Samthaube: Samtiger Pilz mit Waldaroma

Die Samthaube wird in Italien und Frankreich als Delikatesse sehr geschätzt. Auch in der deutschen Küche ist der Pilz mit dem angenehm zarten Waldaroma immer häufiger zu finden. Er erinnert geschmacklich an Esskastanien und verleiht Speisen zugleich eine leicht pfeffrige Note.

Die Pilze sind sehr einfach zu geniessen: Einfach in Scheiben schneiden, in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu frischem Baguette geniessen. Der Pilz schmeckt aber auch in einem bunten Rohkostsalat, als Beilage zu Fleisch und Fisch, im Risotto, in der Quiche, im Omelette und in einer leichten Hühnersuppe mit Gemüse.

Generell kann die aromatische Samthaube ähnlich wie Morcheln oder Steinpilze zubereitet werden und wird komplett mit Hut und Stiel verarbeitet. Nur das Stielende mit Substratresten muss eventuell entfernt werden. Das weisse Fleisch bleibt auch nach dem Kochen bissfest. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind die delikaten Pilze aufgrund ihrer festen Konsistenz einige Tage lang haltbar.

Die Samthaube, auch Pioppino oder Südlicher Schüppling genannt, wächst in Trauben wild bevorzugt auf Laubbäumen wie Pappel, Holunder und Ulme. Auch in Deutschland ist der samtig dunkelbraune Pilz zu finden. Der Hut hat in der Regel einen Durchmesser von fünf bis zehn Zentimetern und der Stiel eine Länge von fünf bis zwölf Zentimetern. In Kultur wird der Pilz meist auf Substratblöcken aus fermentiertem Stroh, aber auch auf Sägemehl angebaut.

Mit einer Pilzfertigkultur lässt sich die Samthaube problemlos auch zu Hause züchten – im Garten, auf dem Balkon oder auch in der Wohnung. Oft wird neben Kultur- und Sägemehlsubstrat ein kleines Gewächshaus mitgeliefert, in dem die Pilze in warmer und feuchter Umgebung gedeihen können.

Maitake: Der tanzende Pilz

Einer Legende nach sollen japanische Pilzsammler aus Freude getanzt haben, wenn sie den gut getarnten und damals sehr kostbaren Maitake-Pilz in den Wäldern gefunden haben. So ist vermutlich der Name Maitake, japanisch für "tanzender Pilz", entstanden.

Der Maitake (Grifola frondosa) hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Ob gekocht, geschmort, gegrillt oder gedünstet – in der Küche lässt sich der exotische Pilz vielseitig verwenden. Er schmeckt beispielsweise hervorragend aus dem Wok, in Pastagerichten, im Omelette, in der Reispfanne, im Salat oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ein Genuss ist eine würzige Kokossuppe mit Maitake und Garnelen.

Beim Einkauf auf Qualität und Frische achten: Die Pilze sollten nicht weich, ausgetrocknet oder fleckig sein. Die empfindliche Ware muss luftig, locker, trocken und kühl gelagert werden und ist rasch zu verbrauchen. Der Pilz wird nicht nur als Speisepilz, sondern auch wegen seiner Heilkraft in der traditionellen chinesischen Medizin geschätzt. So soll er angeblich das Immunsystem stärken, den Blutdruck senken, beim Abnehmen helfen und das Osteoporoserisiko mindern.

Der Maitake, auch unter dem Namen Gemeiner Klapperschwamm bekannt, hat einen grossen Fruchtkörper, der aus zahlreichen, fächerartig angeordneten Pilzhüten besteht. Der Pilz ist unscheinbar graubraun gefärbt und daher nur schwer zu entdecken. Er ist an den Wurzeln alter Eichen, manchmal auch an Linden, Kastanien und Buchen zu finden. Erst seit den 1980er Jahren wird er in Kultur angebaut, da die Nachfrage gestiegen ist. Er gedeiht besonders gut auf Sägemehl.

Igelstachelbart alias Pom-Pom mit einzigartigem Aroma

Der Igelstachelbart ist ein Speisepilz, der vor allem in der asiatischen Küche als Delikatesse geschätzt wird. Über dreissig Aromastoffe sorgen für einen einzigartigen Geschmack, der an Zitronengras und Kokosnuss erinnert. Zudem gilt der Igelstachelbart auch noch als besonders gesund, da er viele wertvolle Aminosäuren und Mineralstoffe wie Kalium enthält.

Der Pilz, auch Pom-Pom genannt, hat eine extravagante Erscheinung. Er besteht aus vielen weichen stachelartigen Fasern, die den Fruchtkörper dicht umschliessen und ihm ein schwammähnliches Aussehen geben. Er ist beigefarben bis leicht rötlich gefärbt und kann eine Grösse von bis zu dreissig Zentimetern erreichen. In der Natur wächst der Igelstachelbart (Hericium erinaceus) an älteren Laubbäumen wie Eichen, Ulmen und Buchen. In Kultur gedeiht er besonders gut auf Substraten aus Sägemehl.

Die Zubereitung ist einfach: Den Igelstachelbart in Würfel schneiden, mit Knoblauch und Petersilie in Butter anbraten und zu geröstetem Weissbrot geniessen. Der exotische Pilz schmeckt aber auch in Scheiben geschnitten und paniert als vegetarisches Schnitzel oder in einer cremigen Suppe. In einem herbstlichen Salat lässt er sich hervorragend mit Feldsalat, Apfelspalten und einem fruchtigen Dressing kombinieren.

Frischer Igelstachelbart ist in Feinkostläden oder in Spezialshops im Internet erhältlich. Der Pilz muss nicht gewaschen werden, sanftes Abbürsten reicht meistens aus. Wer für besonders sorgfältige Küchenhygiene sorgen möchte, kann die Pilze auch kurz im Sieb abbrausen und dann vorsichtig trockentupfen.

Goldkäppchen: Bissfester Pilz mit nussigem Aroma

Das Goldkäppchen ist ein bissfester Pilz, der leicht nach Aprikose duftet und ein nussiges Aroma hat. Für cremige Suppen und Sossen ist die Delikatesse besonders geeignet, denn beim Garen werden stärkeähnliche Stoffe gebildet, die für eine natürliche Sämigkeit sorgen. Die aromatischen Edelpilze schmecken aber auch in einem frischen Blattsalat, im Omelette, im Risotto, in der Gemüsepfanne, zu Pasta und Reis sowie als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

Das zur Gattung der Schüpplinge gehörende Goldkäppchen (Pholiota nameko) wird auch japanisches Stockschwämmchen oder Nameko genannt. Auf dem langen hellen Stiel sitzt ein kleiner Kopf, der glänzt und goldgelb gefärbt ist. In Europa ist das Goldkäppchen lediglich in Kultur zu finden. Der Edelpilz wird auf speziellen sterilisierten Sägemehlsubstraten angebaut. Zur Fruchtkörperbildung benötigt er eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent.

Vor der Zubereitung werden die Pilze mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt und bei Bedarf nur kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Der leichte weisse Flaum an den Stielen ist natürlich und kein Zeichen für Verderb. Frische Pilze müssen luftig, locker, trocken sowie kühl gelagert und am besten direkt nach dem Kauf verarbeitet werden. (BZfE)
(gb)