Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat einige Tipps für gesünderes Grillieren zusammengestellt: Werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei grosser Hitze gegrillt, können gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen, wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA). Um das zu verhindern, sollte das Grillgut langsam bei niedriger Hitze (nicht direkt über der glühenden Kohle) garen. So wird es innen gar, ohne aussen zu verkohlen.

Steak, Bratwurst oder Fischfilet verlieren beim Garen auf dem Grill meist reichlich Fett. Tropft dieses auf die heisse Kohle oder die Heizschlange des Elektrogrills, können krebserregende Stoffe entstehen, so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Um das zu verhindern, sollte das Grillgut in einer Schale auf dem Grillrost zubereitet werden.

Im Handel werden Grillschalen aus Aluminium angeboten und auch Alu-Folie kommt beim Grillen gelegentlich zum Einsatz. Sie sind gut geeignet, um die Bildung von PAK beim Grillen zu verringern. Allerdings kann sich aus diesen Produkten das Aluminium lösen und in die Lebensmittel übergehen. Das passiert vor allem unter dem Einfluss von Säure und Salz, also etwa, wenn mariniertes Fleisch mit den Aluminium-Produkten in Kontakt kommt. Beim Verzehr des Fleisches gelangt das Metall dann in den menschlichen Körper.

Da Verbraucherinnen und Verbraucher bereits mit der üblichen Nahrung hohe Mengen des in der Natur weit verbreiteten Leichtmetalls aufnehmen, sollten solche zusätzlichen Aufnahmen aus Sicht des BfR minimiert werden. Denn bei häufiger und regelmässiger Aufnahme kann sich Aluminium im Körper anreichern und in hoher Menge nachteilig auf das Nervensystem, die Knochenentwicklung oder die Fruchtbarkeit auswirken. Aus diesem Grund sollte das Grillgut, wenn es auf einer Alu-Grillschale zubereitet wird, erst nach dem Grillen gesalzen und gewürzt werden. So lässt sich der Übergang von Aluminium in die Lebensmittel reduzieren.

Wer seinen Aluminium-Eintrag weiter minimieren möchte, verwendet beim Grillen Schalen zum Beispiel aus Edelstahl oder Keramik. Aus dem gleichen Grund empfiehlt das BfR, Alufolie nicht für das Einwickeln und Aufbewahren von sauren oder salzigen Lebensmitteln wie mariniertem Fleisch, Käse oder geschnittenem Obst zu verwenden. Wer auf das Garen von Speisen, wie zum Beispiel Fisch, in Alufolie nicht verzichten möchte, sollte zwischen die Alufolie und das Lebensmittel eine Lage Backpapier legen, um den direkten Kontakt zwischen Lebensmittel und Alufolie zu vermeiden. (BfR)
(gb)