Verpackung mit Reinraum-Technik ermöglicht eine Verdoppelung der Laufzeit von geschnittenen Charcuterie-Waren (Bild: bei Bell in Basel)

Frische ist ein allgegenwärtiges Werbeargument. Mehr Frische bedeutet eine kürzere Frist zwischen Produktion und Lieferung. Daraus kann auch eine längere Haltbarkeit entstehen: Ab dem Zeitpunkt Null (der Ernte oder Verarbeitung) erhält der Kunde einen grösseren Anteil der gesamten Haltbarkeit, d.h. mehr Restlaufzeit. Meistens wird dazu die Logistik beschleunigt, aber es gibt auch technologische Massnahmen. Frische und Haltbarkeit müssen daher kein Widerspruch sein.

Lebensmittel-Technologen bemühen sich heute vermehrt, die Frische lange aufrecht zu erhalten, ohne das Lebensmittel zu konservieren. Gleichzeitig mit einer schnelleren Logistik, die frischere bzw jüngere Produkte ermöglicht, geht der Trend zur Frischeverlängerung, oft mit schonender Verarbeitung, dem «minimally processing». Man hemmt beispielsweise die Alterung, etwa durch Kühlung, Tiefkühlung oder modifizierter Atmosphäre. Alle drei Verfahren sind im Trend: kühlfrische «Chilled Food» sowie tiefgekühlte und schutzbegaste Produkte legen zu.

TK-Waren gelten zwar nicht als Frischprodukte, aber sie sind nahe daran, da Tiefkühlen als schonende Verarbeitung bzw Haltbarmachung gilt.

Dank verbesserten Herstellungs- und Verpackungstechniken werden vor allem bei Frischprodukten die Haltbarkeiten verlängert. Beispiele sind geschnitte Charcuteriewaren, mit Reinraumtechnik verpackt und zehn Tagen Verkaufsfrist statt wie früher fünf Tagen. Milchprodukte werden heute sogar länger lagerfähig bei gleichzeitiger Konservierungsstoff-Reduktion.

Die Haltbarkeiten werden aber teilweise auch kürzer wie etwa bei neuartigen Produkten oder Technologien, oder wenn die Qualität gesteigert werden soll. Neuere Halbfertig- oder Fertigprodukte, welche früher gar nicht angeboten werden konnten, kommen heute mit vergleichsweise kurzen Haltbarkeiten auf den Markt. Spezielle Frischteigwaren oder Fix-Fertig-Salate (Bild) gehören in diese Kategorie.

Auch dort wo Frisch-Convenienceprodukte Konserven ablösen, sinken die Haltbarkeiten. Teilweise werden bei ausgeklügelten TK-Produkten die Laufzeiten verkürzt, um eine einwandfreie Qualität sicher zu stellen, etwa bei Backwaren oder Desserts. Solche wären zwar länger haltbar, aber bei zu langer Lagerung müsste man sensorische Einbussen in Kauf nehmen. Stark gelockerte TK-Backwaren wie Brote erleiden beim Überlagern einen innerlichen Gefrierbrand und werden allmählich strohig.

Ultrafrische Produkte wie Sandwiches werden auf Bestellung produziert und die andern ab Frischlager geliefert.

Auch handwerklich hergestellte Glace, oft ohne Stabilisatoren, verliert beim langen Lagern die Cremigkeit und wird hart. Mehr Frische bedeutet höhere Kosten, denn je kleiner das Zeitfenster wird, desto mehr Handling ist nötig. Umgekehrt müssen für eine längere Haltbarkeit meistens Zusatzstoffe eingesetzt werden. (gb) (gb)