Apfelstrudel der Bäckerei Tulipan in Einsiedeln

Ein Strudel – ob süss oder pikant gefüllt – ist ursprünglich eine gefüllte Teigrolle mit sehr dünnen Schichten aus Wasserteig, die durch intensive mechanische Bearbeitung („Ausziehen“) hergestellt werden. Mancherorts haben im Laufe der Zeit – je nach Rezept und Land – für einige Strudelvarianten auch andere Teige wie Blätter-, Hefe-, Mürb-, Quark- oder Kartoffelteige Eingang in Backstuben und Küchen gefunden. Einige lassen sich so schön flechten oder dekorieren, dass es schade wäre, die Oberfläche mit Puderzucker zuzudecken. Es gibt unzählige Strudelvarianten, darunter Apfelstrudel, Topfenstrudel (Quarkstrudel), Gemüsestrudel, Brätstrudel und in Deutschland sogar Blutwurststrudel.

Quarkstrudel (Topfenstrudel) in einer österreichischen Bäckerei

Strudelteig-Rezept

Zutaten:
300 g Weizenmehl (Typ 405)
1 Ei
3 EL Pflanzenöl
1 Tasse Wasser
1 Pr Salz
1 Teel Essig

Zubereitung
Ei mit Wasser und Essig vermischen, Öl, Prise Salz dazugeben und verkneten Dabei nach und nach wenig Wasser mit einarbeiten, damit der Teig eine mittel feste Konsistenz bekommt. Den Strudelteig etwa eine Viertelstunde durchkneten, bis der Teig seidig glänzt. Gekühlt eine Stunde ruhen lassen. Hauchdünn ausziehen.

Apfelstrudel als à la minute gebackenes Dessert

Apfelstrudel besteht aus einer länglichen Rolle aus Strudelteig mit einer Füllung aus zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln. Um einen saftigen Strudel zu erhalten, ist Elstar eine der geeignetsten Apfelsorten, generell sollte man saftige, feste und säuerlich-aromatische Äpfel verwenden.

Die Kunst der Zubereitung besteht vor allem im Ausrollen beziehungsweise Ausziehen des Teigs. Dieser sollte so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung lesen kann. Der fertig gefüllte Strudel wird im Backofen herausgebacken und sollte frisch, am besten noch warm serviert werden, meist überstreut mit Staubzucker. Oft wird der Apfelstrudel auch mit Vanillesauce, Vanilleglace sowie geschlagenem Rahm serviert, was aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht.

Rezept für Altwiener Apfelstrudel

Teig: (ca. 12 Portionen)
200 g glattes Weizenmehl
ca. 1⁄16 l Wasser lauwarm
20 g Öl
1 Ei (bei Bedarf)
1 Prise Salz

Zubereitung:
Aus allen Zutaten auf unbemehltem Brett einen halbweichen Teig machen. Wenn sich der Teig von Händen und Brett löst und glatt geworden ist, auf ein bemehltes Brett geben, die Oberfläche mit Öl bestreichen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf bemehltem Strudeltuch zu einem rechteckigen Fleck ausrollen und nach allen Seiten mit der Hand so dünn wie möglich ausziehen. Man greift dazu mit dem bemehlten Rücken der einen Hand unter den Teig, beginnt mit der anderen Hand immer von der Teigmitte aus in Richtung Tischkanten vorsichtig zu ziehen. Der Teig muss papierdünn werden und über die Kanten des Tisches gespannt sein.

Füllung: (ca. 10 Portionen)
1.500 g knackige, leicht säuerliche Äpfel
40 g Butter
80 g Semmelbrösel
ca. 100 g Zucker mit gemahlenem Zimt vermischt
60 g Rosinen
60 g geriebene/gehackte Walnüsse (bei Bedarf)
80 g Butter
Staubzucker zum Bestreuen
1⁄4 l glattgerührter Sauerrahm oder leichtgeschlagener Rahm
80 g grob gehackte Walnüsse

Zubereitung:
Man bestreut 2⁄3 des ganz dünn ausgezogenen Strudelteiges mit den in Butter hellbraun gerösteten Semmelbröseln, dann mit den geschälten, blättrig geschnittenen Äpfeln, würzt mit Zimtzucker und Rosinen sowie evtl. mit geriebenen Walnüssen, beträufelt das freigelassene Teigdrittel mit zerlassener Butter und gibt vor dem Zusammenrollen den glattgerührten Sauerrahm und die grob gehackten Nüsse über die aufgestreuten Äpfel. Zuletzt schneidet man den dickeren Teigrand weg und beginnt mit dem Rollen.

Man hebt das Tuch mit dem Strudel hoch, rollt den Strudel gegen die freie Teigseite zu ein und legt ihn mit der Teignaht nach unten auf das schwach befettete Backblech, wobei man den Strudel entweder in entsprechend lange Stücke schneidet oder hufeisenförmig auflegt. Jetzt bestreicht man ihn mit zerlassener Butter und bäckt ca. 35–40 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei ca 180 °C aus, wobei in der ersten Backzeithälfte noch drei Mal mit zerlassener Butter bepinselt wird. Mit Staubzucker bestreuen und nach Wunsch warm oder kalt servieren. (Rezept und weitere Infos: backwaren aktuell)
(gb)