Nebst sozialen oder psychologischen Faktoren bestimmen die Gene, ob ein Mensch gewisse Bitterstoffe wahrnnimmt oder nicht. Forscher am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) haben nachgewiesen, dass individuell unterschiedliches Geschmacksempfinden genetisch bedingt sein kann. Siebzig Prozent der Europäer nehmen gewisse Bitterstoffe bis zu tausend Mal besser wahr als die restlichen dreissig Prozent der Bevölkerung. Interessanterweise wirkt sich dies auf das Ernährungsverhalten aus. Die Bitterstoff-Sensiblen entwickeln eher eine Abneigung gegen Gemüsesorten wie Kohl oder Spinat als die «Nicht-Schmecker». Dafür tendieren letztere zu einem erhöhten Fettkonsum und einem höheren Körpergewicht.

In den früheren wilden Gemüsen wurden die Bitterstoffe fast gänzlich weggezüchtet, und moderne Gemüsesorten sollten nicht nicht bitter sein. Aber Karotten können bitter werden, wenn sie «gestresst sind». In ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen liegen die Ursachen, fand Gemüseforscher Ernst Höhn vor Jahren an der Eidg. Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau FAW heraus. (GB)

Genetische Unterschiede beim Schmecken

Geruch und Geschmack sind die wichtigsten Sinne, mit denen wir das Aroma von Lebensmitteln wahrnehmen. Was wir riechen und schmecken ist aber individuell unterschiedlich. Dr. Maik Behrens, Wissenschaftler am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Potsdam-Rehbrücke, erforscht den Bittergeschmack und sagt: "Es gibt 25 Rezeptorgene in über 100 verschiedenen Varianten in den menschlichen Geschmackszellen".

Es ist anzunehmen, dass diese Bitterrezeptoren unterschiedlich über die Menschheit verteilt sind. "Wir schmecken Bitterkeit kaum alle gleich," stellte Behrens fest. Das könnte auch Konsequenzen auf das Ernährungsverhalten haben. Kohlgemüse beispielsweise enthalten den Bitterstoff Phenylethylisothiocyanat, der einer klassischen Testsubstanz PTC sehr ähnlich ist. Die Hälfte der Menschen sind sogenannte "PTC-Schmecker", bei ihnen löst dieser Stoff den maximalen Bittergeschmack aus. Den übrigen 50 Prozent der Bevölkerung fehlt der entsprechende Bitterrezeptor, sie können PTC nur sehr schwach wahrnehmen.

Wie Behrens berichtete, wird vermutet, dass PTC-Schmecker in Gegenden mit unzureichender Jodversorgung einen Vorteil haben. Denn sie essen weniger Kohlgemüse, nehmen dadurch weniger kropffördernde Substanzen auf und haben in Folge ein niedrigeres Risiko für Schilddrüsenerkrankungen. In Gegenden mit ausreichender Jodversorgung hingegen sind die PTC-Schmecker gesundheitlich im Nachteil, wenn sie durch die starke Wahrnehmung von Bitterstoffen generell weniger Gemüse essen.

Allerdings steigt die Toleranz von Bittergeschmack mit zunehmendem Alter an, stellte Behrens fest. Und Kinder hätten eine natürliche Abneigung gegen Bitterstoffe - ein Schutzmechanismus, weil viele giftige Substanzen bitter schmecken. Erst im Laufe des Lebens lernen sie, dass nicht alle bitteren Lebensmittel giftig sind und tolerieren leicht bittere Nahrungsmittel.

Normalerweise nicht bittere Karotten sind bei Kindern beliebt, können aber bitter werden. An der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW fand man heraus, dass der Bitterstoff ein Cumarin ist. Es kann in hohen Mengen Leberschäden verursachen.

Ähnliche individuelle Unterschiede gibt es beim Riechen. Den Geruch von Lebensmitteln nimmt der Mensch mit Hilfe von Riechzellen in der Nasenschleimhaut wahr. Das "Schmecken" von Aromen erfolgt also nicht im Mund, sondern in der Nase, stellte Professor Dr. med. Thomas Hummel von der HNO-Klinik der Universität Dresden klar. Die Riechzellen besitzen etwa 350 bis 400 verschiedene Rezeptoren. Auch diese Rezeptoren sind individuell unterschiedlich verteilt. "Jeder riecht vermutlich anders", erklärte Hummel.

Bei etwa 50 Prozent der Bevölkerung löst beispielsweise Androstenon, ein Abbauprodukt von Testosteron, Abneigung aus. Beim Rest der Bevölkerung nicht. Auch zwischen den Geschlechtern bestehen Unterschiede: Frauen riechen generell empfindlicher als Männer und jüngere Menschen besser als Alte. Ab 85 Jahren können 75 Prozent der Menschen überhaupt nicht mehr riechen. Wenn der Geruchssinn völlig wegfällt, dann nehmen Menschen eher zu, weil sie versuchen über "Süsses" oder "Salziges" Geschmackserleben nachzuholen, berichtete Hummel.

Warum Kohl bei Kindern so unbeliebt ist

Viele Kinder mögen keinen Broccoli oder Blumenkohl. Ein Grund könnte in unserer Mundflora liegen, lässt eine australische Studie vermuten. Beim Kauen bilden die Bakterien im Speichel schwefelhaltige Substanzen, die den Kleinen den Appetit verderben. Wahrscheinlich haben sich Erwachsene bereits an die Schwefelnote gewöhnt und nehmen sie nicht so intensiv wahr.

Brassica ist eine Gattung aus der Familie der Kreuzblütengewächse, zu der viele verschiedene Gemüsearten zählen – darunter Broccoli, Blumenkohl, Weisskohl und Rosenkohl. Die Pflanzen enthalten nicht nur viele Bitterstoffe, sondern auch die Verbindung S-Methyl-L-Cysteinsulfoxid. Beim Abbau durch bakterielle Enzyme im Speichel (z.B. Cysteinlyase), aber auch pflanzeneigene Enzyme wird ein schwefelhaltiger Geruch erzeugt. Wie hoch die Enzymaktivität der Mundflora ist und welche Mengen flüchtiger Schwefelverbindungen beim Kohlverzehr entstehen, kann individuell sehr unterschiedlich sein.

Forschende der australischen Behörde für wissenschaftliche Forschung CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) vermengten in einem Experiment rohes Blumenkohlpulver mit dem Speichel von Eltern und ihren Kindern und bestimmten die flüchtigen Schwefelverbindungen. Es gab grosse individuelle Unterschiede, aber die Werte der Eltern und ihrer Kinder waren vergleichbar. Das legt eine familiäre Ähnlichkeit der Speichelzusammensetzung und des Mikrobioms im Mund nahe, auch wenn das im Rahmen der Studie nicht belegt wurde.

Der Geruch beeinflusst Geschmack und Vorliebe für das Gemüse: Je mehr Schwefelverbindungen die Kinder im Speichel bildeten, desto weniger mochten sie den rohen Kohl. Bei Erwachsenen gab es diesen Zusammenhang nicht, ist im Journal of Agricultural and Food Chemistry zu lesen. Das lässt darauf schliessen, dass der Schwefelgeruch mit der Zeit toleriert wird. (aid, BZfE)
(gb)