Köche können ihre Produkte bis zur Abgabe verändern (abschmecken, binden, bräunen usw). Und sie benötigen kein tiefes Verständnis für die Prozesse. Ihre Beobachtungen sind meistens korrekt, nur wenn sie die Mechanismen versuchen zu erklären, liegen sie manchmal daneben.

So sagte einmal ein Fernsehkoch, als er Schmorfleisch mit Wein ablöschte, dass die Säure den Garprozess stoppt. In der Tat hört die Garung auf, denn das grosse Volumen der kalten Flüssigkeit senkt die Temperatur der Charge stark, aber die Säure spielt dabei keine Rolle.

Bäcker, Metzger, Molkeristen benötigen ein Minimum an Verständnis für wissenschaftliche Grundlagen der Lebensmitteltechnologie, aber brauchen dies auch Köche? Schon vor 20 Jahren fand es der Kochverband sinnvoll und organisierte zusammen mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW sogenannte Bromatikkurse für Köche.

Wenige Jahre später entstand die «molekulare Küche». Köche experimentierten mit flüssigem Stickstoff, Schäumen, Geliermitteln und gefüllten Alginatperlen (Bild). Der Zweck war oft vor allem ein Showeffekt. Der kulinarische Mehrwert war Ansichtssache.

Hatten sie früher Zusatzstoffe in Halbfabrikaten aus der Industrie kritisiert, verwendeten sie nun selber solche und sogar in reiner Form und auch künstliche wie Carboxymethylcellulose. Dies weil sie selber einen Nutzen daraus zogen.

Im 2011 wurde die Stiftung Molecuisine (heute Innocuisine) gegründet. Sie bietet wissenschaftliche Weiterbildung an und befähigt ambitiöse Koch- und Back-Handwerker zu Innovationen auf höherem Niveau (und Fernsehköche oder Blogger zu fundierteren Kommentaren).

Einige Enthusiasten unter ihnen sind sogar so fasziniert von der Wissenschaft, dass sie heute sogar Chemielaborgeräte einsetzen, um exklusive Halbfabrikate für den Eigenbedarf zu kreieren: zum Bsp. Gefriertrockner, Rotationsverdampfer, Fermentierungsgeräte usw. aus dem sogenannten Semi-Labor-Bereich. Das fördert ihre Innovationskraft und ermöglicht einzigartige Gerichte zu kreieren ohne von Industrieprodukten abhängig zu sein, die auch allen Konkurrenten zur Verfügung stünden.

Rotationsverdampfer in der Gastro-Küche

Sollten Köche aber dereinst ihre Produkte auch verpacken und in den Handel bringen, stellt sich ihnen dieselbe Herausforderung wie den andern handwerklichen oder industriellen Produzenten: Haltbarkeit eruieren, gesetzliche Deklarationen erarbeiten, Investitionen in Verpackungsmaschinen etc. Und die Mentalität anpassen: Vorverpackte Handelsprodukte haben einen höheren Schwierigkeitsgrad. (GB)

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