Kaninchenfilets

War Schweizer Kaninchen vor dem Jahr 2000 noch fast eine Rarität, so erreicht der Anteil an hiesigem Kaninchen heute über 40%. Was sich ebenfalls verbesserte ist die Verfügbarkeit: Kaninchen war früher eine Osterspezialität, heute steht es ganzjährig im Angebot, und dies auch im Supermarkt.

Kaninchen-Rückenfilets lassen sich à la minute braten oder pochieren. Bei Kaninchen gibt es jedoch noch kaum vorverpackte Convenience-Fleischstücke, weder vorgegarte noch marinierte Grillspiessli. Aber die lange Garzeit für einen Schlegel von 45 Minuten würde die Konsumenten motivieren, vorgegarte Convenience von Metzgereien zu kaufen.

Die meistverkauften Formen sind Grillschenkel, Filets und Stücke mit Bein. Da man in der Schweiz Kaninchen nur zerlegt aber nicht ausbeint, gibt es keine Abschnitte für Wurstwaren. Nur die Filets werden ausgelöst. Die Konsumenten wünschen vermehrt pfannenfertige Kaninchenteile mit weniger oder ohne Knochen. Auch Biokaninchen steht in ganz Europa noch kaum im Angebot, obwohl der Inlandanteil an der Kaninchenproduktion heute so hoch ist.

Pfannenfertige Kaninchenteile mit weniger oder ohne Knochen sind im Trend. Bild von Arthur Rossetti: In der ungarischen Kaninchen-Produktions- und Verarbeitungsfirma Olivia, einem Delimpex-Betrieb.

Eine der grössten Schweizer Kaninchen-Zucht und –schlächterei ist die Firma H.R. Kyburz Vieh + Fleisch AG in Lupfig. Wesentlich grösser ist die Schweizer Firma Delimpex, die Kaninchen in Ungarn produziert und die Grossverteiler beliefert. In ihrem ungarischen Betrieb Olivia werden Kaninchen zum Teil ausgebeint und folglich stellt man auch Kaninchenwurstwaren her.

Auch Knochen-nagen hat Liebhaber

Ein Vergleich mit Poulet zeigt, dass dies wohl eine Preisfrage ist: der grösste Teil der Pouletschenkel wird mit Bein verkauft, obwohl heute auch ausgebeinte Schenkelsteaks im Angebot stehen. Und Flügeli sind beliebt aber vor allem dank dem günstigen Preis. Handkehrum hat der grosse Anteil unserer Bevölkerung von Zuzügern aus Entwicklungsländern keine Mühe damit, Knochen abzunagen – im Gegenteil.

Auch bei der Fleischreifung besteht eine Parallelität zum Geflügel: Eine gezielte Fleischreifung ist kein Muss. Eine Reifezeit von ein paar Tagen ideal beim Importkaninchen, das ausschliesslich von Jungtieren stammt. Kurzbratstücke wie das Rückenfliet sind fünf Tage nach der Schlachtung zart.

Unterschiede zu Import-Kaninchen?

Qualitativ sind Schweizer und Importkaninchen gleichwertig. Der Ostschweizer Spitzenkoch und Kochbuchautor Thuri Maag (delikantessa.ch) ist nicht nur der bekannteste Schweizer Pilzkoch sondern auch ein Kaninchenfleisch-Botschafter. Er meint: «Es gibt keine Qualitätsunterschiede». Der Unterschied besteht nur im höheren Preis der Schweizer Kaninchen, bedingt durch höhere Futtermittelpreise und bessere Tierhaltung. Allenfalls ist die Fleischfarbe von ungarischen Kaninchen etwas heller als von Schweizer Tieren.

Schweizer Freiland-Kaninchen

Nicht unerwähnt sei dass die Kaninchenhaltung schon oft in der Kritik stand: In manchen ausländischen Betrieben wird auf Mastmethoden gesetzt, welche Tierschützer empören. Die Kaninchen werden in engen Käfigen gehalten, worunter nicht nur die Tiere leiden sondern auch die Hygiene. (GB)

Wissenswertes über Kaninchenzucht

Nicht nur die Kaninchenrasse bestimmt die Qualität vom Kaninchenfleisch, sondern auch das Alter des Tieres und die Reifungsdauer vom Fleisch. Das Kaninchenfleisch sollte nach der Schlachtung nicht zu schnell gekühlt werden. Durch eine angemessene Reifungstemperatur wird die Zartheit des Fleisches auch bestimmt.

Das Schlachtalter des Kaninchens sollte über 60 Tagen liegen, weil das Fleisch sonst zu schwammig wird. Besonders gut sind Jungmasttiere im Alter von 65 bis 100 Tagen. Die Kaninchen bringen in dieser Zeit etwa 2,5 kg auf die Waage. Sie haben das begehrte magere Kaninchenfleisch, das der Konsument haben möchte. (GB / Quellen: LID, kaninchen-24.de)
(gb)