Erfolgreiche Eistee-Kreation der St.Galler Bäckerei Egger.

Das Originalrezept des Eistees stammt aus dem Jahr 1884. Die einzigen Zutaten waren Schwarztee, Zucker und Zitronensaft. Seither kamen viele Varianten und Zutaten dazu: liebliche und herbe, gesunde, originelle und edle. Weder Säure noch Gerbstoffe dürfen dominieren aber auch nicht fehlen, sonst wird das Geschmacksprofil zu lieblich.

Bei der Kreation bestehen sehr unterschiedliche Fragen: Wie stark soll der Teegeschmack hervortreten und wie dominant darf zugesetztes Aroma oder Kräuterextrakt sein? Weisser Tee ist beispielsweise sehr dezent und wird durch fast jedes zugesetzte Aroma überdeckt (trotzdem kann dies marketingmässig sinnvoll sein, da Weisstee als edel gilt). Aber auch die Pfefferminze neigt zum Hervorstechen und spricht nur Liebhaber an – im Gegensatz zur farblich kräftigen aber geschmacklich unauffälligen Hagenbutte.

Fruchtsäure verleiht dem Getränk Pfiff und verlängert die Haltbarkeit bzw reduziert die Pasteurisierzeit. Sie senkt den pH-Wert deutlich stärker als die Carbonisierung mit Kohlensäure. Diese besitzt einen weiteren Nachteil: «Kohlensäure ist beim Eistee in der Schweiz unbliebt», warnt Harald Weber, Kundenberater der Abfüllanlagefirma Krones. Das Kohlendioxid stösst im Magen auf, wenn man schnell trinkt, was aber bei einem Durstlöscher möglich sein sollte.

Gerbstoffe unterstützen den Frischeaspekt, betont Eistee-Hersteller Bruno Schiess von der Zürcher Startup-Firma Chaya.

Mehr Charakter und einen höheren Gesundheitswert erhält Eistee auch mit den naturtrüben Tee-Gerbstoffen. «Diese unterstützen den Frischeaspekt», betont Eistee-Hersteller Bruno Schiess. «Sie sedimentieren jedoch schnell, was bei den Konsumenten als optischer Schönheitsfehler gilt». Viele Hersteller verwenden klarfiltriertes Teeextrakt-Konzentrat.

Eine weitere Grundsatzfrage ist das Süssungskonzept. Grundsätzlich sollte Eistee als Durstlöscher nicht überzuckert sein. Der übliche Zuckerzusatz beträgt gemäss Erfahrung der Hochschule Wädenswil ZHAW je nach Hersteller zwischen 80 und 120 Gramm/Liter Zucker. Der Süssegrad sowie die Arten der Süssungsmittel (Zuckerarten und/oder Süssstoffe) hängt von der Konsumenten-Zielgruppe ab. Viele Aromalieferanten bieten auch Beratung beim Süssungskonzept an.

Konrad Bernath, Professor für Getränketechnologie an der ZHAW kennt die Getränketrends und kann Tipps geben. Funktionelle Zusätze seien «in» sowie der echte Geschmack frischer Früchte, der entweder durch Zusatz von Fruchtsaft oder eines Aromaextraktes von Früchten erreicht werden kann. Bei der traditionellen Verarbeitung dagegen entstehen Verarbeitungsnoten durch Hitzepasteurisierung und Enzymtätigkeit. (GB / Quellen: Tetra Pak, Krones)
(gb)