Kaltpasteursierung durch Hochdruck von der spanischen Firma Hiperbaric

Vor der Industrialisierung entwickelte die Branche vor allem Haltbarkeitsverbesserungen mit Verfahren zum Kühlen, Frosten, Sterilisieren, Extrahieren, Konzentrieren etc. Erfindungen zum Zweck der sensorischen Verbesserungen wie die Verfeinerung von Schokolade durch Conchieren gab es auch aber weniger. Stoffliche Bearbeitungen ermöglichten beispielsweise die Margarine durch Härtung von Ölen oder künstliche Süssstoffe. Ferner Zusatzstoffe und potente Geschmacksgeber wie hydrolisierte Pflanzenproteine (HVP) und viele synthetische Aromen und Farbstoffe.

Heute kommen weitere Herausforderungen dazu, denn viele Konsumenten sind gesundheits-, umwelt- und tierschutz-bewusst. Die Entwicklungsziele sind daher vielschichtiger: Sensorik sowie Convenience, Gesundheit und Nachhaltigkeit sind Hauptziele, sowohl für Konsumentenprodukte wie auch für Halbfabrikate.

Relativ neue technische Innovationen sind zB Mikrowelle, Gefriertrocknung, Kochextrusion, Kochen oder Fritieren unter Vakuum, ultraschnelles Frosten mit kryogenem Gas, schonende Kaltpasteurisierung durch Hochdruck, Garung und Trocknung durch hohe Luftgeschwindigkeit und vor allem Automatisierung durch Robotik. Diese und allgemein Automatisierung verbessern Produktionsprozesse dank Steigerung der Effizienz und Genauigkeit. Immer mehr Industrieroboter werden installiert. Im Jahr 2021 kamen weltweit bereits 141 Roboter auf 10000 Arbeitende. Neuere und noch eher futuristische Innovationen sind zB der 3D-Druck - bisher vor allem für Süsswaren, Pizza, Burger, Vegan-Fleischersatz im Einsatz.

3D-Schokoladedrucker von der Firma Felchlin

Auch die Küchentechniker beglücken Gastronomie und Konsumenten mit nützlichen Erfindungen, so etwa mit dem ultraschnellen Rapidofen, Schnellgarsystemen und der Heissluft-Friteuse. Atollspeed, ein Hybridofen mit Heissluft, Aufprallhitze (Impingement) und Mikrowelle in einem Gerät kombiniert, verkürzt Back-, Brat- und Garzeiten bis auf einen Zehntel. Und Unox offeriert Kombisteamer kombiniert mit Mikrowelle.

Heissluftfriteusen sind keine Friteusen sondern Öfen mit ultraschneller Heissluft, die einen ähnlichen Trocknungseffekt haben wie Ölfriteusen und eine fettreduzierte Knusprigkeit ermöglichen. Solches Heissluftfritieren ermöglicht ein Apparat von Rational AG, Innovationsführer für Kombisteamer in KMUs und Gastronomie. Und CPM Wolverine Proctor baut für die Industrie kontinuierliche Heissluftfriteusen, d.h.Impingement-Öfen mit «Jetzone-Technologie». Heissluftfriteusen boomen auch als Haushaltgerät und werden von vielen Küchentechnikfirmen gebaut. In einem Kassensturztest waren Tefal und Koenig die zwei bestbenoteten.

Neuartige Lebensmittel

Beim Essen sind die Konsumenten konservativ und skeptisch gegenüber fundamentalen Neuerungen, manchmal zu Recht. Man denke an die Gentechnologie. Gentechprodukte und viele weitere neuartige Produkte sind Basisneuheiten mit besonderer Erfindungshöhe (Novel Foods), die in Europa vor 1997 nicht in signifikanten Mengen für den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Beispiele für Novel Foods sind Speise-Insekten - in vielen Kulturen weltweit seit langem ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, aber in Europa relativ neu. Auch insektenbasierte Fleischersatzprodukte sind seit einiger Zeit auf dem Markt, lösen aber bei Konsumenten immer noch Skepsis aus.

Ganze geröstete Insekten als Snack (Bild LID)

Ausserdem: Algen werden bereits in einigen asiatischen Ländern wie Japan und Korea konsumiert, aber in Europa sind sie noch relativ unbekannt. Sie sind eine reichhaltige Quelle von Proteinen, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Hinzu kommen vielversprechende neue Protein-Rohstoffquellen wie Pilze und Seegras, teilweise sind solche Projekte noch in der Forschungsphase. Ferner gibt es neue Zusatzstoffe wie der natürliche Süssstoff Stevia oder Chia-Samen, ein traditionelles Grundnahrungsmittel der Anden (oft als Superfood bezeichnet).

Pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte wie von Beyond Meat oder Impossible Foods sind ebenfalls neuartig und boomen im Detailhandel trotz noch hoher Preise. Solche alternative Proteinquellen sind eine der wichtigsten Stossrichtungen der weltweiten Innovationstätigkeit. Pflanzenbasierter Fleischersatz ist seit einigen Jahren erfolgreich eingeführt. Als Innovationsführer gilt Planted Foods – das Zürcher Start-up entwickelte nicht nur Produkte ohne Zusatzstoffe sondern auch Steaks sowie Bratenstücke (Bild).

Vegane Fleischalternativen von Planted Foods

Bei Ersatzprodukten ist auch künstliches Fleisch aus dem Bioreaktor (Laborfleisch) zu nennen, das ermöglicht, biochemisch echtes Fleisch zu produzieren ohne Tiere zu schlachten. Dies kann dazu beitragen, die Auswirkungen der Viehzucht auf die Umwelt zu reduzieren. Derzeit ist es wegen hohen Kosten noch nicht marktreif. Namhafte Schweizer Firmen bearbeiten schon solche Projekte sowie weitere in Richtung pflanzlicher Fleischalternativen oder sind an spezialisierten Firmen beteiligt, so zB Micarna und Bell. Zur Entwicklung von Laborfleisch und andern kultivierten Produkten haben die Firmen Givaudan, Migros sowie Bühler den Cultured Food Innovation Hub gegründet.

Innovative Verpackungen

Besonders innovativ ist die Verpackungsbranche und kaum von der konservativen Haltung der Konsumenten betroffen, da sie ihre Produkte mehrheitlich im Busines-to-business verkauft. Gute Beispiele sind die intelligenten und aktiven Verpackungen sowie Schutzgas bzw «Modified atmosphere packaging». Ferner biologisch abbaubare Folien und sogar essbare Verpackungen. Intelligente Verpackungen verwenden Sensoren, um Informationen über Qualität oder Zustand des Inhalts zu liefern, dies um die Haltbarkeit zu verlängern. Ausserdem: Verpackungen, die bequem und einfach zu verwenden sind, werden immer beliebter, so zB Easyopen-Verpackungen oder Produkte, die direkt in der Verpackung erhitzt werden können.

Zwei der wichtigsten Innovationen der Branche betreffen neuartige Verpackungen: Nespresso lancierte 1986 den ersten Kapselkaffee und dazu gehörige spezielle Kaffeemaschinen.

Und Letztes Jahr lancierte die Migros Kaffeekapseln mit kompostierbarer Alginathülle, ebenfalls für spezielle Kaffeemaschinen (CoffeeB – Bild zvg).



Beispiele von aktuellen Innovationen

Schneider Electric stellt neuen kollaborativen Roboter vor
Mit behutsamen Bewegungen optimiert der neue Cobot die Interaktion von Mensch und Maschine; behutsam statt schneller, höher und weiter. Im Gegensatz zu klassischen Robotern sind keine Schutzvorrichtungen nötig.

Wädenswiler Firma stellt erstes Labor-Steak her
Mirai Foods in Wädenswil ZH entwickelt dicke, zarte Filetsteaks aus kultiviertem Rindfleisch. Dafür verwendet das Start-Up natürliche Zellen und eine Fibrationstechnologie zur Imitation von herkömmlichem Fleisch.

Mikroalgen als Rohstoff der Zukunft
In der Schweiz werden Mikroalgen bereits von vier Start-ups gezüchtet und verarbeitet. Mikroalgen sind kalorienarm und reich an Vit. A, Eisen und Mineralstoffen. Der hohe Proteingehalt verspricht Verwendung für Fleischersatzprodukte.

Planted lanciert grossstückige Poulet-Fleischalternative
Eine neue Technologie des Schweizer Zürcher Start-ups ermöglicht es, grössere Fleischstücke herzustellen. Die «planted.chicken Tenders» sind faserige, saftige und knusprige Pouletstücke aus Erbsenprotein ohne Zusatzstoffe.

Vegane Steaks aus dem 3D-Drucker
Redefine Meat Ltd. produziert vegane Fleischersatzprodukte aus pflanzlichen Zutaten im 3D-Druck. Das alternative Fleisch ist gemäss der Werbung nicht nur viel nachhaltiger und deutlich gesünder, sondern auch preiswerter als Rindfleisch.
(GB)
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