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Fisch wird immer beliebter
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Im vergangenen Jahr haben Konsumenten für rund 617 Mio. CHF Fischprodukte im Schweizer Detailhandel eingekauft.
Damit ist der Umsatz bei Fisch (+0,9 %) im Gegensatz zu Fleisch (-1,2 %) gestiegen (siehe
Marktbericht Fleisch Februar 2019). Die abgesetzten Mengen sind aber auch bei Fisch gesunken (-1,7 % auf 28 583 Tonnen). Entsprechend
erhöhten sich die Ausgaben der Konsumenten
je Kilogramm Fisch im vergangenen Jahr auf
21.6 CHF/kg (+2,6 % über alle Fischprodukte
gesehen).
Hauptgründe für die tieferen Absätze
und höheren Preise sehen Marktexperten im
Rohwarenmarkt, auf denen die Preise bedeutender Fischarten in den vergangenen Jahren
deutlich gestiegen sind, was sich auf weitere
Fisch-Produkte ausgewirkt hat. Die steigende
Nachfrage nach nachhaltigem Seafood und aus
teurerer Zucht führten ebenfalls zu höheren
Preisen.
Lachs bleibt alleiniger Spitzenreiter
Die Absatzverteilung nach Produkt blieb im vergangenen Jahr konstant. Es dominieren Lachs
(3293 Tonnen), Fischstäbchen (2669 Tonnen)
und Crevetten (2526 Tonnen). Sowohl die Absätze, als auch die Umsätze dieser Produkte
konnten deutlich gesteigert werden, wodurch
sich ihre Spitzenpositionen weiter gefestigt haben. Bedeutende Absatzrückgänge verzeichneten Tiefkühl-Fisch-Menus (-15,6 %), Pangasius
(-12,3 %), Forelle (-6,0 %) und Muscheln (-9,2 %). In diesen Bereichen wurden insgesamt
sinkende Umsätze beobachtet.
Die Fischabsätze teilen sich grob in drei Kategorien: Frischfisch aus dem Kühlregal, gefrorene
Fischprodukte (Tiefkühl-/TK) und Fischkonserven (meistens ungekühlt in Konservendosen).
Die meisten Fisch-Produkte (inkl. Meeresfrüchte) werden frisch abgesetzt (2018:
11 649 Tonnen bzw. ca. 40,8 %). Ein Drittel
(9621 Tonnen bzw. 33,7 %) sind tiefgekühlte
Fisch-Produkte und über ein Viertel wird als
Konserven abgesetzt (7313 Tonnen bzw.
25,6 %). Umsatzmässig ist die Verteilung markanter. 62,5 % (384.5 Mio. CHF) des Umsatzes
werden mit Frischfisch erwirtschaftet. 22,1 %
(136.6 Mio. CHF) sind es bei TK-Fisch und
15,5 % (95.8 Mio. CHF) bei Fischkonserven. In
allen Teilbereichen wurden 2018 geringere Absatzmengen, aber höhere Umsätze beobachtet.
Frischer Bio-Fisch ist gefragt
Ein Wachstumsmarkt bleibt der Bio-Markt (nur
Frischfischbereich beobachtet). Der Absatz
stieg im vergangenen Jahr um 3,7 % auf 1288
Tonnen. Der Bio-Anteil wuchs damit auf 11,1 %.
Mit Ausnahme von Rindfleisch erreicht kein
Frischfleischprodukt einen solch hohen Bio-Anteil wie Frischfisch. Noch höherer Zuwachs
wurde beim Umsatz beobachtet: Dieser stieg um
6,9 % auf 57 Mio. CHF und erreichte einen
Marktanteil von 14,9 %.
Bio-Fisch wird ausschliesslich in Zucht produziert. Wichtigste Bio-Fischarten sind Lachs, Crevetten und Forelle, welche gemeinsam über
80 % des Bio-Angebots im Detailhandel ausmachen. Laut Marktexperten stammt Bio-Fisch dabei mehrheitlich aus ausländischer Zucht. Ein
Teil der Bio-Forellen kommt aus Schweizer
Zucht, welche recht gut funktioniert.
Herkunft Schweiz mit geringer Bedeutung
Schweizer Fisch stammt vermehrt aus der Zucht
und immer weniger aus Wildfang. Der AbsatzAnteil ist indes gering und sank im vergangenen
Jahr auf 3,3 % (bei steigendem Umsatzanteil auf
4,7 %). Die bedeutendsten Frischfischarten mit
Schweizer Herkunft sind Forelle, Egli und Felchen. Gemeinsam decken sie rund 84 % des
Schweizer Angebots ab, wobei Felchen deutlich
rückläufig sind. Grund für den Rückgang sehen
Experten hauptsächlich im fehlenden Angebot.
Die Zucht von Felchen erweist sich im Gegensatz zu Forelle oder Egli als deutlich schwieriger,
weshalb die Nachfrage nach Felchen nicht gedeckt werden kann.
Frischfisch wird im Detailhandel hauptsächlich
«natur» als Rohprodukt angeboten. Fast 70 %
des abgesetzten Frischfischs gingen so im vergangenen Jahr mit steigender Tendenz über die
Ladentheke. Der Anteil verarbeiteter Produkte,
insbesondere geräuchtem Fisch, liegt bei rund
30 %, wobei die Entwicklung rückläufig ist.
Gründe dafür sind gemäss Branchenexperten
das sich wandelnde Kochverhalten der Konsumentinnen und Konsumenten. Rohfischspeisen
wie etwa Sushi oder Sashimi werden zunehmend selber zubereitet, was den Absatz von unverarbeitetem Fisch fördert.
Seelachs boomt
Eine Analyse der Absatzmengenentwicklungen
im vergangenen Jahr zeigt grosse Unterschiede
auf Einzelfischebene. Der grösste Absatzgewinner ist Seelachs mit einem Zuwachs von über
33 %. Sushi, Sardellen und Hummer haben
ebenfalls deutliche Zuwächse um über 25 %
verzeichnet. Umgekehrt waren die Absätze bei
Flunder, Seezunge und Goldbutt mit bis zu 37 %
stark rückläufig. Goldbutt war darum im Jahr
2018 nicht mehr unter den Top 10 der Absatzstärksten Fischarten vertreten (zugunsten von
Seelachs).
Verschiedene Faktoren führten aus Expertensicht zu diesen Entwicklungen. Ein wesentlicher
Grund ist die Verschiebung von Aktionstätigkeiten, welche grundsätzlich einen hohen Einfluss
auf die abgesetzten Mengen haben. Weiter können veränderte Rohwarenpreise, Nachfrageschwankungen und die Angebotsverfügbarkeit
den Absatz beeinflussen. (Text: BLW)
Fisch und Fleisch im Schweizer Detailhandel: Kennzahlen 2018
Durchschnitt 2018/2017 (%)
Fleisch und Fleischprodukte (1)
• Umsatz (Mio. CHF): 4 572.9 - 1,2
• Absatz (Tonnen): 217 904 - 1,8
• Ø-Preis (CHF/kg): 20.99 + 0,7
Fisch inkl. Konserven (2)
• Umsatz (Mio. CHF): 616.8 + 0,9
• Absatz (Tonnen): 28 583 - 1,7
• Ø-Preis (CHF/kg): 21.6 + 2,6
Marktanteil Fisch (2)
• Umsatz an (1)+(2): 11,9 % + 1,9
• Absatz an (1)+(2): 11,6 % + 0,1
Konsum von Fisch und Krustentieren Total
Konsum pro Kopf (kg) von 2001 bis 2018
Ø2001-05 : 7.71
Ø2006-10 : 8.57
Ø2011-15 : 8.83
2016: 8.94
2017: 8.67
2018: 8.72
(gb) 