Während traditionelle Sortenkäse wie Emmentaler und Greyerzer an Bedeutung verlieren, erleben Mozzarella (Bild), Feta und andere Frischkäse einen Boom. Was steckt hinter diesem Wandel, und wie können die Schweizer Käserinnen und Käser darauf reagieren?

Die Schweiz liebt ihren Käse: Jährlich konsumieren Herr und Frau Schweizer im Durchschnitt 23 Kilogramm davon. Doch obwohl der Gesamtkonsum stabil bleibt, zeigt ein genauerer Blick grosse Veränderungen bei den bevorzugten Sorten. Frischkäse, Mozzarella und Feta liegen im Trend – ein Wandel, den die gewerblichen Käsereien nur unzureichend mitgestaltet haben.

«Der Markttrend von diesem weissen Käse hat man in den gewerblichen Käsereien ein Stück weit verpasst», räumte Hans Aschwanden ein, der Präsident des Dachverbandes FROMARTE. Die industrielle Produktion, etwa durch Unternehmen wie Emmi, habe diese Lücke gefüllt und heute sei die Umstellung auf Frischkäse für kleinere Käsereien oft nicht rentabel. «Als ich in den 80er-Jahren meine Lehre machte, war Frischkäse kein Thema – das zeigt, dass wir unsere Ausbildung und Produktion besser an die Marktnachfrage anpassen müssen», ergänzte Hans Aschwanden.

Gleichzeitig beeinflussen gesellschaftliche Entwicklungen den Käsemarkt. Die zunehmende Internationalisierung sowie Zunahme von multikulturellen Haushalten bringt neue Käsesorten in die Regale, etwa Salzlakenkäse aus dem Balkan. Auch die wachsende Zahl kleiner Haushalte verändert die Konsumform: Käse wird häufiger als Snack oder in kleinen Portionen konsumiert. Diese Trends eröffnen Chancen für innovative Produkte, stellen aber gleichzeitig Herausforderungen dar, insbesondere für die traditionsbewussten Sortenkäse.

Regionalität und Emotionen: Zukunft für kleine Käsereien

Für viele kleinere Käsereien liegt der Schlüssel zum Erfolg in der Emotionalisierung ihrer Produkte. «Wir haben einen riesigen Vorteil, dass man das Produkt viel besser emotionalisieren kann – kleine Käsereien verkaufen mit dem Käse Werte und Geschichten aus den Regionen», betont Hans Aschwanden weiter. Diese Strategie zeigt Wirkung: Käsereien, die ihre Geschichten gut vermarkten, schaffen es auch in die Regale grosser Detailhändler wie Coop und Migros.

Die Schweizer Käsebranche steht vor der Herausforderung, Tradition und Innovation zu verbinden und neue Wege zu gehen, um weiterhin erfolgreich zu bleiben. Bild: Grillkäse

«Im Coop-Kanal sind wir weiterhin wachsend auf den Sortenkäse und Sortenkäse sind für uns sehr wichtig und auch absatztreibend für den Schweizer Käse», bestätigte Christian Vögtlin, Einkaufsleiter Käse bei Coop. Aber kleinere, regionale Käsereien profitierten ebenfalls von der gestiegenen Nachfrage nach Regionalität. «Die Kunden legen Wert auf hochwertige Produkte, eine breite Auswahl und transparente Preise, die Nachhaltigkeit und Regionalität umfassen – und dort spielen kleinere regionale Angebote eine wichtige Rolle», ergänzte Christian Vögtlin.

Tradition bewahren, Innovation fördern

Die Schweizer Käsebranche steht vor der Herausforderung, Tradition und Innovation zu verbinden. Während Sortenkäse weiterhin einen wichtigen Teil des Marktes ausmachen, müssen Produzentinnen und Produzenten flexibler auf neue Trends reagieren. Frischkäse und regionale Spezialitäten bieten Wachstumschancen, die durch gezielte Zielgruppenansprache und transparente Kommunikation genutzt werden können. Für Konsumentinnen und Konsumenten heisst das: Jeder Kauf ist eine Möglichkeit, die Vielfalt und Qualität des Schweizer Käses zu unterstützen – und damit einen Beitrag zur Zukunft dieser stolzen Tradition zu leisten.

Erbe der Käseunion: Tradition und Transformation

Bis ins Jahr 1999 regelte die Käseunion streng, welche Käsesorten in welchen Mengen produziert wurden. Diese Subventionierung der Sortenkäse – darunter Emmentaler AOP, Gruyère AOP und Sbrinz AOP – sicherte den Produzentinnen und Produzenten ihre Marktanteile. Doch mit der Auflösung der Käseunion begann ein tiefgreifender Wandel und die Bedeutung des Sortenkäses hat seither abgenommen: Seit dem Jahr 2000 ist ihr Anteil an der Schweizer Käseproduktion von 54 Prozent auf 27,5 Prozent gesunken – besonders drastisch beim Emmentaler, dessen Produktion von 45’000 Tonnen auf nur noch 13’000 Tonnen einbrach.

«Ich glaube, das Beispiel der Regulierung durch die Käseunion hat gezeigt, dass dies für eine Branche langfristig nicht gut ist – mit dieser Regulierung wird die Innovation erstickt», sagte Hans Aschwanden, Präsident des Dachverbandes FROMARTE, anlässlich der Käsereitagung der Zentralschweizer Milchproduzenten ZMP in Sempach, wo Expertinnen und Experten die Herausforderungen und Chancen für Schweizer Sortenkäse beleuchteten. (LID)

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