Zucker wird nicht nur zum Süssen verwendet, er hat auch technologische Bedeutungen. Und ohne Zucker keine Hefegärung. Aber vor allem: Zucker macht glücklich.

Süssigkeiten haben die Fähigkeit, unser Wohlbefinden zu steigern. Die Kombination von Kohlenhydraten und Fetten stimuliert das Hormonsystem, welches für das seelische Wohlbefinden verantwortlich ist, und wirkt damit leicht antidepressiv. Ausserdem verbessern kleinere Mengen an Kohlenhydraten als Zwischenmahlzeiten das Reaktionsvermögen sowie die Konzentrations- und Koordinationsfähigkeit. Mit Zuckerkonsum zum richtigen Zeitpunkt werden körperliche Anstrengungen weniger unangenehm empfunden.

Auch der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer beschrieb in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Zucker: Zucker liefert nicht nur leere Kalorien für den Körper, sondern beeinflusst nachhaltig unsere Psyche. Zucker beruhigt. Säuglinge schreien weniger mit Zucker im Fläschchen. Sobald ihr Mund Süsses wahrnimmt, verstummen sie. Mit Zucker schlafen viele Menschen besser durch und ertragen leichter Schmerzen. Zucker hebt die Stimmung und macht abhängig, weil er in den Stoffwechsel einer bestimmten Substanz im Gehirn eingreift: des Serotonins.

Serotonin ist ein Bote im Gehirn, der uns Wohlbefinden vermittelt. Im übertragenen Sinne meldet Serotonin die guten Nachrichten. Wieviel Serotonin sich im Gehirn befindet, hängt unter anderem davon ab, was wir essen. Wenn wir Zucker naschen, so schüttet der Körper Insulin aus. Das lnsulin sorgt dafür, dass im Gehirn Serotonin entsteht. Depressive leiden an einem Mangel an Serotonin, und fast alle Psychopharmaka manipulieren den Serotoninstoffwechsel. Auch im Labor funktioniert das: die Serotoninvorstufe Tryptophan, in Verbindung mit Zucker verabreicht, löst eine milde Euphorie aus.

Serotonin ist ein sogenannter Neurotransmitter, d.h. ein Botenstoff, der im Gehirn Informationen von Zelle zu Zelle überträgt. Eine ganze Reihe solcher chemischer Botenstoffe sind schon bekannt. Serotonin beeinflusst den Schlaf-Wach-Rhythmus, unser Sexualverhalten, die Aggressionen, Impulsivität, Gedächtnis, Appetit, Angst und natürlich unser Lebensgefühl.

Serotonin wird nicht aus Zucker gebildet, sondern - so paradox es klingen mag - aus einem Eiweissbaustein, der Aminosäure Tryptophan. Doch bevor daraus Serotonin entstehen kann, muss das Tryptophan erst einmal ins Gehirn gelangen, und das ist gar nicht so einfach. Denn es benötigt an der »Grenze«, der Blut-Hirn-Schranke, erst einmal eine Transporthilfe, ein »Taxi«, das es ins Gehirn befördert. Und dieses »Taxi« transportiert nun nicht nur Tryptophan, sondern auch noch andere Aminosäuren.

Gewöhnlich ist Tryptophan ein selten gesehener Fahrgast, weil unser Nahrungseiweiss davon nur anderthalb Prozent enthält. Das ändert sich, wenn wir Süsses naschen. Dann stellt unser Körper Insulin bereit, um den rasch ins Blut strömenden Zucker zu verarbeiten. Das Insulin entfernt nicht nur den Zucker aus dem Blut, sondern versorgt auch die Muskeln mit Aminosäuren. Dadurch sinkt deren Gehalt im Blut, und es drängeln sich nicht mehr so viele an der Blut-Hirn-Schranke ins Taxi.

Eine Ausnahme bildet das Tryptophan. Es wird im Blut zurückgehalten, so dass seine Konzentration gleich bleibt. Deshalb kann nun das Tryptophan mehr Sitzplätze im »Taxi« ergattern. In der Folge gelangt mehr Tryptophan ins Gehirn, und dadurch wird mehr Serotonin gebildet. Essen wir nun statt Kohlenhydraten viel Eiweiss, so tritt genau der gegenteilige Effekt ein. Dann erhöht sich die Masse an Aminosäuren. Das seltene Tryptophan hat nur noch wenig Chancen, ins Gehirn zu gelangen. (GB) (gb)