Aromatisierten Essigs kann man sehr leicht selber machen. In einen guten Essig gibt man unbehandelte und trockene Kräuter, Gewürze, Früchte, Knoblauch, Zwiebeln, essbare Blüten oder auch Beeren. Das Ganze wird in einer sterilisierten Flasche gemischt und verschlossen.

Es muss mindestens eine Woche an einem kühlen, dunklen Ort ruhen. Danach werden die Aromazutaten abgefiltert und der Essig möglichst kühl und dunkel aufbewahrt.

Auch die Essigbasis kann man selbst herstellen, wie viele Rezepte im Netz zeigen. Anstatt wie früher darauf zu warten, dass sich im Alkohol nach Monaten Essigsäurebakterien bilden, mischt man zum Beispiel Essigessenz, Wasser und Wein. Dann fügt man die Aromazutat hinzu und lässt alles bei Zimmertemperatur etwa eine Woche lang ziehen, bevor es abgeseiht wird.

Essig lässt sich aber auch mit sogenannter „Essigmutter“ herstellen. Diese Ansammlung von Essigsäurebakterien bekommt man fertig in Drogerien oder Bioläden. Die Essigmutter wird mit einer alkoholischen Flüssigkeit vermischt und in einem luftdurchlässig verschlossenen Gefäss so lange bei Zimmertemperatur gelagert, bis der Geschmack passt. Dafür eignet sich zum Beispiel auch übriggebliebener Wein. Dann abseihen und noch mindestens 10 Wochen lang kühl und dunkel lagern.

Ein mediterranes Essig-Aroma erhält man durch Zugabe von Rosmarin, Knoblauch, Pfefferkörnern und Chili. Wer lieber fruchtige Aromen für den Salat möchte, probiert die Kombination von Essig und Beeren, wer es frisch mag, testet Limette und Thymian.

Was unterscheidet Essig, Balsamico und Condimento?

Speise-Essig entsteht immer durch ein alkoholisches Getränk und Essigsäurebakterien: Weinessig aus Wein, Sherryessig aus Sherry und Branntweinessig natürlich aus Branntwein. Das erklärt sich von selbst. Auch Apfelessig entsteht aus Apfelwein. Bei anderem Fruchtessig muss man aber genauer hinschauen: Himbeeressig kann auf Basis von Weissweinessig mit Himbeersaftkonzentrat hergestellt werden, es gibt aber auch Sorten, die werden aus Himbeerwein gemacht. Die Essigsäurebakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Die meisten Speise-Essige enthalten etwa fünf bis sechs Prozent Säure. Die Ausgangsbasis bestimmt ganz entscheidend den Geschmack und die Qualität des Essigs.

Aceto Balsamico Traditionale reift mindestens 12 Jahre lang in einem Holzfass

Für Balsamico werden Essig und Traubenmost gemischt. Daher schmeckt er süsser als reiner Essig und verleiht traditionellen italienischen Gerichten ihr typisches Aroma. Besondere Balsamessige werden in der Region rund um Modena und in der Reggio Emilia hergestellt. Dort entsteht der Aceto Balsamico Traditionale, kurz ABT, der oft noch den Zusatz „di Modena“ oder „di Reggio Emilia“ in der Bezeichnung hat. Dabei handelt es sich um eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, vergleichbar mit dem Begriff „Champagner“.

Essige, die die Bezeichnung „Traditionale“ tragen, entstehen aus den regionalen Trebbiano-Trauben, durchlaufen ein spezielles Herstellungsverfahren und reifen mindestens 12 Jahre lang in einem Holzfass. Nur diese Essige dürfen „Aceto Balsamico Traditionale“ heissen und der aufwändige Herstellungsprozess wird auch im Preis deutlich. Ein Aceto Balsamico hingegen kann aus anderen Traubensorten hergestellt werden. Das Verfahren ist deutlich weniger aufwendig, als beim „Traditionale“. Aber auch der Aceto Balsamico kann den Zusatz „di Modena“ tragen, wenn er aus der Region stammt.

Condimento bedeutet wörtlich „Würze“ auf Italienisch. Damit wird wie beim Balsamessig eine Mischung aus Essig und Traubenmost bezeichnet. Meist wird dieser Begriff für weissen Balsamessig verwendet. Auch er schmeckt weniger sauer und viel fruchtiger als normaler Weissweinessig. (BZfE)
(gb)