Die Rande ist ein vielseitiges Knollengemüse, das im Winter eine wertvolle Vitamin- und Nährstoffquelle darstellt. Dieses Gemüse ist eng verwandt mit der Zuckerrübe, was seinen süsslichen und leicht erdigen Geschmack erklärt. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Farben, von tiefrot – darum in Deutschland auch Rote Bete genannt – bis gelb und rotweiss, wobei das tiefrote Fleisch das bekannteste ist. Randen können roh oder gekocht in einer Vielzahl von Gerichten wie Salaten, Suppen und als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten verwendet werden.

Dank ihrer Vielseitigkeit und dem geringen Kaloriengehalt ist die Rande ein beliebtes Gemüse, das sowohl in der traditionellen Küche als auch als kreative Alternative zu herkömmlichen Snacks, wie etwa Randenchips, verwendet wird. Die Rande ist eine echte Powerknolle, reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Kalium, Eisen und Folsäure.

Meist wird die Rande gekocht. Sie ist eine leckere Beilage zu Fleisch und Fisch und gibt Püree, Suppen und Eintöpfen einen kräftigen Geschmack. Vor der Zubereitung werden die Knollen unter fliessendem Wasser gewaschen und Blätter und Wurzeln vorsichtig abgedreht. Die Schale sollte nicht verletzt werden, da das Gemüse ansonsten „ausblutet“ und an Nährstoffen verliert.

Anschliessend die Rande je nach Grösse für 30 bis 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Etwas Zitronensaft im Wasser macht das Fleisch heller, während ein Teelöffel Backpulver das dunkle Lila unterstreicht. Salzen Sie erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit, damit die Farbe erhalten bleibt. Nach dem Abschrecken in kaltem Wasser lässt sich die Schale leicht mit Küchenpapier abreiben oder mit einem Messer abziehen. Benutzen Sie dafür Einmalhandschuhe und eine Schürze, da die Knollen stark abfärben.

Die Knolle, mit ihrer rauen, grau-bräunlichen Haut und dem saftigen, dunkelrot gefärbten Fruchtfleisch, verdankt ihre Farbe dem Glykosid Betanin. Dieses macht die Rande zu einem Hingucker auf jedem Teller. Ihr Saft dient zudem als natürlicher Farbstoff in Lebensmitteln, beispielsweise für Himbeer- oder Himbeerjoghurt.

In der Schweiz hat die Rande das ganze Jahr über Saison, stammt von November bis Mai jedoch aus dem Lager. Randen sind nicht nur als Frischware, sondern gerade im Winter auch vorgekocht und eingeschweisst oder als Konserven im Glas erhältlich. Ihre Blätter und Stängel sind ebenfalls essbar und bieten weitere kulinarische Möglichkeiten. (LID)

Rezept: Randen-Carpaccio

ca. 400 g Randen, im Sud gekocht, geschält, in dünne Scheiben geschnitten

Sud / Sauce:
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 dl Rotwein
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
3 Pfefferkörner, gequetscht
2 Zweiglein Thymian oder 1/2 TL Thymianblättchen, getrocknet
1 EL Rotweinessig
ca. 3 EL Rapsöl
Salz

Für den Sud/die Sauce alle Zutaten bis und mit Thymian aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 3 EL einkochen, absieben. Essig und Öl zur Flüssigkeit geben, verrühren, würzen. Randen ziegelartig auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln. Haselnüsse, Zwiebelringe und Mozzarella darüber verteilen, garnieren. (Rezept: Swissmilk)
(gb)