Vegane Fleischersatz-Produkte. Ethische, gesundheitliche und ökologische Gründe sprechen dafür.

Der Absatz veganer Fleischalternativen boomt. Eine dynamische Entwicklung wie nie zuvor wird für die kommenden Jahre erwartet. Doch der Vegi-Boom konnte erst an Fahrt aufnehmen, seitdem die Qualität stimmt und die Produkte nicht mehr etwas versprechen, was sie nicht halten können – vor allem die Strukur und die Konsistenz vieler Produkte war bis vor wenigen Jahren nicht wirklich überzeugend: Der typische Biss der fleischbasierten Vorbilder fehlte.

Dies zu ändern, war das Ziel eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert wurde. Drei Wissenschaftlerteams der Technischen Universität Berlin, des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) haben gemeinsam daran geforscht. Mit grossem Erfolg!

Um die Weichen für eine gleichbleibend hohe Qualität der Alternativprodukte zu stellen, nahm das Projektteam eine Schlüsseltechnologie unter die Lupe, die auch zuvor schon für die Produktion von pflanzlichen Fleischalternativen eingesetzt wurde: Die Nassextrusion, auch High-Moisture-Extrusion genannt.

Zweiwellen-Extruder der Firma Brabender

Doch das hohe Potential dieses Verfahrens konnte vor Beginn der Forschungsarbeiten 2015 nur unzureichend ausgeschöpft werden. Denn wie der Prozess im Detail funktioniert und welche Wechselwirkungen dabei eine Rolle spielen, war weitgehend unbekannt – eine Black Box für jeden Hersteller. Sie mussten bei der Entwicklung hochwertiger neuer Produkte auf einen zeit- und kostenaufwändigen Trial-and-Error-Prozess setzen und fanden bei Qualitätsschwankungen häufig nicht die Ursache.

Mit den Ergebnissen des IGF-Projekts wird Herstellern von pflanzenbasierten Proteinprodukten nun ermöglicht, bereits im Vorfeld der Produktion und in Abhängigkeit der eingesetzten Rohstoffe die erforderlichen Parameter des Extrusionsprozesses festzulegen und so hochwertige Produkte mit gewünschter Struktur herzustellen. Die Gefahr von Ausfallzeiten und Fehlchargen wird dadurch erheblich minimiert.

Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen. Sie leisten damit einen Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung der Bevölkerung. (FEI)
(gb)