Blumenkohl und Romaesco

Blumenkohl aus der Familie der Kreuzblütler ist dank Importen ganzjährig im Angebot des deutschen Lebensmittelhandels erhältlich. Aus heimischem Freiland-Anbau kommen etwa ab Mai die ersten Köpfe in die Läden, wobei die Hauptsaison von Juni bis Oktober dauert und im Herbst/Winter langsam ausläuft. Das Gemüse ist in der Küche ein wahres Multitalent: Es lässt sich kochen, braten, grillen und sogar roh geniessen. Wie bei vielen anderen Gemüsen auch, gibt es den Kohl ebenfalls in einer Mini-Version. Diese sieht genauso aus, bringt aber nur um die 200 Gramm auf die Waage, im Vergleich zu durchschnittlich rund 900 Gramm der „Normal-Variante“. Damit ist der Mini-Blumenkohl gerade richtig für eine Singleportion.

Nicht rund und nicht weiss ist der verwandte Romanesco (Brassica oleracea convar. Botrytis var. botrytis), auch Minarett- oder Türmchenkohl genannt. Es hält sich hartnäckig die Meinung, und man könnte es wegen der Optik auch glauben, er sei eine Kreuzung aus Brokkoli und Blumenkohl. Aber Romanesco ist eine echte Blumenkohlvariante. Charakteristisch sind die grünen spitz zulaufenden Blütentürmchen in spiraliger Anordnung. Apropos Optik: Der Blütenstand weist eine sogenannte Selbstähnlichkeit auf. Das heisst, die gesamte Struktur des Kohls ähnelt seinen Einzelelementen.

Wilder Blumenkohl

Kommen wir zur „exotischen“ Variante. Mit etwas Glück findet man im gut sortierten Fachhandel – oder kann sie dort bestellen – Wildblumenkohl, der noch gar nicht so lange auf dem Markt ist. Erste Importe kommen jetzt aus dem südlichen Europa, mit einheimischer Ware aus Kulturanbau ist etwa ab Ende Mai zu rechnen. Das „Wilde“ an ihm: Es wird nicht wie klassisch die ganze Blüte in einem geerntet, sondern die einzelnen Triebe, die nachschiessen. Botanisch ist und bleibt es immer noch Brassica oleracea.

Die Konsistenz dieses Blumenkohls ist fein und der Geschmack zart und mild. In der englischsprachigen Welt gibt es eine Reihe unterschiedlicher Namen für diese Varietät, etwa „Sweet Stem Cauliflower“ – Blumenkohl mit süssem Stiel oder „Baby Cauliflower“. Die Färbung ist leicht grau bis leicht gelb. In der Küche kommen bei allen Blumenkohl-Varianten grundsätzlich die gleichen Zubereitungsarten in Frage. Allerdings sollte man beim zarten Wildblumenkohl zurückhaltender mit Hitze sein. In der Profiküche spricht man hier vom Sautieren (französisch „sauter“ = „springen“) und meint damit das kurze und konstante Schwenken in der Pfanne. Preislich ist wilder Blumenkohl höher angesiedelt, ist also eher etwas für besondere Anlässe.

In puncto Nährstoffprofil gibt es keine Überraschungen, gleich, um welche Variante es sich handelt. Mit nur 28 Kilokalorien pro 100 Gramm ist das Attribut immer „kalorienarm“. Der Fettgehalt ist zu vernachlässigen, der Gehalt an Kohlenhydraten und Protein liegt bei etwas unter 2,5 Gramm; der Ballaststoffgehalt bringt es auf fast drei Gramm. Bei den Vitaminen sticht das Vitamin C heraus, das mit 64 Milligramm/100 Gramm doch deutlich über dem einer Orange (45 Milligramm/100 Gramm) liegt. Da es hitzeempfindlich ist, ist hier die rohe Blumenkohlvariante zu bevorzugen. Aber auch der Mineralstoff Kalium ist viel enthalten (282 mg/100 g), der unter anderem für den Elektrolythaushalt eine grosse Rolle spielt.

Der Blumenkohl gehört zu den seltenen Gemüsesorten, von denen die Blüte gegessen wird. Geerntet wird er allerdings bevor sich die Blüten voll entwickeln.

Blumenkohl gehört europaweit zu den beliebtesten Kohlsorten und die wichtigsten Anbaugebiete in Europa befinden sich in Polen, Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Blumenkohl ist heute aber auf der ganzen Welt verbreitet: Die grössten Anbauer China, Indien und die Vereinigten Staaten produzieren zusammen über 20 Millionen Tonnen Blumenkohl. In der Schweiz werden 7’100 Tonnen Blumenkohl angebaut – um die hiesige Nachfrage aber zu decken, werden noch fast 10’000 Tonnen importiert.

Blumenkohl ist ein sogenannter Starkzehrer und benötigt entsprechend viel Nährstoffe. In der Schweiz hat er von Mai bis November Saison. Er bevorzugt humusreichen Boden und eine warme und sonnige Lage. Vor zu starker Sonneneinstrahlung sollte man den Blumenkohl aber schützen: Anders als der eng verwandte Broccoli wird er deshalb geerntet, bevor die Hüllblätter sich geöffnet haben oder er wird mit einer Folie geschützt, um ein Vergilben zu vermeiden. Die Hüllblätter oder die Folie halten das Sonnenlicht fern und es kann sich kein Chlorophyll bilden. So bleibt der Blumenkohl schön weiss. Es gibt aber auch gelbe oder violette Sorten – besonders in Italien und Frankreich sind farbige Blumenkohlsorten beliebt.

Blumenkohl stammt ursprünglich aus Kleinasien und wurde dort schon im 6. Jahrhundert erwähnt. Mit den Kreuzfahrern gelangten die Samen des Blumenkohls nach Italien und seit dem 16. Jahrhundert wird er in ganz Europa angebaut – hierzulande ist der Blumenkohl also erst seit rund 500 Jahren bekannt. (BZfE, LID)
(gb)