Überzüge geben Backwaren ein spezifisches Aussehen und tragen zur Geschmacksgebung bei. Zu diesen Coatings zählen Eiweissglasuren, Fondantglasuren, Schokoladezuckerglasuren, Glanzmittel auf der Basis von Stärken oder Hydrokolloiden, Aprikoturen (hergestellt aus Konfitüren), Schokoladenüberzugsmassen (Couverture) und Fettglasuren. Unter den Überzügen finden Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren die häufigste Verwendung in Bäckereien.

Bäckereien und Konditoreien beziehen die Überzüge überwiegend von Vorlieferanten. Ihre Herstellung erfolgt in aufwendigen Verfahren, welche oft nur im industriellen Massstab umzusetzen sind. Im Weiteren setzt der Einkauf der Rohstoffe sowie deren Lagerung und Behandlung spezielle Kenntnisse voraus.

Fettbasis

Für die Eigenschaften von Fettglasuren und Schokoladenüberzugsmassen sind im Wesentlichen die eingesetzten Fette verantwortlich. Geschmack und Viskosität werden massgeblich von ihnen in Abhängigkeit von der Temperatur bestimmt, wobei dem Schmelzpunkt und dem Schmelzverhalten der Fette eine besondere Bedeutung zukommt.

Zur Herstellung von Fettglasuren werden gehärtete bzw. teilgehärtete pflanzliche Fette verwendet. Durch die Auswahl massgeschneidert gehärteter Fette können Glasuren mit spezifischen Verarbeitungseigenschaften hergestellt werden.

Im Gegensatz zu Fettglasuren werden Schokoladenüberzugsmassen mit Kakaobutter hergestellt, wobei eine Zumischung von maximal 5% pflanzlichen Fetten lebensmittelrechtlich erlaubt ist. Kakaobutter zeichnet sich durch ein einzigartiges Schmelzverhalten aus. Bei ca. 23° C liegt der grösste Anteil der Kakaobutter kristallisiert vor. Oberhalb dieser Temperatur tritt eine Erweichung ein, wobei bei ca. 32° bis 35° C die Kakaobutter völlig geschmolzen ist. Durch den engen Schmelzbereich, der unterhalb der Körpertemperatur liegt, erhalten Schokoladenüberzugsmassen ihre angenehme Geschmacksentfaltung.

Ein Coating aus echter Schokolade muss temperiert werden, wird spröde beim Kühlhalten kann bei falscher Lagerung Fettreif bilden. Etwa 80% der Kakaobutter (Bild) bestehen aus symmetrischen Glyzeriden, daher kristallisiert diese Fettsorte gut und ergibt eine harte Konsistenz.

Da Kakaobutter oft in unbeständigen Modifikationen kristallisiert, müssen Schokoladenüberzugsmassen vor der Verarbeitung temperiert werden. Eine ungenügende Temperierung führt zu instabilen Kristallmodifikationen, verbunden mit Fettreifbildung. Zur Temperierung werden Schokoladenüberzugsmassen auf ca. 45°C erhitzt, anschliessend auf Temperaturen unter 30°C abgekühlt, um wiederum vor der Verarbeitung auf 35°C erwärmt zu werden. Hierdurch erhält man die sogenannte beta-Kristallstruktur der Kakaobutter, die über einen längeren Zeitraum stabil ist.

Im Gegensatz zu Schokoladenüberzugsmassen ist die Verarbeitung von Fettglasuren durch die Verwendung pflanzlicher Spezialfette unproblematischer. Die durch aufwendige physikalischen Verfahren hergestellten teilgehärteten sowie gehärteten Fette können speziell auf ihre Anwendung hin zugeschnitten werden. Eine Temperierung ist nicht mehr erforderlich. Durch den Einsatz dieser pflanzlichen Kakaobuttersubstitute werden vergleichbare Eigenschaften wie mit Kakaobutter erzielt.

Im Weiteren können über den Anteil pflanzlicher Fette mit niedrigem Schmelzpunkt Glasuren hergestellt werden, die im Gegensatz zu manchmal spröden Schokoladenüberzugsmassen elastisch sind. Diese Glasuren eignen sich daher besonders zum Überziehen von tiefgefrorenen Backwaren. Zur Herstellung von Fettglasuren werden Fette auf Basis von Soja, Raps, Palmkern sowie Kokos eingesetzt. Die Fette sind untereinander mischbar, wohingegen Kakaobutter empfindlich auf andere Fettarten reagiert. Die unsachgemässe Vermischung von Kakaobutter mit pflanzlichen Fetten kann zur Verringerung des Glanzes sowie zur Fettreifbildung führen.

Zuckerarten

Für Schokoladenüberzugsmassen sowie Fettglasuren werden neben Saccharose auch Glukose, Lactose sowie Fructose verwendet. Bei der Herstellung von Diabetikerprodukten kommen ausserdem Sorbit und Xylit zum Einsatz. Der Anteil an Zucker beeinflusst bei allen Überzügen den Geschmack der Massen. Sie erhalten so ihren süssen Geschmack.

Der Anteil an Zucker in Verbindung mit Kakao und Milchbestandteilen (die sogenannten Trockenstoffe) beeinflusst ausserdem ganz wesentlich die Viskosität der Produkte. Von Bedeutung ist das Verhältnis zwischen Trockenstoffen und Fettbestandteilen sowie der Feinheitsgrad der Trockenstoffe. Je stärker die Trockenstoffe zerkleinert sind, desto höher ist die Viskosität der Masse. Diese Tatsache wird bei der Herstellung von Schokoladenüberzugsmassen sowie Fettglasuren genutzt, um diese auf eine gewünschte Viskosität einzustellen.

Kakaobestandteile

Die Kakaobestandteile geben kakaohaltigen Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren ihren charakteristischen Geschmack. Es werden sowohl Kakaomassen als auch Kakaopulver eingesetzt. Soll aus der Kakaomasse Kakaopulver hergestellt werden, wird die Masse zunächst auf die gewünschte Feinheit vermahlen. Anschliessend wird die Kakaomasse in Filterpressen entfettet. Hierbei wird die Kakaobutter grösstenteils aus der Kakaomasse entfernt. Die Kakaobutter fliesst durch die Filter ab, auf dem Filter bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen zurück. Dieser wird anschliessend zerkleinert und zu Kakaopulver vermahlen.

Bei der Herstellung von Schokoladenüberzugsmassen verwendet man weitgehend Kakaomasse, bei der Herstellung von kakaohaltigen Fettglasuren verschieden stark entöltes Kakaopulver (Bild).

Kakaopulver wird mit einem Fettgehalt von 20–22 % oder stark entölt mit einem Fettgehalt von 10–12% angeboten. Durch die sogenannte Alkalisierung kann das Kakaopulver im Geschmack sowie in der Farbe optimiert werden. Der zu alkalisierende Rohstoff wird in Verbindung mit Alkalisierungsmitteln (Pottasche = Kaliumcarbonat) gelöst, gemischt und anschliessend getrocknet. Bei der Alkalisierung kann von dem Kakaobruch, der Kakaomasse oder dem Kakaopulver ausgegangen werden.

Milchprodukte und Lecithin

Zur Herstellung von Schokoladenüberzugsmassen sowie kakaohaltigen Fettglasuren werden Milchpulver, Lactose und Sahnepulver eingesetzt.

Lecithin ist u. a. enthalten in Sojabohnen, Sonnenblumenkernen, Raps und Eiprodukten. Es handelt sich um einen Emulgator auf Basis von Phospholipiden. Phospolipide kommen in allen tierischen und pflanzlichen Fetten vor. Sie sind wesentlicher Bestandteil der an den Stoffwechselvorgängen massgeblich beteiligten Membransysteme.

In Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren wird Lecithin zur Verbesserung der Fliessfähigkeit eingesetzt. Der Zusatz liegt bei etwa 0,5 %. Die Wirkung des Lecithins beruht darauf, dass die in der Schokolade/Glasur vorhandenen Trockenstoffpartikel umhüllt werden, so dass eine homogene Suspension entstehen kann.

Geschmacksgebende Stoffe

Der Geschmack von Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren wird weitgehend von der typischen aromatischen, leicht bitteren Kakaonote geprägt. Um diese Note zu unterstreichen bzw. abzurunden, wird in geringen Mengen Vanillin oder Äthylvanillin eingesetzt. Zur Erzielung einer Kaffee- oder Moccanote kann fein gemahlener Kaffee sowie Kaffeeextraktpulver zum Einsatz kommen. Fruchtgeschmacksrichtungen werden mit Hilfe von Fruchtpulver sowie ätherischen Ölen aus Zitrusfrüchten und auch Fruchtaromen erzielt.

Schokoladenüberzugsmasse (Couverture)

Enthält als wesentliche Zutaten Kakaobutter, Kakaobestandteile und Zucker, wodurch u. a. der Geschmack und die technologischen Eigenschaften festgelegt werden. Die Mindestanforderungen an den Gehalt an Kakaobutter und sonstigen Kakaobestandteilen sind in der Kakaoverordnung festgelegt

Kakaohaltige Fettglasuren

Der Geschmack kakaohaltiger Fettglasuren wird wesentlich von dem Anteil an Kakaopulver sowie den Eigenschaften der eingesetzten Pflanzenfette geprägt. Bei den Fetten ist wiederum der Schmelzpunkt von besonderer Bedeutung. Weitere Einflüsse üben die eingesetzten Milchbestandteile und die Feinheit der Glasur aus.

Aufgrund des Schmelzverhaltens der eingesetzten Fette erhält man im Vergleich zu Schokoladenüberzugsmassen eine weichere, elastischere Konsistenz der Überzüge. Des Weiteren zeichnet sie gegenüber Schokoladenüberzugsmassen eine durch den Wegfall der gezielten Temperierung einfachere Verarbeitung, sowie ein verminderter Bruch beim Schneiden der Gebäcke und eine geringere Rissbildung aus.

Haselnussfettglasuren

Haselnusskerne finden auch Verwendung in der Herstellung von Haselnussfettglasuren. Durch den unterschiedlichen Röstgrad der Haselnusskerne wird der Geschmack sowie die Farbe der Glasur beeinflusst. Vor der Verarbeitung werden die gerösteten Haselnusskerne zerkleinert und vermahlen. Der in den Haselnüssen enthaltene Ölanteil beeinflusst die Konsistenz der Fettglasur, was bei deren Herstellung zu beachten ist.

Bei der Herstellung von Haselnussfettglasuren wird der Kakaoanteil grösstenteils durch Haselnussmark ersetzt. Durch Röstung der Haselnüsse kann der Geschmack sowie die Farbe der Produkte beeinflusst werden. Die Herstellung und Verarbeitung entspricht weitgehend der von kakaohaltigen Fettglasuren. (Text: wfb Wissensforum Backwaren) (gb)