Beefsteak-Imitation von Planted: vorgegart und vormariniert im Verkauf in der Gastronomie und bei Coop. Im Bild telquel vor der Fertigung

Der Schweizer FoodTech-Pionier Planted Foods hat ein saftiges Steak auf pflanzlicher Basis mit kräftigem Biss entwickelt. Dieses «planted.steak» ist nun auch bei Coop erhältlich. Die Zürcher Startup-Firma ist bekannt für vegane Pouletimitationen auf Erbsenproteinbasis, gilt als Innovationsführerin im Segment der Fleischersatzprodukte und lancierte im März ein neuartiges Steak auf pflanzlicher Basis in der Gastronomie. Das sogenannte Whole-Muscle-Produkt ist gemäss der Werbung saftig, zart aber bissfest, habe Umamigeschmack und erfülle sehr anspruchsvolle kulinarische Ansprüche.

Im Gegensatz zu den meisten andern Herstellern sind Planted-Produkte frei von Zusatzstoffen. «Die verwendete Technik ist «solid state Fermentation», verrät man bei Planted: «Die pflanzliche Grundlage wird wie ein Brotteig mit eigens entwickelten Mikroorganismen fermentiert». Generell entstehen beim Fermentieren von Lebensmitteln komplexe Aromen, und beim fermentativen Proteinabbau MSG, das Umamigeschmack stiftet - analog zur Reifung von Rohwurst oder Käse.

Der Herstellprozess beinhaltet eine Vorgarung, daher muss das Steak lediglich gewärmt und kurz angebraten werden. Die Degustation bestätigt die Werbeaussagen: Das Steak ist saftiger als zB ein von Green Mountain lanciertes «Plant-based Filetsteak nach Poulet-Art», hergestellt von Hilcona. Die Konsistenz ist vergleichbar mit einem zarten Edel-Fleischstück. Beim Aroma dominiert jedoch die Würzung. Die Farbe erinnert an Rindsfilet – Planted vermeidet allerdings den Vergleich mit diesem und deutet nur an, «es befriedige die Lust auf rotes Fleisch».

Als Zutaten deklariert sind Sojaprotein, Rapsöl, Reis, Bohnen, Wasser, Gewürze, Rote-Beete-Konzentrat, Hefeextrakt, Kulturen, Salz, Vit B12. Der Salzgehalt ist dezent aber höher als bei Fleisch, da das Planted-Steak vormariniert verkauft wird. Vitamin B12 ist sinnvollerweise zugesetzt. Die Zusammensetzung (unverarbeitet) ist nicht unausgewogen wie oft bei hochverarbeiteten Produkten, weicht aber doch etwas von Rindsmuskel (in Klammern) ab:
Fett 8.1% (1.7%),
Kohlenhydrate 7.4% (0%),
Nahrungsfasern 5.7% (0%),
Protein 17.5% (22.4%),
Salz 0.76% (0.1%),
Vitamin B12: 1 µg (5µg).

«planted.steak» fertig zubereitet im Zürcher Restaurant Gartenhof

Gemäss Paride Giuri, Küchenchef im Zürcher Restaurant Gartenhof besitzt das Steak ein gutmütiges Garverhalten. Es gebe keine Garstufen sondern nur «medium». Seine Gäste geben ein gutes Feedback, aber «Fleischfreaks kann man wohl damit nicht motivieren aber Flexitarier», so Giuri.

97% weniger CO2-Emissionen

Das planted.steak ist gemäss der Pressemitteilung nicht nur eine kulinarische Innovation, sondern auch eine nachhaltige Lösung für die ökologischen Herausforderungen, die mit der traditionellen Fleischproduktion verbunden sind – insbesondere der Rindfleischproduktion. Es entstehen im Vergleich zu seinem tierischen Pendant 97% weniger CO2-Emissionen pro Kilogramm. Auch werden bei der Herstellung des planted.steak 81% weniger Wasser benötigt als bei seinem tierischen Pendant.

Die Rindfleischproduktion dagegen erfordert grosse Weide- oder landwirtschaftliche Flächen für den Anbau von Futtermitteln. Auch für die Herstellung werden erhebliche Mengen an Energie, Land und andere Ressourcen benötigt. Die Verdauung von Rindern und die Gülle setzen zusätzliche Treibhausgase frei. Im Vergleich zu Geflügel oder Schweinen haben Rinder eine längere Wachstumszeit, bevor sie schlachtreif sind. Während dieser Zeit verzehren sie Futter und produzieren kontinuierlich Methan. (GB)
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