Toggenburger Birnen-Schlorzifladen der Wattwiler Bäckerei Schweizer

In der Schweiz wartet fast jede Region mit ihrer eigenen Wähenspezialität auf. Stolz serviert man in Basel an der Fasnacht nicht nur die Mehlsuppe, sondern auch die Chäswaie (Käsewähe). Die Bölletünne (Zwiebelwähe) darf in Schaffhausen und im Zürcher Weinland auf keinem Volksfest fehlen. In Bern ist der Zibelechueche (Zwiebelkuchen) untrennbar mit dem Zibelemärit verbunden. Und im Kanton Aargau schwört man auf die Chrutwäie, eine Spinatwähe mit Speck.

Aber auch süsse Wähen stehen in der Schweiz hoch im Kurs: Im Toggenburg und im Appenzellerland der Schlorziflade mit Dörrbirnenmus und Eierguss, im Bernbiet der Nidlechueche (Nidelwähe, Rahmwähe) ohne Früchte, nur mit Rahmguss, und im Waadtland die Tarte au vin cuit – eingekochter Obstsaft mit Rahm.

Welcher Teig für welche Wähe?

Für salzige oder süsse Wähen können verschiedene Teige verwendet werden. Am meisten eingesetzt wird der Kuchenteig. Er eignet sich sowohl für süsse als auch pikante Wähen. Weil bei seiner Zubereitung Butter und Mehl zu einer krümeligen Masse verrieben werden, heisst er auch geriebener Teig. Auch Flammkuchenteig und Hefe- oder Pizzateig sind beliebt. Für einen buttrigen und knusprigen Geschmack kannst du auch Blätterteig verwenden.

Quiche ist die französische Bezeichnung für Wähe. Auch Tartes sind Wähen aber meist süss.

Mürbteig enthält mehr Butter als Kuchenteig und ausserdem Ei, was ihn mürber macht. Er ist zum Verarbeiten etwas krümeliger als die anderen Teige. Mürbeteig ohne Zucker eignet sich auch für salzige Wähen. Er wird mit einem Ei zubereitet und ist zum Verarbeiten etwas krümeliger als die anderen Teige.

Rezept für Kuchenteig:
200 g Mehl
0.5 TL Salz
75 g Butter, kalt
1 dl Wasser
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Wasser dazugiessen, rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Rezept für süssen Mürbteig:
200 g Mehl
50 g Zucker
0.25 TL Salz
120 g Butter, kalt
1 Ei
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Ei verklopfen, beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Die meisten Wähenteige enthalten Fett, Flammkuchenteig allerdings sehr wenig. Wird der Teigling fritiert, braucht er kein Fett, da er es beim Fritieren aufnimmt.

Rezept für Vollkorn-Quark-Teig:
200 g Vollkornmehl und ½ TL Salz in einer Schüssel mischen, 75 g Butter, kalt, in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. 150 g Rahmquark beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Wie wird der Wähenboden schön knusprig?

Bei sehr saftigen Früchten besteht die Gefahr, dass der Teigboden aufgeweicht wird. Dies kannst du verhindern, wenn du den Wähenboden mit gemahlenen Nüssen, Paniermehl oder auch grob gehackten trockenen Guetzli (ohne Füllung) bestreust.

Um einen wirklich knusprigen Wähenboden zu erhalten, kann es auch helfen, das wasserhaltige Obst mit Gelierzucker statt mit Haushaltzucker zu süssen. Denn Gelierzucker bindet die Flüssigkeit und verhindert, dass diese vom Teigboden aufgesogen wird. Wenn du eine Wähe mit tiefgekühlten Früchten backen willst, ist es wichtig, dass du die Beeren oder das Obst gefroren verwendest. So behalten sie ihre Form, und der Teigboden wird nicht aufgeweicht. Bild: Kirschenwähe.

Wie macht man Wähenguss?

Der Guss für eine süsse Wähe besteht aus Rahm (Voll- oder Halbrahm), einer Milch-Rahm-Mischung (1 dl Milch und 1 dl Rahm) oder Quark (Halbfett- oder Rahmquark), einem Ei, Zucker und – optional – Gewürzen wie Zimt, Ingwer usw. Wenn du eine Mischung aus Milch und Halbrahm verwendest, solltest du einen Teelöffel Maizena beigeben, damit der Wähenguss schön fest wird. Du kannst den Wähenguss ganz nach deinem Belieben verfeinern, zum Beispiel mit Schokoladepulver, Konfitüre oder Vanillecreme. Auch einen Guss ohne Eier kannst du zubereiten: aus Milch, Rahm und Quark.

Der Guss für eine salzige Wähe enthält Salz statt Zucker. Neben Rahm und Quark kann auch saurer Halbrahm eingesetzt werden. Ein salziger Wähenguss braucht auch mehr Eier: zwei bis drei statt nur eines. Neben Salz kommen weitere Gewürze und frische Kräuter zum Einsatz, zum Beispiel Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Majoran-, Oregano- und Thymianblättchen.

Wähe wie backen?

Für eine runde Wähe wird ein mit Backpapier belegtes Blech von ca. 30 cm Ø verwendet. Gebacken wird die Wähe bei 220 Grad auf der untersten Rille des Backofens. Wichtig ist, dass der Ofen vorgeheizt wird, bevor die Wähe eingeschoben wird. Die Backzeit beträgt je nach Rezept zwischen 30 und 40 Minuten. Dass die Wähe fertig gebacken ist, erkennst du daran, dass die Früchte leicht gebräunt sind und der Guss eingedickt ist. Der Guss kann von Anfang an über die Wähe gegossen werden oder erst nach etwa der Hälfte der Backzeit beigegeben werden. Je nach Zusammensetzung des Gusses braucht es dann aber einen Teelöffel Maizena oder ein Ei mehr, damit er fest wird.

Wähen sind im Gegensatz zu Pasteten, Strudel und Empanadas oben ganzflächig offen, so dass viel Wasser der Füllung verdampfen kann. Diese darf daher feuchter sein als bei den oben geschlossenen Typen.

Damit der Teig keine Blasen bildet, muss er vor dem Belegen mit einer Gabel dicht eingestochen werden. Beim blind backen (nur Teig, vorerst ohne Füllung) muss Mürbteig beschwert werden, damit der Teigboden keine Blasen wirft und der Rand nicht zusammensinkt. Vorgehen: den Teig mit Backpapier belegen, Hülsenfrüchte darauf legen. Nach zwei Drittel der Backzeit Hülsenfrüchte mit Hilfe des Backpapiers entfernen, fertig backen. (Text: Betty Bossi)

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(gb)