Austernpilz (Kalbfleischpilz)

Sein Fleisch ist saftig und hat eine feste Konsistenz, die an Kalbfleisch erinnert. Feinschmecker schätzen den Austernpilz auch wegen seines kräftigen Aromas. Der edle Pilz lässt sich sehr gut panieren und als vegetarisches Schnitzel braten. Das Fleisch ist weiss und fest.

Von grossen ausgewachsenen Trauben werden fast nur die Hüte verkauft, weil die Stiele leicht zäh sein können. Der Hut des Austernpilzes ist muschelförmig und erinnert an eine Auster. Er kann einen Durchmesser von mehr als zehn Zentimetern erreichen und ist je nach Art und Anbaubedingungen unterschiedlich von weiss über gelb bis braun gefärbt.

Beim Einkauf nur zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Muffig riechen oder matschig sein sollten sie auch nicht. Austernpilze sind wie alle Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt. Am besten mit Küchenpapier oder weicher Bürste sanft von Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz im Sieb unter fliessendes Wasser halten. Grosse ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden. Am besten frische Pilze direkt nach dem Kauf verarbeiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die empfindliche Ware ein bis zwei Tage lang haltbar.

Der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, ist gelegentlich in heimischen Laubwäldern zu finden. Seine Fruchtkörper wachsen traubenförmig an Stämmen toter und geschwächter Pflanzen. In Deutschland wird er erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Die Zuchtpilze gedeihen überwiegend auf Substratsäcken aus Getreidestroh, in grossen Hallen und gestapelt auf Hochregalen. Für eine gute Entwicklung braucht der Austernpilz ausreichend Licht. Die Ernte erfolgt durch Abbrechen oder Schneiden der ganzen Traube.

Kräuterseitling

Der Kräuterseitling hat ein würzig-nussiges Aroma und ein zartes Fleisch, das auch nach dem Garen schön bissfest bleibt. Sein Geschmack erinnert etwas an Steinpilz, so dass er in der Küche ähnlich verwendet wird. Die Hüte und Stiele kann man einfach kurz in Butter anbraten und als Beilage zu Wild, Lamm und Steak servieren.

Achten Sie beim Einkauf auf Frische: Die Pilze sollten prall und saftig aussehen und nicht überreif sein. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Trockene Stielenden lassen eine zu lange Lagerung vermuten. Da Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt sind, werden sie nur mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt. Sind die Pilze verschmutzt, können sie auch kurz im Sieb abgebraust und dann vorsichtig trockengetupft werden.

Beim Kräuterseitling kann der gesamte Pilz, auch der Stiel, verwendet werden, so dass bei der Zubereitung kaum Abfall anfällt. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Pilz, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu zehn Tage lang. Wenn der Kräuterseitling küchenfertig geschnitten ist, kann er auch eingefroren werden.

Der Kräuterseitling, auch Königsausternpilz genannt, hat hellbraune trichterförmige Hüte, die auf weissen dickfleischigen Stielen sitzen. Wie der Name bereits andeutet, wächst er in der freien Natur überwiegend an den Wurzeln von Kräutern wie Mannstreu oder Bärenklau. Der Pilz wird seit kurzem auch angebaut und gedeiht in Kultur sehr gut auf Sägemehl und Strohballen. Von April bis Oktober lassen sich die Pilze an einem feuchten, schattigen Ort auf Strohballen im eigenen Garten anbauen. (BZfE)
(gb)