Mehrere Kühlmethoden sind entwickelt worden, um die Gärstopp-Risiken zu minimieren. Sie unterscheiden sich vor allem in der Temperaturkurve und der Dauer des Kälteschlafes. Der Kälte-Gärstopp kann eine Verzögerung sein (GV) oder eine Unterbrechung (GU).
Ein Spezialfall ist das Tiefkühlen von grünen Teiglingen. Bei Teigen unterscheiden sie sich vor allem in der ersten Kühl-Etappe, welche bis zum Eisbildungspunkt reicht, d.h. bis –5 Grad.
Zwei gegensätzliche aber fast gleichwertige Konzepte stehen bei Teiglingen zur Wahl:
1. die «harte» Schnellkühlung: «Hard Chill»
2. die sanfte, langsame Kühlung: «Soft Chill»
Die harte Art
Die «harte» Schnellkühlung durcheist den Teigling mit 1 cm pro Std und frostet in einer ersten Etappe in 20 Minuten den Kern auf –7 Grad an. Diese Temperatur ermöglicht, die Teiglinge 24 Std zu lagern. Die zweite Etappe reicht bis –10 oder –18 Grad und erlaubt Lagern bis zehn Tage.
Temperaturdifferenzen innerhalb des Brotes sowie hohe Luftgeschwindigkeit fördern das Austrocknen: die Schnellkühlung sollte daher nicht länger als nötig dauern. Extreme Minus-Lufttemperaturen vereisen die Oberfläche des Produkts. Aber ob diese Eisschicht den Feuchteverlust reduziert, ist umstritten.
Frosten muss immer mit Tempo geschehen, um die Bildung kleiner Eiskristalle zu fördern, welche das Klebernetzwerk und die Hefe weniger schädigen als grosse. Am schnellsten wirkt direktes, kryogenes Frosten mit Flüssiggas: Die Eisfront wandert dabei mit 3 cm pro Std ins Brotinnere – schneller als bei Schockfrosten mit Trägerluft. Der Feuchteverlust beträgt laut dem Gaslieferant «PanGas» dabei max 1.5 Prozent.
Die weiche Art
Der Kühlprozess kann auch sanft und langsam geschehen, so dass der Teig weiter gärt. Dieses von Kolb Kälte AG lancierte PATT-Verfahren beschreitet einen unorthodoxen Weg. Die Temperatur wird allmählich während drei Stunden von 25 auf –5 Grad gesenkt. Dabei gären die Teiglinge bis zum gewünschten Volumen und können später direkt ausgebacken werden.
Wichtig dabei sind möglichst kleine Temperaturdifferenzen zwischen Zuluft, Oberfläche und Kern des Brotes. Die Vorteile: niedrigere Anschaffungskosten und um fünfzig Prozent geringerer Energieverbrauch.
Kolb verkauft bei Neuinstallationen siebzig Prozent PATT- und nur dreissig Prozent Schockkühler. PATT legt vor allem in gewerblichen Bäckereien zu - bei grossen Produktionsmengen hingegen wird der Platzbedarf kritisch.
Gebackenes: immer mit Härte
Auch Teil- oder Fertiggebackenes kann durch Tiefkühlen lagerfähig gemacht werden. Dies dient vor allem dazu, eine Aussenbackstelle zu beliefern. Sichtbare Frische und attraktive Düfte sind dort Marketingvorteile. Doch derart gebackene Brote altern rascher. Ferner droht Rissbildung in der Kruste. Die Enzyme wirken teilweise weiter nach dem Back-Unterbruch: Die Krume kann feucht und klebrig werden.
Brot-Frosten muss immer ofenheiss geschehen. Die Gründe: möglichst wenig Brotaromen sollen entweichen, und der Temperaturbereich von 70 bis -6 Grad muss schnellstens durchquert werden. In diesem Bereich findet die Brotalterung durch Stärke-Retrogradation statt – besonders rasant unterhalb von 6 Grad. Ein Vorteil der Methode, fertig gebackene Brote zu frosten, ist der Verzicht auf kältestabilisierende Backmittel.
Die Ziele des Schockfrostens sind bei allen Kälteanlage-Anbietern gleich: Lagerfähigkeit ohne Feuchteverlust, d.h. nur bis zwei Prozent, und Vermeiden grober Eiskristalle. Unterschiede bestehen bei den physikalischen Methoden und den Temperaturen: Schaller Uto AG arbeitet mit –40 Grad Zulufttemperatur, hält aber die Vereisung der Brotoberfläche für unwesentlich.
A+E Bäckerei Kälte AG hingegen setzt auf Zuluft von –15 bis –25 Grad, d.h. eine geringe Temperaturdifferenz zwischen Kältemittel-Verdampfer und Produkt. Im Gegenzug ist der A+E-Verdampfer mit grosser Oberfläche ausgestattet, um die nötige Kälteleistung zu erbringen, ohne viel Feuchte zu entziehen. (GB)
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