Bei Käserinde scheiden sich die Geister. Manche schneiden sie grundsätzlich ab, für andere ist sie Teil des besonderen Geschmacks. Aus gesundheitlicher Sicht kann eine natürlich gereifte Rinde bedenkenlos gegessen werden. Ausgenommen sind Käsesorten, bei denen die Rinde aus Wachs oder Kunststoff besteht.

Bestimmte Risikogruppen sollten die Käserinde jedoch aus Vorsichtsgründen stets entfernen, da sich auf der Rinde unerwünschte Bakterien wie Listerien ansiedeln können. Dazu zählen Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem. Sie sollten auch auf den Verzehr von Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Käse mit spezieller Schmiere verzichten.

Beim Reifungsprozess werden Käselaibe unterschiedlich lange in Salzlake getaucht. Dadurch wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen, sodass eine feste Randschicht entsteht. Hartkäse wie Bergkäse wird oft mehrere Monate lang in Reifungskellern gelagert. Die Laibe werden dabei regelmässig gewaschen, gebürstet und gewendet. Diese Kruste schützt vor Austrocknung und Beschädigung, aber trägt durch ihre Aromen auch zum Geschmack bei.

Im Gegensatz dazu besteht die weiche Rinde von Camembert, Brie und Blauschimmelkäse aus Edelschimmel. Bei manchen Sorten wie Limburger und Munsterkäse wird die Rinde mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass auf der Rinde eine rote Schmiere entsteht. Auch solche Rinden tragen zur Aromabildung bei und können mitgegessen werden. Je nach Käsesorte kann die Rinde sehr hart sein oder intensiv-würzig bis bitter schmecken. Daher entscheidet gegebenenfalls auch der Geschmack, ob man sie entfernt oder nicht. Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in Holzasche gewälzt. Die Asche schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall. Sie ist ebenso wie die Blätter essbar.

Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse dürfen oberflächlich mit Natamycin (E 235) behandelt werden, um den Käse vor unerwünschten Schimmelpilzen zu schützen. Ein Beispiel dafür ist Raclettekäse, wenn er nicht aus Bio-Erzeugung stammt. Nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen beim Verzehr aber keine Bedenken. Der Käse muss entsprechend gekennzeichnet sein, bei loser Ware an der Käsetheke mit dem Hinweis „konserviert“ oder „mit Konservierungsstoff“.

Feste und halbfeste Sorten wie Gouda, Leerdammer und Edamer werden oft mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen, um sie vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung zu schützen. Diese künstliche Rinde ist nicht geniessbar und muss mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet sein. (BZfE)
(gb)