Der Begriff «Molekulargastronomie» wurde um 1990 von Hervé This geprägt und befasst sich mit den biochemischen und physikalischen Vorgängen bei der Zubereitung von Speisen und Gerichten. Das Ziel von This war es, traditionelle Rezepte zu erklären, sie möglicherweise zu verbessern und mit den dabei gewonnenen Erkenntnissen neuartige Rezepte zu kreieren.

Wissenschafter, Lebensmitteltechniker oder -chemiker, aber auch Köche, die sich nach This mit diesem Thema befassten, machten sich das veränderte Verhalten von Lebensmitteln durch mechanische Einwirkungen, Temperaturveränderungen oder Verwendung von Zusatzstoffen wie zum Beispiel Alginat (Geliermittel) zu Nutze. Daraus entstanden viele neue Gerichte von noch nie gekannter Konsistenz. Ein prominentes Beispiel ist der Melonenkaviar – Melonensaft in Geleekügelchen.

Spanischer Pionier

Der bekannteste Vertreter der molekularen Küche ist derzeit Ferran Adrià, Koch an der spanischen Costa Brava. Adrià bietet keine klassischen Menüs an, sein Dîner besteht aus 25 bis 30 kleinen Speisen in einer inszenierten Abfolge. Dabei formt er Olivenöl zu Bonbons, serviert eine Mousse aus Muschelfleisch oder würzt seine Speisen mit Holzkohle. Selbst die Inneneinrichtung seines Restaurants in Roses ist bis ins Detail inszeniert. So befüllt er schon mal einen Salzstreuer mit Stickstoff, um den nötigen Showeffekt zu erzielen.

Mit dem Starter-Kit zum Sternekoch

Die molekulare Küche ist ein Trend, dem sich auch Schweizer Köche nicht entziehen wollen.

Denis Martin, Spitzen- und Molekularkoch in Vevey VD mit 18 Gault Millau-Punkten

Für alle Profi s dieser Art der Kochrevolution – oder solche, die es werden wollen – bietet Cash+Carry Angehrn die Linie «Texturas» an, entwickelt und lanciert vom grossen Meister der mole kularen Küche – Ferran Adrià.


Die Linie «Texturas» (Bild) umfasst mit Algin, Agar Agar, Calcic, Citras, Eines, Gluco, Lecite und Xantana die am meisten verwendeten Zusatzstoffe in der molekularen Küche.

Molekularer Schnupperkurs

Um für die ersten Schritte in die neuartige Kochkunst gewappnet zu sein, bietet CCA das Starter-Kit mit Spritzen, Löffeln und fünf Zusatzstoffen an. Ausserdem ermöglicht CCA allen Interessierten in den Workshops «Molekulare Küche» in die neuartige Kochkunst hineinzuschnuppern. Vorkenntnisse sind keine notwendig, denn «molekulare Küche kann nicht nur von Starköchen produziert werden, das kann jeder», so Annagret Schlumpf, CCA-Fach- und Ernährungsberaterin. (Text: CCA)

Annagret Schlumpf (rechts), CCA-Fach- und Ernährungsberaterin an einem Workshop.

Die Fachbroschüre kann kostenlos bei CCA bestellt werden:
Cash+Carry Angehrn, Marketing,
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E-Mail: zentrale@cca-angehrn.ch (gb)