Kaffee sorgt für gute Umsätze – und das, obwohl der durchschnittliche Kaffeekilopreis, abhängig von der Sorte, laut der International Coffee Organization (ICO) von Januar 2021 bis Januar 2022 um 50 oder gar 100 Prozentgestiegen ist. Die Preissteigerung hat vielseitige Gründe: Zum einen sorgen schlechte Ernten in Folge von Dürren, Frösten und anderen Wetterextremen in den Anbaugebieten für geringere, verfügbare Mengen Kaffees, anderseits ist der weltweite Kaffeekonsum gestiegen, was den Preis ebenfalls in die Höhe treibt.

Dennoch ist die Bereitschaft, für guten Kaffee Geld auszugeben, hoch. Einfluss auf die Qualität des Kaffees haben neben grundsätzlich hochwertigen Lebensmitteln vor allem die Kaffeemaschine und der Mensch, der davor steht. Eine Siebträgermaschine suggeriert Qualität und zeigt handwerkliches Können, kann aber nicht von jedem bedient werden. Daher entscheiden sich viele KollegInnen der Bäcker- und Konditoreibranche für einen Kaffeevollautomat.



Kaffee ist Umsatzbringer für Bäckerei, Konditorei und Café. „Ein erfolgreiches Kaffeegeschäft beginnt mit der Bohne“, erläutert Katja Scholz, Product Manager bei Melitta Professional. „Mit Kaffee aus fairer, ökologischer Produktion in Top-Qualität und mit bestem Geschmack können sich BetreiberInnen von Cafés, Bäckerei- und Konditoreibetrieben mit starken Akzenten für Nachhaltigkeit und Genuss hervorheben. Wir unterstützen sie dabei, indem wir Espresso, Café Crème und Röstkaffee auch in Bio- und Fairtrade-Qualität anbieten.“

Gäste und KundInnen wollen zunehmend mehr darüber erfahren, wo ihre Lebensmittel herkommen, unter welchen Bedingungen sie produziert und verarbeitet wurden und fragen daraufhin gezielt nach. Für Cafés, Bäckerei- und Konditoreibetriebe gilt es also, Erlebnisse zu schaffen und Geschichten von der Bohne bis zur Tasse Kaffee zu erzählen. Wer die passenden Antworten liefern kann, sorgt schliesslich für eine stärkere, vertrauensvolle Kundenbeziehung.

„Um sich mit dem besten Kaffee der Strasse von der Konkurrenz abzuheben, eignen sich auch spezielle oder gar eigene Röstungen und Private Labels, die Diversität vermitteln und betonen, dass dem Betrieb Regionalität und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit ortsansässigen Unternehmen wichtig sind“, führt Marko Bachmann, Sales Director für Deutschland und Österreich bei eversys, aus.

Auf den Megatrend Nachhaltigkeit haben Kaffeelieferanten bereits reagiert, indem sie vermehrt in die nachhaltige Produktion von Kaffee investieren. So ist innerhalb der letzten 20 Jahre der Anteil an Bio-zertifiziertem Kaffee am Markt um knapp 900 Prozent1 gestiegen, das weltweite Verkaufsvolumen von UTZ-zertifiziertem Kaffee liegt mittlerweile bei über 700.000 Tonnen und Rainforest-Alliance-zertifizierter Kaffee macht mittlerweile ein Volumen von mehr als 400.000 Tonnen aus.

„Der Einsatz nachhaltiger Produkte ist nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch gut fürs Geschäft“, weiss Julia Piechotta, Geschäftsführerin der Spoontainable GmbH. „Bäckereien und Cafés sollten ihre Gäste aktiv darauf aufmerksam machen, dass sie entsprechende Waren im Programm haben.“ Piechotta hat zusammen mit ihrer Geschäftspartnerin Amelie Vermeer im vergangenen Jahr Rührstäbe aus geretteten Kakaoschalen entwickelt, die im to go-Geschäft die Plastikstäbchen ersetzen. „Die essbaren Rührstäbe können statt Keks zum Coffee to go mitgegeben werden. Ein Kostennachteil entsteht so nicht“, sagt Piechotta.

Milchalternativen auf dem Vormarsch

Im Zuge eines vermehrten Nachhaltigkeitsbewusstseins verzichten immer mehr KundInnen auf tierische Produkte. „Die Nachfrage nach Milchalternativen nimmt weiter zu – nicht nur bei Menschen mit einer Unverträglichkeit, sondern ebenso bei ernährungsbewussten KundInnen, die sich aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen dazu entscheiden“, sagt Benjamin Köller, Geschäftsführer der Rex-Royal Kaffeemaschinen GmbH. Knapp jeder zehnte Gast1 bestellt Haferdrink als Ersatz für Kuhmilch, aber auch Milchalternativen aus Mandeln (5 %1), Soja (3,1%1) und oder Kokos (1,9%1) sind gefragt.

Dem Marktbedürfnis entsprechend bieten viele Kaffeemaschinenhersteller Vollautomaten mit doppelter Milchkammer für zwei Milchvarianten, teilweise sogar mit getrennter Zuleitung, an. So können die Mitarbeitenden im Café oder in der Bäckerei- und Konditoreifiliale kurzerhand auf die Wünsche der KundInnen reagieren. Während der Milchkaffee als Kaffee mit Nährwert und der Espresso als Wachmacher ihren Platz gefunden haben, tun sich die Gäste mit anderen Neuheiten am Markt schwer. Hingegen suchen Kaffeetrends wie der viel gelobte Cold Brew Coffee, der Nitro-Kaffee, bei dem der Kaffee kalt gebrüht und mit Stickstoff versetzt wird, der vietnamesische Egg Coffee mit Eigelb, Zucker und Kondensmilch oder der Bullet Proof Coffee mit Butter und Kokosöl noch immer ihre Nische.

„Es sind oftmals nicht die ungewöhnlichen Kaffeekreationen, mit denen sich Umsatz machen lässt, sondern die Klassiker, die schon immer gut laufen“, weiss Peter Mütsch, Geschäftsführer der Franke Coffee Systems GmbH. Nichtsdestotrotz hat das Unternehmen Kaffeevollautomaten entwickelt, mit denen beides möglich ist: Klassische Heissgetränke, aber eben auch Milchshakes, gekühlter Kaffee und Co. Dafür setzt Franke beim Milchschaum auf Zentrifugalkräfte statt heissen Dampf. „Das Ergebnis ist ein besonders cremiger Schaum, der sowohl warm als auch kalt produziert werden kann “, führt Mütsch aus.

Ein weiteres Trendthema, das Hersteller von Kaffeevollautomaten aufgreifen und auf der südback zeigen, ist die Vernetzung der Geräte. Solche Systeme sind vor allem für Grossbetriebe und Bäckereiketten mit vielen Filialen interessant. Die Kaffeemaschine registriert, wie hoch der Kaffeekonsum ist, welche Produkte zu den Top Sellern zählen, wann eine Reinigung fällig ist und ob eine Wartung oder anderweitige Serviceleistung notwendig wäre. Eine Internetanbindung der Kaffeemaschine ermöglicht einen bequemen Fernzugriff und Probleme können schnell behoben werden.

Die komplette Bandbreite an Produktlösungen des Kaffeemarktes für Bäckerei, Konditorei und Café präsentieren die ausstellenden Unternehmen der südback vom 22. bis 25. Oktober in Stuttgart. Das Ausstellerverzeichnis sowie alle Informationen zum Programm der Fachmesse stehen online auf www.suedback.de zur Verfügung. (Messe Stuttgart)

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(gb)