Engländer essen ihre mit Soda statt Hefe gebackenen Scones traditionellerweise mit Clotted Cream

Wenn man weder Frisch- noch Trockenhefe vorrätig hat, kann man Brot mit Backpulver machen. Das geht einfach und schnell, man muss den Brotteig nicht einmal aufgehen lassen und auch viel weniger kneten. Allerdings muss man eine saure Zutat verwenden, um das Soda (Natron) zu aktivieren. Und es ist besser, Soda-Brot in einer Form zu backen. Beispiele traditioneller Soda-Brote sind das irische Brot, das englische Scone oder Muffins.

Alle Mehlsorten sowie weitere Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Samen, Nüsse, getrocknete Früchte usw. können verwendet werden. Schwere Zutaten wie Nüsse sollten jedoch nur in kleineren Mengen beigegeben werden, da das Backpulver eine geringere Triebkraft hat als Hefe. Das Brot wird auch etwas kompakter. In einigen Rezepten wird Buttermilch, Molke, Joghurt oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser zugegeben. (Betty Bossi)

Rezept: irisches Sodabrot

450 g Weissmehl
350 g Vollkornmehl
2 TL Natron oder 6 Tlf Backpulver
1 Beutel Backpulver
20 g Salz
5 dl Buttermilch oder Joghurt nature
1 Ei
Mehl zum Kneten

Backen: ca. 50 Minuten bei 200 Grad
Auskühlen lassen
Ergibt 1,4 kg Brot
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl tönt.

Backofen auf 200 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Mehl, Natron, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Buttermilch oder Joghurt und Ei dazumischen. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche glatt und geschmeidig kneten. Teig zu einem runden Brotlaib à ca. 25 cm Ø formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Über Kreuz einschneiden. Nach der halben Backzeit die Kruste mit Wasser besprühen, damit sie nicht zu hart wird. Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Geschmack und Biss von Sodabrot unterscheiden sich vom Hefegebäck. Röstaromen bilden sich zwar auch aber in der Krume fehlt das typische Hefearoma. Dafür geben Joghurt oder Buttermilch Geschmack. Die Konsistenz ist eher kurz und kuchenähnlich. Dafür hat Sodabrot eine längere Frischhaltung.

Backpulver, Natron und Backsoda: Was ist der Unterschied?

Backen ohne Chemie funktioniert nicht. Erst durch Backtriebmittel, auch Lockerungsmittel genannt, wird aus dem Teig ein geniessbares Gebäck. Am bekanntesten sind Natron und Backpulver. Die genaue Bezeichnung für Natron ist Natriumhydrogencarbonat. Wenn es beim Backen warm und feucht wird, reagiert die Substanz mit der Säure im Teig zu Kohlendioxid. Durch die kleinen Gasbläschen wird der Teig lockerer und gewinnt an Volumen.

Reines Natron bietet sich als Triebmittel an, wenn das Rezept bereits saure Zutaten vorsieht. Das können Joghurt, Schmand, Quark, Buttermilch, Essig oder Zitronensaft, aber auch Früchte und Säfte sein. Am besten gibt man das Natron erst kurz vor dem Backen zum Teig, da es in der Feuchtigkeit direkt reagiert und schnell verbraucht wird. Die Menge darf nicht zu hoch sein, da leicht ein bitterer Nachgeschmack entstehen kann. Manchmal wird Natron auch als Backsoda („baking soda“) bezeichnet. Es darf aber nicht mit reinem Soda (Natriumcarbonat) verwechselt werden, das im Haushalt als Reinigungsmittel eingesetzt wird.

Im Vergleich zu Natron lässt sich Backpulver viel einfacher verwenden, da alle für die Reaktion benötigten Komponenten bereits enthalten sind. Neben Natron ist das ein Säuerungsmittel wie Phosphate und Salze der Weinsäure und ein stärkehaltiges Trennmittel. Das Trennmittel sorgt dafür, dass die Reaktion nicht schon in der Tüte abläuft. Es bindet die Feuchtigkeit und erhöht die Haltbarkeit des Küchenhelfers. Wer Natron durch Backpulver ersetzen möchte, muss die Menge entsprechend anpassen. Für ein gutes Backergebnis ist etwa die dreifache Menge Backpulver notwendig. Für Muffins (Bild) werden häufig Backpulver und Natron verwendet, damit die kleinen Törtchen hoch aufgehen. (BZfE)
(gb)