Werner Wirth, Metzgermeister und leidenschaftlicher Hobbykoch, hat nach den erfolgreichen Fachbüchern «Intelligente Küche» und «Gabelzart» ein Fleisch-Rezeptbuch für Fachleute und Köche geschrieben: «Zart garen - Die neue Niedrigtemperatur-Methode».

Fleisch erfährt nach seiner Gewinnung (Schlachtung) eine Vielzahl von Veränderungen in seiner Zusammensetzung und Struktur. Dieser Reifungsprozess ist eine Voraussetzung für den hohen Genuss bei der Zubereitung. Im Gegensatz zu Obst und Gemüse, das frisch geerntet am besten schmeckt, muss Fleisch einen Reifungsprozess durchlaufen, um die gwewünschten sensorischen Eigenschaften zu entwickeln.

Vom Gesetzgeber wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben, dass die Lagerung von Fleisch unter 7°C stattfinden muss. Bei diesen tiefen Temperaturen geht die Reifung, die einen muskelinternen, biochemischen (enzymatischen) Prozess darstellt, langsam oder bei Annäherung an 0°C gar nicht mehr vonstatten. Sie benötigt bei einem jungen Poulet zwei Tage, bei einem fünf bis sieben Monate alten Mastschwein drei bis fünf Tage je nach Teilstück, beim Kalb acht bis elf Tage und beim Rind vierzehn Tage bis drei Wochen, je nach Teilstück und Alter des Tieres.

Bei der muskeleigenen Reifung entstehen geschmacksaktive Komponenten wie Inosinat (genauer Inosinmonophosphat) und freie Aminosäuren u. a. auch Glutaminsäure oder dessen Salz, das Glutamat, sowie Bruchstücke von Eiweissmolekülen und Fettabbauprodukte. Milchsäure, die den pH-Wert (Säuregrad) absenkt, wurde bereits in den ersten 24 Stunden nach der Schlachtung aus Kohlehydraten gebildet. Die erstgenannten Geschmackskomponenten verstärken sich stetig im Laufe der Reifezeit, aber auch noch bei der Zubereitung bis ca. 55°C.

Trockene Fleischreifung am Knochen

Bei der Reifung wird weiterhin die hochgeordnete Struktur der Muskeln gelockert, die im lebenden Tier Bewegungsabläufe und Arbeit von grosser Kraft ausführen müssen. Auch diese Vorgänge sind muskelinterne enzymatische Prozesse, die bei den Kühlraumtemperaturen nur langsam ablaufen und daher nach Tierart, Muskel und Alter des Tieres unterschiedlich lange Zeit erfordern. So wird bei der Reifung die Ausgangslage für zartes Fleisch geschaffen, das durch die Zubereitung noch vollkommener werden soll.

Bei der Reifung inklusive der Zubereitung entscheiden über das Ausmass dieser biochemischen Prozesse die Geschwindigkeit (Komponenten, die sich pro Zeiteinheit bilden) und die Temperatur. Sehr vereinfacht ausgedrückt: Das Produkt aus Zeit x Temperatur ist ausschlaggebend für die Zartheit des Fleisches auf dem Teller.

Die biochemischen Katalysatoren, die Enzyme, sind Eiweisse, die in einem bestimmten, relativ engen Temperaturbereich ihre Aktivität optimal entfalten. Meist ist dies die Körpertemperatur des lebenden Tieres, also um ca. 35 bis 40°C. Darunter arbeiten sie langsamer oder stellen gar wie erwähnt gegen den Gefrierpunkt ihre Aktivität ganz ein. Über 40°C beginnen die Eiweisse zu denaturieren, die Enzyme meist jedoch erst um oder über 50°C. Spätestens bei 55°C sind sie denaturiert, d.h. inaktiv und nicht mehr zur Verbesserung der Reifung und zur Geschmacksbildung in der Lage.

Die Technologie des Zart-Garens von Werner Wirth nutzt diesen Zeit x Temperatureffekt voll aus und führt daher zu zartem Fleisch von höchstem Geschmack. Dies ist möglich ohne Gesundheitsrisiko, da das Fleisch gesunder Tiere, geprüft durch den Veterinär am Schlachthof und in der Zerlegung, im Innern praktisch keimfrei ist. Durch den tiefen pH-Wert von 5,5 , hervorgerufen durch die Bildung der Milchsäure, wird eine zusätzliche Sicherheit geschaffen.

Die Keime an der Oberfläche können durch Anbraten, Kochen in heisser Sauce oder durch Marinieren mit säurehaltigen Zutaten d.h mit Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Senf, der ja Essig enthält, an der Vermehrung gehindert oder abgetötet werden. So ist dann auch langsames Erhitzen wegen allfällig vorhandener Keime auf der Oberfläche unbedenklich. Denn ebenso wie Enzyme und Eiweisse generell bei 50 plus°C denaturiert werden, verlieren auch Keime zunehmend ihre Vermehrungsfähigkeit.

Rasches Erhitzen, bei dem in kurzer Zeit z.B 60°C überschritten werden, führt zur raschen Denaturierung und zur extremen Schrumpfung von fibrillären Eiweissen des Muskels und des Bindegewebes: Das Fleisch wird zäh. Ihm fehlt die Reifezeit beim Erwärmen und Möglichkeit sich aufzulösen (vor allem beim Bindegewebe) durch langsames Erhitzen. (Prof. Karl-Otto Honikel, D-Zell) (gb)