie auf seine antimykotischen und antioxidativen Eigenschaften testeten.

Die fermentierten Proben, insbesondere jene aus den kontrollierten Fermentationen, waren deutlich besser in der Lage, das Wachstum von Pilzen zu hemmen und wiesen eine markant höhere antioxidative Aktivität auf als der Extrakt aus der nicht fermentierten Probe. Darüber hinaus konnte in den fermentierten Proben eine hohe Anzahl bioaktiver Peptide nachgewiesen werden.

„Wir konnten nach der Fermentation ganze 1797 neue Peptide identifizieren: eine sehr hohe Zahl“, erklärt Stefano Tonini, der Leiter der Studie. „Diese kurzen Aminosäureketten wurden noch nie zuvor untersucht und müssen charakterisiert werden, um zu verstehen, welche von ihnen eine antimykotische und antioxidative Wirkung haben. Dieses Ergebnis unserer Forschung eröffnet neue Perspektiven und bietet neue Möglichkeiten für die Entwicklung innovativer Anwendungen“, so Tonini. Diese können von der Industrie genutzt werden. Im Bereich Lebensmittel können die aus Blüten gewonnenen Extrakte in Kombination mit anderen natürlichen Verbindungen mikrobiellen Ursprungs verwendet werden, um die Haltbarkeit einiger Produkte zu verlängern. In diese Richtung gibt es bereits einige Projekte der Forschungsgruppe. (Freie Universität Bozen)
(gb)