Pfefferterrine: Eigenproduktion eines Gourmetrestaurants

Terrinen und Pasteten gehören zu den Festtags-Gaumenfreuden. An Fürstenhöfen stellten Pasteten einst den Höhepunkt eines Festmahls dar. Sie waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein Gericht zum Repräsentieren, für dessen Zubereitung Pastetenbäcker zuständig waren. Heutzutage ist in der Schweiz die Herstellung von Pasteten und Terrinen auf wenige Spezialisten konzentriert.

Die Herstellung verlangt zwar viel handwerkliches Können. Zu einer Industrialisierung oder Automatisierung kam es bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen nicht. Spezialisierte Hersteller setzen auf Arbeitsteilung, die sich bei Saisonspitzen bewährt. Ein Beispiel: «Le Patron» arbeitet in der Vorweihnachtszeit mehrschichtig mit 450 Mitarbeitenden im Vergleich zu 220 während des Jahres.

Handwerkliche aber rationelle Pastetenproduktion bei «Le Patron».

Die Orior-Tochter setzt auf das Know-how der Metzger, Bäcker und Köche unter den Mitarbeitern und auf eine minutiöse Arbeitsteilung mit fein abgestimmten Abläufen im Herstellprozess. 96 Arbeitsschritte sind nötig bis zur fertigen Pastete! Die Herstellung der Farce aber auch die Behandlung des Mürbteigs braucht viel handwerkliches Geschick.

Pasteten und Terrinen sind in der Westschweiz allgemein beliebter. Bei Terrinen liegt der Westschweizer Anteil noch höher. Bei den Sorten gibt es regionale Vorlieben: Westschweizer mögen auch Produkte mit einer gröberen Struktur. In der deutschen Schweiz laufen Produkte mit feinen Farcen besser.


Terrinen der Neuenburger Metzgerei Schwartz aus Fleisch
vom Schwein, Kalb oder Wild, Speck und Schweineleber in
tiefkühlbeständiger Kunststoffform.

Konsumenten wollen bei Terrinen und Pasteten am ehesten in der Wildsaison etwas Neues ausprobieren, so etwa Hirsch-Pastete mit Marroni und Johannisbeersulz oder Hasen-Terrine mit Zwiebelconfit und Quittengelée. Exotische Experimente wie Füllungen mit asiatischen Gewürzen seien weniger beliebt. Stark im Trend sind Minis in Tranchen für Apéros. Vor allem das Abpacken der Einzeltranchen in Tiefzugschalen unter Schutzatmosphäre ermöglichte den Pasteten den Siegeszug in die Supermarkt-Kühlregale der Frische-Convenience.

Absinth-Pastete der Genfer Metzgerei «du Palais» (Vidonne).

Einige Metzgereien stellen selbst Pasteten und Terrinen aus Hausspezialität her, so etwa die Genfer «Boucherie du Palais». Ein ganz anderes Geschäftsmodell vefolgt der im jurassischen Glovelier wohnhafte Yves Joliat. Der Artisan-Traiteur besitzt keinen Laden, produziert nur auf Anfrage Pasteten und liefert sie tranchiert auf Platten direkt etwa zur Hochzeitsgesellschaft oder ans Firmenbankett. Der nebenbei auch als Berufsschullehrer tätige Joliat schwört auf Ultra-Frische und wechselt die Zutaten saisongerecht ab. (mf)

Stichwort: .Metzgerei:
(gb)