Grillen macht Spass, schmeckt gut und kann auch sehr gesund sein. Denn beim Grillen bleiben Nährstoffe besser erhalten als beim Kochen, Braten oder Schmoren. Ein weiterer Vorteil: Beim Grillen kann man auf zusätzliches Fett verzichten. Das Besondere beim Grillen sind aber vor allem die schmackhaften Krusten, Röst- und Aromastoffe. Dabei gilt: erst grillen, dann würzen – damit frische Kräuter und Gewürze nicht verbrennen. Besonders Fleisch sollten Sie erst nach dem Grillen salzen, sonst wird es trocken. Zum Marinieren sollte ein hitzestabiles Öl wie raffiniertes Rapsöl genutzt werden.

Leider können auf dem Rost aber auch bedenkliche Stoffe für die Gesundheit entstehen. Mit einfachen Vorsichtsmassnahmen steht einem gesunden Grillvergnügen aber nichts im Wege. Wenn Fett aus Fleisch oder Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut der Holzkohle oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft, bildet sich ein bläulicher Rauch mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Diese zum Teil krebserregenden Stoffe können sich auf dem Grillgut absetzen und mitverzehrt werden. Das lässt ich leicht verhindern: Wer Fleisch, Fisch und Gemüse in einer feuerfesten Grillschale gart, kann die Flüssigkeiten direkt auffangen und die Bildung dieser Schadstoffe abwenden.

Wiederverwendbare Schalen aus Edelstahl sind zum Grillen am besten geeignet. Aluminiumschalen und Alufolie sind nicht nachhaltig und sollten auch nicht für säure- und salzhaltige Speisen – etwa Marinaden, Gemüse wie Tomaten und Käse wie Feta – verwendet werden. Andernfalls kann sich Aluminium lösen und in die Lebensmittel übergehen.

Wenn Fleisch und Wurstwaren zu lange bei zu grosser Hitze gegrillt werden, entstehen weitere bedenkliche Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA). Stoffwechselprodukte der HAA im Körper wirken möglicherweise erbgutschädigend und krebserregend. Daher darf das Grillgut keinesfalls „verkohlen“. Fleisch sollte nur ein bis zwei Minuten über der direkten Glut und anschliessend langsam bei niedriger Hitze geröstet werden. Verbrannte Stellen von Fleisch, Gemüse und Obst sollten grosszügig entfernt werden. Auch Kartoffeln und Brot sollten nicht zu stark gebräunt sein, da sich aus der enthaltenen Stärke bei zu starker Hitze der schädliche Stoff Acrylamid bildet.

Gepökelte oder geräucherte Fleisch- und Wurstwaren wie Kasseler und Wiener Würstchen, Fleischwürste oder Leberkäse gehören nicht auf den Grill. Sie werden meist mit Hilfe von Nitritpökelsalz hergestellt. Bei hohen Temperaturen kann das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweissen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren. Ob Nitrit enthalten ist, steht bei verpackter Ware auf dem Etikett. An der Verkaufstheke am besten nachfragen. (BZfE)
(gb)