Eine repräsentative Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Kooperation mit der Koch-App V-Kitchen.ch deckt auf:
- Junge Menschen verstehen unter Nachhaltigkeit Fleischverzicht und Bio-Lebensmittel während für Ältere Regionalität und Saisonalität im Vordergrund stehen.
- Frauen nehmen eine Vorbildrolle in nachhaltiger Ernährung ein.
- Grösster Hebel für Nachhaltigkeit in der Küche liegt in der Reduktion des Fleischkonsums. Andere Massnahmen fallen leichter, verfehlen aber die Wirkung.

Bei der Mehrheit der Schweizer Bevölkerung kommt weiterhin regelmässig Fleisch auf den Teller. Mehr als zwei Drittel bezeichnen sich als «Alles-Esser» und konsumieren gewohnheitsmässig Fleischgerichte. «Wer sich nachhaltig ernähren will, muss seinen Fleischkonsum stark einschränken, wenn nicht sogar komplett auf Fleisch verzichten», erklärt Dr. Pia Furchheim, Co-Leiterin des Sustainability Labs der ZHAW.

Das Problem sei, dass Fleisch derzeit noch stark in der Schweizer Küche verwurzelt ist. Es durch Ersatzprodukte auszutauschen beziehungsweise komplett auf fleischlose Gerichte umzusteigen, falle häufig schwer, so die Konsumentenforscherin. Fleisch müsse wieder etwas Besonderes werden. «Aus dem Blickwinkel der Nachhaltigkeit ist es unverzichtbar, Fleisch einen anderen Stellenwert im wöchentlichen Speiseplan zu geben. Wir sehen bereits in der Gastronomie viele neue Ansätze für einen achtsamen und bewussten Umgang mit Fleisch. Beispielsweise gibt es Nose-to-Tail-Restaurants, welche darauf ausgerichtet sind, ein Tier komplett zu verwerten und nicht nur die Filet-Stücke anzubieten», so die Wissenschaftlerin.

Auch in den eigenen vier Wänden findet ein Umdenken statt, wenn auch sehr langsam, wie die Studie zeigt: So ist im letzten Jahr die Zahl der Flexitarier:innen, also jener Personen, die ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren, um 5% gestiegen. Unter Frauen und jüngeren Personen ist der Anteil derjenigen, die sich flexitarisch, vegetarisch oder vegan ernähren, höher. Jüngere Personen legen öfter fleischlose Tage ein als ältere.

Dennoch bleiben die Fleischesser deutlich in der Mehrheit: Lediglich 6.5% der Befragten ernähren sich fleischlos. «In unserer Gesellschaft wird vegetarische oder vegane Ernährung oftmals mit Verzicht gleichge- setzt. Dabei gibt es eine Vielzahl an Rezepten, die für höchsten Genuss und kulinarische Erfüllung sorgen», erklärt Roman Bleichenbacher, Leiter von V-Kitchen.ch. (V-Kitchen und ZHAW)
(gb)