Nahrung dient nicht nur zum Leben und zur Verbesserung der Leistungsfähigkeit. Sie ist auch eine Quelle der Freude und Lust. Und Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack der Speisen oder die Bekömmlichkeit sondern können auch eine gesundheitliche Rolle spielen.

In heissen Ländern wie etwa Indien können sich die Menschen ein Leben ohne den reichlichen und regelmässigen Gewürzkonsum nicht vorstellen. Durch die klimatischen und hygienischen Bedingungen in solchen Ländern hat der Verdauungstrakt ständig mit krankheitserregenden Keimen zu kämpfen. Die scharfen Gewürze wie Chili und andere helfen ihm dabei. Andere enthalten Substanzen, welche den Wirkungsverlust von Vitamin-C-haltigen Nahrungsmitteln verringen, wieder andere schützen Fett vor dem Ranzigwerden und wirken dank phenolischer Bestandteile auf natürliche Art konservierend.

Eine antioxidative Wirkung haben unter anderem Rosmarin, Salbei, Zwiebeln, Pfeffer, Muskat, Ingwer, Curcuma und Piment. Antibakteriell wirken unter anderem Senf, Knoblauch, Meerrettich und Zwiebeln. Gut gewürzte Speisen regen Appetit und Verdauung an. Besonders wichtig ist dies bei älteren Menschen, die von Natur aus eine nachlassende Leistungsfähigkeit von Magen, Darm und Bauchspeicheldrüse haben.

Auch für die Krankenkost sind Gewürze fast ohne Einschränkung zu empfehlen. Allerdings: scharfe Gewürze sind bei Magen- und Darmerkrankungen veboten! Menschen mit Bluthochdruck oder einer Nierenerkrankung können die notwendige Salzreduktion mit Gewürzen ausgleichen. Ein ganz anderes Geschmacksempfinden für Gewürze haben Kinder. Sie reagieren auf Geschmacksreize stärker als Erwachsene, deshalb sollte man die Dosierungen dezent halten.

Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe

Heute weiss man, dass unter anderem in frischen oder auch getrockneten Gewürzen und Kräutern bioaktive Substanzen, die sekundären Pflanzenstoffe eine wichtige Rolle spielen. Mehr als 10.000 dieser Substanzen kommen in pflanzlichen Lebensmitteln vor und geben diesen Farbe, Duft und Aroma. Zu diesen gehören zum Beispiel Carotinoide, Antocyane, Flavonoide.

Diese Stoffgruppen haben mit den Nahrungsfasern eine Gemeinsamkeit: sie besitzen keinen Energiewert. Sie sind jedoch für die menschliche Gesundheit unentbehrlich und spielen in der Prävention von Krankheiten eine bedeutende Rolle. Bioaktive Substanzen zeichnen sich durch ihre positive Wirkung auf Blutdruck, Blutzucker- und Cholesterinspiegel aus. Des weiteren weisen sie antikanzerogene, antimikrobielle, antioxidative, antithrombotische, immunmodulierende und entzündungshemmende Wirkung auf. Durch Gewürze und frischen Kräuter wird die Versorgung mit bioaktiven Substanzen positiv beeinflusst.

Zur Bekämpfung von Darmkrankheiten haben Gewürze schon immer eine grosse Rolle gespielt. Die meisten Durchfallerkrankungen haben eine infektiöse Ursache. Seit Jahrhunderten gilt Knoblauch als wirkungsvolles Mittel gegen Durchfall. Knoblauch erwies sich im Tier- und Reagenzglasversuch dank seinem Allicin als bakterizid. Dieser Stoff hat allerdings einen starken Geruch und wird über Galle, Nieren, Darm, Haut und Lungen auch noch Tage danach ausgeschieden. In Chilis, Paprika, Curcuma, Fenchel, Nelken, Pfeffer, Meerrettich und Pfefferminze wurden ebenfalls im in Vitro-Versuch antibakterielle Wirkungen nachgewiesen.

Gewürze regen Speichelfluss an

Die Speichelwirksamkeit der Gewürze ist an die unmittelbare Berührung der Sinnesorgane Mund- und Rachenschleimhaut gebunden. Die speichelvermehrende Fähigkeit von Gewürzen kommt nicht nur der Verdauung zu Gute, sondern auch als Mittel zur mechanischen Reinigung der Zähne. Die Schwere und Häufigkeit von Karieserkrankungen ist von der Menge, der an den Zähnen haftenden stärke- und zuckerhaltigen Nahrungsreste abhängig. Eine vermehrte Speichelmenge hebt die Spülwirkung an und wirkt so der Kariesbildung entgegen.

Durch den Verzehr von Chilis und anderen scharfen Gewürzen sinkt die Neuraminsäurekonzentration im Speichel. Dieser Effekt wird durch den vermehrten Speichelfluss wieder ausgeglichen Ganz anders dagegen verhält sich die Speichelabsonderung bei Bitterstoffen. Die Speichelmenge bleibt beim Ruheniveau, die Amylaseaktivität und die Neuraminsäuremenge werden verringert.

Wirkung der Gewürze auf Magen-Darm und Leber

Früher nahmen in der Medizin Verordnungen von Gewürzen bei Krankheiten, die den Verdauungstrakt betrafen den grössten Raum ein. Hierzu zählen Basilikum, Capsicumgewürze, Dill, Fenchel, Ingwer, Kümmel, Lorbeer, Pomeranzen, Thymian, Wacholder und Zimt. Zu den blähungstreibenden Mitteln zählen Anis, Fenchel, Kardamom, Kümmel, Muskat, Pfefferminze und Thymian um nur einige zu nennen.

Bittermittel waren früher und sind bis heute noch Bestandteil von Kräftigungsmitteln. Bei den Magenmitteln lässt sich die Gruppe der Bittermittel durch den allen gemeinsamen bitteren Geschmack am leichtesten abgrenzen. In neueren Untersuchungen fand man bei 70-80% der Testpersonen einen Anstieg der Salzsäureabsonderung im Magen, wobei erst nach 30 Minuten der Aufnahme das Maximum der Absonderung erreicht wurde. Mit dieser Untersuchung lässt sich vielleicht der Einsatz von bitteren Aperitifs vor dem Essen erklären.

In der Volksmedizin wird Basilikum als Magenmittel bei Appetitlosigkeit, Blähungen und Verstopfung eingesetzt. Für die besondere Heilwirkung sind in erster Linie die ätherischen Öle und die Gerbstoffe der Pflanze verantwortlich. An zweiter Stelle stehen die Flavonoide, sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Für Magenverstimmungen und Blähungen wird häufig Basilikum als Tee verordnet. Schon im Altertum verwendete man dieses verdauungsfördernde Gewürz für fetthaltige Speisen. während es in der Diätkunde als salzsparendes Gewürz Verwendung findet.

In der alten Medizin galten Curcuma, Dost, Enzian, Pfefferminz und Wermut als Mittel, die die Produktion des Gallensaftes (Cholerika) in der Leber anregen. Mit modernen Untersuchungsmethoden konnten diese Effekte bestätigt werden. Die verstärkte Gallenbildung in der Leber beruht auf der Wirkung des gelben Farbstoffes Curcumin. Gleichzeitig mit dem verstärkten Gallenfluss sinkt das Cholesterinniveau in Blut und Gewebe. Currygewürze enthalten ebenfalls Curcumin und haben aus diesem Grund eine gallentreibende Wirkung.

Wirkung der Gewürze auf Darmbakterien

Zur Beseitigung von Darmkrankheiten haben Gewürze schon immer eine grosse Rolle gespielt. Die meisten Durchfallerkrankungen haben eine infektiöse Ursache und da lag es nahe sich nicht nur mit klinisch therapeutischen Massnahmen zu befassen sondern auch Effekte der krankheitserregenden Mikroorganismen zu erforschen. Seit Jahrhunderten galt der Knoblauch als wirkungsvolles Mittel gegen Durchfallerkrankungen. Beobachter aus neuerer Zeit haben dies bestätigt. Die Durchfälle sollten ebenso schnell verschwinden wie unter der Gabe von Opium und Gerbstoffdrogen.

Die Ausscheidungen der Knoblauchinhaltsstoffe wirken dabei sehr störend. Sie werden über die Galle, Nieren, Darm, Haut und Lungen auch noch über Tage ausgeschieden. Dennoch erwies sich der Knoblauch im Tier- und Reagenzglasversuch als wirksam bakterientötend. In Chilis, Paprika, Curcuma, Fenchel, Nelken, Pfeffer, Meerrettich und Pfefferminze wurden ebenfalls im in Vitro-Versuch antibakterielle Wirkungen nachgewiesen, jedoch weiss man noch nicht ob sich diese Inhaltsstoffe therapeutisch nutzbar machen lassen.

Vielseitiger Meerrettich

Der aus Südeuropa stammende Meerrettich ist eine der wenigen Pflanzen, die Lebensmittel, Arznei und Gewürz zugleich sind. Die Wurzel ist in rohem Zustand geruchslos. Wird sie geschnitten oder geraspelt verströmt sie einen scharfen zu Tränen reizenden Geruch. Im Mittelalter wurde der Meerrettich gegen Vergiftungen, Dreitagefieber und Ohrenschmerzen verabreicht.

Heute weiss man, dass Meerrettich sehr viel Vitamin C enthält und deshalb zur Steigerung der Abwehrkräfte eingesetzt wird. Dem Meerrettich wird nachgesagt, dass er sich günstig auf die Darmflora auswirkt. Ebenso soll er auch wirksam gegen Magen-Darm- Störungen sein und auf die Absonderung des Gallensaftes, was wiederum die Fettverdauung positiv beeinflusst, positiv wirken.

Ebenfalls im Meerrettich enthalten sind bakterienhemmende und krebsvorbeugende Stoffe. Dies sind schwefelhaltige Substanzen (Allicin und Sinigrin), die auch im Knoblauch vorkommen und den Meerrettich zu einem sehr gesunden Gewürz machen. Bei Blasen und Nierenleiden soll man keinen Meerrettich essen, da grosse Mengen Nierenbluten auslösen können. Ebenfalls ungeeignet ist er auch für Patienten mit Magengeschwüren und Schilddrüsenfehlfunktionen.

Unterschätzte Curcuma

Inhaltsstoffe der Curcuma (Gelbwurz) sind ätherisches Öl, Bitterstoffe, Curcumin, und Stärke. Curcumin, der gelbe Farbstoff, fördert die Gallenentleerung. Dem ätherischen Öl wird eine verstärkte Gallenproduktion in der Leber nachgesagt. Dem zu Folge lässt sich Curcuma bei Magen- und Darmbeschwerden, die ihre Ursache in der verminderten Gallenausscheidung haben erfolgreich verwenden. Die Schulmedizin gebraucht Curcuma recht wenig. Als Tee findet Curcumapulver auch in der Naturheilkunde kaum Anwendung. Als Gewürz findet Curcuma fast keinen Einsatz, obwohl Curcuma die Verdauung fördert.

Trendiger Ingwer

Ingwer regt nicht nur die Speichelaktivierung an, er ist, ein hervorragendes Mittel bei Appetitlosigkeit und aktiviert die Verdauungsvorgänge. Selbst bei Magenbeschwerden und Magengeschwüren kann Ingwer behilflich sein. Den scharfen Geschmack machen die ätherischen Öle Gingerol und Shogaol aus. Seine frische, scharfe Würze dient nicht nur als Geschmacksverbesserer, sondern bringt auch therapeutischen Nutzen bei Patienten, die einen schwachen, nervösen Magen haben oder nach Brotgenuss leicht gebläht sind. Hauptsächlich in China und Indien angewandt, findet Ingwer im europäischen Raum immer mehr seinen Platz als Einmachgewürz für Früchte, Gurken und Kürbisse. Eine geschmackliche Bereicherung stellt er bei Suppen, Saucen, Geflügel, Wild und Reisspeisen dar. (Text: J. Menacher)

Knoblauch als Anti-Aging-Food

Allicin liegt im Knoblauch zunächst in seiner Vorstufe „Alliin“ vor. Wenn man die Knoblauchzellen durch Schälen, Schneiden oder Hacken verletzt, wird das Enzym Alliinase freigesetzt, welches aus Alliin unter Einfluss von Luftsauerstoff augenblicklich Allicin bildet. Dieses erhöht im Blut den Spiegel der antioxidativen Enzyme Katalase und Glutathionperoxidase. Diese fangen vermehrt freie Radikale ab und verhindern dadurch Schäden an den Zellmembranen. Der Alterungsprozess verlangsamt sich: Knoblauch gilt somit als «Anti-Aging Food». (GB)

(gb)