Gitzi im Hotel-Restaurant «Piazza au Lac» in Ascona

«Rund 70% der Schweizer Gitzi werden im Tessin verkauft», sagt Herbert Bühler, Inhaber der Vecom AG. Der Schwyzer Fleischhändler vermarktet einen Grossteil des inländischen Gitziangebots. In mediterranen Ländern haben Gitzi-Rezepte Tradition. Bei vielen Deutschschweizern hingegen steht das Fleisch noch immer in Verdacht, es «böckele». Herbert Bühler findet: «Die Deutschschweizer verpassen eine Delikatesse.»

Das gilt nicht für alle: Das Restaurant Emmenhof in Burgdorf BE, dekoriert mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin­Stern, ist spezialisiert auf Gitzigerichte zur Osterzeit. Beliebt, so Wirt Werner Schürch, seien vor allem das Ragout mit Zimt und im Ofen gebratenes Fleisch. Er bezieht Gitzifleisch bei der Metzgerei Bieri im emmentalischen Schangnau. Etwa 2000 Gitzi schlachtet Hans-Peter Bieri mit seinem Team pro Saison, was rund 10% aller in der Schweiz gezogenen Gitzi entspricht. «Im Emmental halten viele Bauern Geissen, weil eine Käserei in der Region auf Geissprodukte spezialisiert ist und ihnen die Milch abnimmt», erklärt der Metzger.


Gitzi in der Metzgerei Stettler in Locarno

Bieri ist selber ein grosser Liebhaber von Gitzifleisch. Sein Favorit: Einen zehn Tage gelagerten Schlegel marinieren, einige Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, dann anbraten und in Folie im Gemüsebeet bei niedriger Temperatur garen. Ideal sei dieses Gericht auch im Sommer, dann könne man den Schlegel auf dem Grill anbraten. Die Tessiner bereiten Gitzi — dort capretto genannt — traditionellerweise als Ragout zu: Einfach anbraten in Butter, dann mit Rosmarin und Weisswein schmoren. Obschon Deutschweizer: Herbert Bühler von der Vecom AG schwört auf diese Art der Gitzizubereitung.


Gitzi der Burenziege

Alpengitzi ist ein eher neuer Begriff. Er bezeichnet Tiere, die immer mit der Mutter zusammenleben, im Sommer auf der Alp sind und erst mit rund acht bis zwölf Monaten geschlachtet werden. Hauptsaison ist im Sommer und Herbst. Das Fleisch ist nicht mehr weiss wie bei den klassischen Gitzi, sondern rot. Und der Geschmack? Marianne Loretz-Mattli, eine Bäuerin, die mit ihrem Mann im Kanton Uri Alpengitzi züchtet, erklärt: «Wir verwenden eine spezielle Fleischziegenrasse, die Burenziege. Sie böckelt überhaupt nicht!» Bislang verkaufen Bauern Alpengitzi fast ausschliesslich direkt ab Hof. Der Verein Burenziegenzüchter Schweiz plant jedoch, Alpengitzi in grösserem Stil zu vermarkten.

Mehr Infos:
Hof Loretz-Mattli: www.alpengitzi.ch
Verein Burenziegenzüchter Schweiz: www.swiss-boer.ch
Schweizerischer Ziegenzuchtverband: www.szzv.ch

(Text: Aus «Messer&Gabel» 1/2009, Gastro-Info von «Schweizer Fleisch») (gb)