Brot ist gesund, vor allem Vollkornbrot. Aber auch andere Faktoren spielen eine Rolle: Je höher die Backtemperatur, desto mehr gesunde antioxidative Melanoidine entstehen dank der Maillard-Bräunungsreaktion.

In unserer westlichen Welt haben wir Menschen eine breite Vielfalt an Lebensmitteln aus unterschiedlichsten Rohstoffen zu unserer Ernährung zur Verfügung. Brot und Backwaren unterliegen also einer starken Konkurrenz. Hinzu kommen veränderte Essgewohnheiten, veränderte soziale Bevölkerungsstrukturen und ein zunehmendes Gesundheitsbewusstsein, um nur einige Faktoren zu nennen, die Einfluss auf das Verzehrsverhalten des Konsumenten nehmen.

Als klassische Argumente für den Gesundheitswert von Getreide und Produkten daraus gelten ihr Gehalt an komplexen Kohlenhydraten, vor allem Stärke, an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und auch essentiellen Aminosäuren und Fettsäuren. In neuerer Zeit ist vielfältiges Wissen um die Gesundheitswirkung sogenannter „Phyto-Chemikalien“ hinzugekommen (sekundäre Pflanzenstoffe), als da sind neben Vitaminen Pflanzenfarbstoffe, Phenolsäuren, Phytosterole, Alcylresorcinole oder Lignane.

Allen gemeinsam ist, dass ihnen bei ausreichendem täglichen und langfristigem Verzehr aufgrund vielfältiger ernährungsmedizinischer Erkenntnisse eine breite Gesundheitswirkung und die Beteiligung an der Vermeidung diverser Krankheitsereignisse wie z.B. Herz-Kreislaufoder Krebserkrankungen zugeschrieben wird. An einer Auswahl von Einzelbeispielen soll auf derartige Erkenntnisse eingegangen werden: So sind Antioxidantien Substanzen, die die schädliche Wirkung sogenannter „freier Radikale“ (z.B. Sauerstoffradikale), die chemisch äußerst reaktiv sind und Zellschädigungen bis hin zur Auslösung von Krebserkrankungen bewirken können, verhindern, hemmen oder reparieren können.

Als Antioxidantien können vielerlei Stoffe fungieren, die wie z.B. Vitamine natürlicherweise in Pflanzen vorkommen oder auch synthetisch während Verarbeitungsprozessen gebildet werden können. Eine solche Stoffklasse sind Melanoidine, stickstoffhaltige Farbkomponenten, die bei thermischen Prozessen (Backen!) im Wege von Maillard-Reaktionen entstehen (Bräunungsreaktionen).

Am Beispiel von Kruste und Krume von Broten unterschiedlicher Rezeptur kann gezeigt werden, dass Antioxidantien (dargestellt als Summenpotential aller enthaltenen Einzelantioxidantien) in gewissem Rahmen vom Bäcker beeinflusst werden können durch Wahl des Rohstoffes und Variation von Rezeptur und Backverfahren (Temperatur, Zeit).

Phytinsäure gilt allgemein als antinutritiver Stoff, der die biologische Verfügbarkeit von Mineralstoffen von Getreide- und Getreideprodukten stark einschränkt. Neuere Erkenntnisse sprechen dem Phytin jedoch auch gesundheitsfördernde Eigenschaften zu wie beispielsweise die Beteiligung an Reaktionen zur Verhinderung der Bildung freier Radikale.

Ein weiterer Aspekt ist das Vitamin Folsäure. Es ist bei Schwangeren essentiell zur Herausbildung des Zentralnervensystems und ganz besonders des Neuralrohrs des Rückenmarks des Fötus. Getreide kann zur Verbesserung der Versorgungssituation einen wichtigen Beitrag leisten, so dass Ernährungswissenschaftler teilweise die Standardanreicherung der Backmehle mit Folsäure fordern.

Phenolische Komponenten wie Arabinoxylane und Ballaststoffe leisten einen breiten Beitrag zur Gesunderhaltung des Menschen, wobei die Breite von allgemeinem Wohlbefinden, der Stärkung des Immunsystems bis zur Vermeidung diverser Krebserkrankungen reicht. Besonders werden Erkenntnisse im Zusammenhang mit Dickdarmkrebs diskutiert. (Text: Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Max Rubner-Institut, Detmold)

Stichwort: .Bäckerei:
(gb)