Tofu wird hergestellt durch Gerinnung der Sojamilchproteine – auch in der Schweiz. Bekannte Hersteller sind Fredag sowie Engel. Das Ostschweizer Start-up Ensoy produziert verschiedene Varianten aus Thurgauer Biosoja.

Tofu bzw Sojaquark ist geschmacksneutral und lässt sich vielseitig für herzhafte und süsse Gerichte verwenden. Wegen seines hohen Gehalts an hochwertigem Eiweiss ist er als veganer Fleischersatz beliebt. Ausserdem ist Tofu kalorienarm und leicht verdaulich. Mit Marinaden und Gewürzen kann man ihm nach Belieben Geschmack verleihen. Aus dem Sojaprodukt lässt sich beispielsweise eine Art Sauce Bolognese herstellen oder man brät es wie ein Schnitzel an. In Würfel geschnitten kann man Tofu auch für Salate, Suppen und Aufläufe verwenden.

Allerdings: Tofu ist nicht bei jedem beliebt. Nicht selten sind die Würfel gummiartig und langweilig im Geschmack. Denn Tofu „pur“ hat so gut wie keinen Eigengeschmack. Richtig zubereitet schmeckt der Fleischersatz aber köstlich und zeigt immer wieder neue Facetten. Da Naturtofu einen relativ neutralen Geschmack hat, kann er in der Küche abwechslungsreich eingesetzt werden. Besonders wichtig ist es, ihn vor der Zubereitung zu entwässern. Dazu legt man den Block zwischen mehrere Lagen Küchenpapier und beschwert ihn für 15 bis 30 Minuten. Je mehr Flüssigkeit der Tofu verliert, desto besser nimmt er die Aromen von Gewürzen an und desto krosser kann er angebraten werden.

Tofu braucht viel Würze.

Mit einer Marinade kommt Geschmack in den Fleischersatz. Asiatisch wird es mit einer Mischung aus Sojasauce, fein gehacktem Knoblauch, Chilipulver und Ingwer. Auch Misopaste und Sesamöl mit Curry, Pfeffer und frischem Koriander sind eine gute Kombination. In manchen Rezepten wird auch Kokosmilch verwendet. Wer es mediterran mag, vermengt Olivenöl mit Zitronensaft, einer fein gehackten Zwiebel und frischen Kräutern wie Basilikum, Rosmarin, Thymian oder Salbei. Nicht zu viel Öl nehmen, da sich ansonsten ein Film bildet und die Aromen schlechter einziehen.

Der Tofu wird in Scheiben oder Würfel geschnitten und für mindestens vier Stunden oder über Nacht in die Marinade gelegt. Anschliessend in Speisestärke wälzen und in einer beschichteten Pfanne kross anbraten. Am besten gelingt Tofu, wenn er von beiden Seiten wenige Minuten bei hoher Temperatur gegart wird. Dann ist er von aussen knusprig und von innen noch schön weich. Nach dem Braten kann man noch etwas Marinade darüber giessen, um den Geschmack zu verstärken.

Tofu kann vor dem Braten paniert werden. Dafür den Sojablock in Dreiecke schneiden und nacheinander in Maisstärke, pflanzlicher Milch mit etwas Essig und Sesam wälzen.

Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa der so genannte Seidentofu, welcher besonders zart ist, für Desserts verwendet. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu. Je nach Wassergehalt kann frischer Tofu unterschieden werden in:

● Seidentofu wird nicht abgetropft und hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Seine Struktur kann mit der von dünnem Vanillepudding verglichen werden. In Japan und Korea wird traditioneller Seidentofu mit Meerwasser hergestellt. Da es fast unmöglich ist, diesen Tofu mit Essstäbchen zu handhaben, wird er in der Regel mit einem Löffel gegessen.

● Baumwoll-Tofu ist eine Frischtofusorte, die entwässert und gepresst wird, jedoch ist ihr Feuchtigkeitsgehalt noch sehr hoch. Die Festigkeit ist vergleichbar mit frischem Fleisch. Die Struktur ist weich und hat eine mit Pudding vergleichbare Konsistenz. Die Aussenhaut hat das Muster eines Musselin-Tuches.

● Getrockneter Tofu ist eine besonders feste Tofusorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt. Diese Sorte hat eine Konsistenz wie durchgegartes Fleisch und besitzt einen gummiartigen Biss. Wenn dieser Tofu in dünne Scheiben geschnitten wird, kann er leicht zerbröckeln. Eine Variante des getrockneten Tofu wird flach gepresst und in lange dünne Scheiben geschnitten.

●Stinkender Tofu ist ein Seidentofu, der mit einer besonderen Gemüse- und Fischlake behandelt wurde. Diese Tofublöcke riechen stark nach rezentem Käse und werden oft als „faulig“ beschrieben, aber sein Aroma und Mundgefühl wird von Liebhabern geschätzt. Die Kruste, die der stinkende Tofu beim Braten entwickelt, soll besonders knusprig sein. Er wird gewöhnlich mit Sojasauce bzw. süsser und/oder scharfer Sauce serviert.

Herstellung wie Quark

Tofu aus Sojabohnen hat in Asien eine lange Tradition. In Südostasien gibt es eine sehr grosse Menge an Tofu-Spezialitäten, die hierzulande nicht erhältlich sind, so beispielsweise Blut- und Schimmel-Tofu. Bei der Herstellung werden Sojabohnen eingeweicht, püriert, mit Wasser gekocht und die Flüssigkeit abgesiebt. Dann gibt man ein Gerinnungsmittel wie zum Beispiel Nigari hinzu. Das ist ein aus Meerwasser gewonnenes Salz. Es sorgt dafür, dass die Sojaflüssigkeit gerinnt. Dabei flockt das Sojaeiweiss aus. Diese Flocken – es handelt sich um die Tofumasse – werden von der Flüssigkeit abgesiebt. Die Tofumasse wird nun in rechteckige Formen gefüllt und kräftig gepresst, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (BZfE, Wikipedia)
(gb)