Vollkornbrot von «Ueli dem Beck» alias Ueli Schweingruber in Urtenen-Schönbühl BE mit Anspielung an Jeremias Gotthelf’s «Ueli der Knecht»

Die gesundheitlichen Vorteile von Vollkornbrot verglichen mit Weiss- oder Ruchbrot sind der höhere Gehalt an Nahrungsfasern, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Dies gilt auch für andere Vollkornprodukte wie Teigwaren oder Reis. Aber die Vollkornprodukte kommen nicht aus der Nische heraus - ihnen haftet ein kontraproduktives Körnlipicker-Image an. Zu Unrecht, meinen Experten, und auch die EU fördert nun die Vollkorn-Forschung.

Europäische Forscher arbeiten nun im neuen von der EU-Kommission im 6. Forschungsrahmenprogramm geförderten HEALTHGRAIN Projekt zusammen. Dessen Ziel ist es, den ernährungsphysiologischen Wert und die positiven Gesundheitseffekte von Getreideprodukten zu verbessern und Vollkorn besser in der modernen Ernährung zu nutzen.

Schützende Wirkung von Vollkorn

Getreideprodukte sind in ganz Europa ein wichtiger Ernährungsbestandteil und eine der wichtigsten Quellen für Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Proteine. Weizen nimmt den grössten Teil des europäischen Getreideverbrauchs ein. Meist werden dabei aber nur die inneren Teile der Getreidekörner in Form von verarbeitetem weissen Mehl verwendet. Es wird in Backprodukten wie Brot oder Kuchen, in Pasta, Frühstückscerealien und anderen Produkten verwendet.

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt zu jeder Hauptmahlzeit eine Stärkebeilage und von diesen drei Portionen möglichst zwei in Form von Vollkornprodukten wie Vollkornbrot, Vollkornteigwaren, oder Vollkornreis.

Diese Verbrauchsmuster müssen allerdings dringend unter der Berücksichtigung jüngster epidimologischer Erkenntnisse überdacht werden. Diese Erkenntnisse geben Aufschluss über die schützenden Eigenschaften von Vollkornlebensmitteln gegen zahlreiche Krankheiten, beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmte Krebsarten und Typ2 Diabetes. Der Verzehr von Vollkornlebensmitteln wird auch mit einem geringeren Body-Mass-Index bei Frauen mittleren Alters in Verbindung gebracht.

Vollkorn-Gesamtpaket

Die wichtigsten Getreide in Europa sind die Samen von Weizen, Reis, Mais, Hafer, Roggen und Gerste, die alle zur Familie der Gräser gehören. Die Struktur dieser Getreidekörner ist ähnlich und besteht aus drei Teilen: das innere, stärkehaltige Endosperm, der Keim und die äussere Kleie, die eine schützende Schicht um das Samenkorn bilden. Ballaststoffe (unlösliche und lösliche Arten, abhängig vom Getreide) wurden lange als die wichtigste gesundheitsfördernde Komponente des Getreidekorns angesehen.

Michael Kleinert, Dozent an der Hochschule Wädenswil HSW und Backwarenspezialist appelliert an Bäcker und Getreidemühlen, nicht nur gesunde sondern auch schmackhafte und genussvolle Vollkornbrote zu entwickeln.

Allerdings gibt es inzwischen vermehrt Hinweise auf andere Substanzen des Vollkorns, die gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Dazu zählen Vitamin E und eine Reihe von B-Vitaminen, zahlreiche Mineralien wie Eisen, Magnesium, Zink und Selen sowie verschiedene schützende Phytochmikalien. Diese Mischung von Nährstoffen und gesundheitsfördernden Substanzen können synergistisch zusammenwirken und so als Gesamtpaket einen grösseren gesundheitlichen Nutzen haben, als dies die Summe der individuellen Komponenten könnte.

Gesund aber auch wohlschmeckend

Guter Geschmack, Gesundheit, Bequemlichkeit und Preis sind die typischen Kriterien, nach denen die europäischen Verbraucher ihre Lebensmittel auswählen. Getreidebasierte Produkte bieten bereits eine breite Auswahl an Lebensmitteln und spielen in der Esskultur in den verschiedenen europäischen Regionen eine wichtige Rolle. Obwohl Geschmack und gesundheitsfördernde Eigenschaften oft als gegensätzliche Faktoren in der Lebensmittelwahl angesehen werden, haben die Verbraucher heute die Möglichkeit gesunde Vollkornprodukte aus einem grossen wohlschmeckendem Angebot zu wählen.

HEALTHGRAIN: Forschung in Europa

Das HEALTHGRAIN Projekt begann 2005. Es untersucht Verbrauchererwartungen und die sensorischen Eigenschaften von Getreideprodukten. Zudem werden neue Technologien entwickelt, welche die Produktion von Lebensmitteln ermöglichen, die gesundheitsfördernde Getreidebestandteile wie Ballaststoffe, Oligosaccharide und Phytochemikalien wie Phytoöstrogene (Lignine), Polyphenole und Antioxidantien beinhalten.


Fredy’s Premium Backwaren: die neue Firma des Gipfelkönigs Alfred Hiestand macht Vollkornbrot (Bild) nicht nur noch gesünder sondern auch besser. Mit 100 Prozent Vollkornmehl, hoher Teigfeuchte, zwei bis drei Prozent zugesetzten Weizenkeimen und einem 20 Stunden gegärten Vorteig. Statt Backmittel verwendet «Fredy’s» Honig und Kartoffelpüree. Dadurch bleibt das Brot lange feucht.

Darüber hinaus wird die gesundheitliche Bedeutung dieser Komponenten, speziell bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels und des Insulinhaushaltes untersucht. Das Projekt beinhaltet auch ein umfangreiches Kommunikationsprogramm, mit dem die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Vollkornlebensmitteln der europäischen Lebensmittelindustrie und Ernährungsexperten vermittelt werden soll.

Die wissenschaftlichen Untersuchungen werden auch gesundheitsbezogene Werbeaussagen aus Grossbritannien, Schweden und den USA untermauern, die auf die Bedeutung von Vollkornlebensmitteln bei der Reduktion des Risikos für Herz-Kreislauf-Krankheiten und einigen Krebsarten hinweisen.

Die physiologischen Effekte von Vollkorn und ihre Rolle bei der Verbesserung der Gesundheit werden bisher nur teilweise verstanden. Die neuen europäischen Studien werden dazu beitragen, die wichtigen Komponenten zu identifizieren und die biologischen Mechanismen hinter den beobachteten gesundheitsfördernden Effekten zu verstehen. (Medienmitteilung EUFIC)

Urdinkelbrot-Spezialist Kurt Schmid in Affeltrangen TG empfiehlt die Brühstück-Methode, damit Dinkel-Vollkornbrote (Bild) angenehm feucht werden und es auch lange bleiben. Mit Urdinkel-Gourmetgetreide vermeidet man das Körnlipicker-Image des Vollkornbrots.

Gemäss wissenschaftlichen Berichten sind die gesundheitlichen Vorteile von Vollkornprodukten erst epidemiologisch erhärtet aber noch nicht durch gross angelegte Interventionsstudien (salopp gesagt: Fütterungsversuche). Doch die Indizien reichten für die Anerkennung von Gesundheitsclaims in den USA und einigen europäischen Ländern – obwohl noch keine offizielle Definition von «Vollkornprodukten» besteht. (Quelle: Newcastle Universität Grossbritannien)

Faserino-Brote werden mit mikrovermahlener Weizenkleie angereichert und besitzen wesentlich höhere Nahrungsfasergehalte als Vollkornbrote. Aber je stärker raffiniert das Mehl, umso geringer der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Auch bei Faserinobroten gilt daher: Je höher die Aschezahl des Mehls desto gesünder das Brot. Faserino ist eine Innovation der Getreidemühle Haefliger AG mit der Fachberatung des Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften ILW der ETH Zürich.

Verhindern Vollkornprodukte Diabetes?

Einer Langzeitstudie an über 5000 Personen zufolge geht der Genuss von Vollkornprodukten mit einem geringeren Risiko einher, an Diabetes Typ II und Herzkreislaufstörungen zu erkranken. Die meisten Teilnehmer hatten berichtet, die ganzen Körner in Form von Müesli, dunklem Brot und Popcorn zu sich zu nehmen.

Die Forscher um Nicola McKeown von der Tufts University vermuten, dass bestimmte Bestandteile der Körner, wie Ballaststoffe und Magnesium, die Insulinempfindlichkeit erhöhen könnten und dadurch die Entstehung von Diabetes Typ II verhindern. Ausserdem tragen gerade die Ballaststoffe dazu bei, das Sättigungsgefühl zu beeinflussen und somit Übergewicht als Risikofaktor für Diabetes zu verringern. Allerdings pflegten die Beteiligten mit dem grössten Vollkornkonsum auch sonst einen besonders gesunden Lebensstil. (Quelle: Wissenschaft-online)
(gb)