Die Verwandtschaft mit der Sonnenblume sieht man der Topinambur-Pflanze an. Auf zwei bis drei Meter hohen Stängeln wächst zuoberst eine grosse Blüte. Für die Küche interessant ist aber, was im Boden steckt. Die Pflanze bildet Knollen, ähnlich wie die Kartoffelstaude. Die Knollen sind etwas unförmiger als Kartoffeln, haben einen nussigen Geschmack, und sie können im Unterschied zu den Kartoffeln auch roh in einem Salat gegessen werden. Die Pflanze erträgt tiefe Minustemperaturen, der heurige harte Winter kann ihr also nichts anhaben.

Topinambur lassen sich weniger gut lagern als Kartoffeln. Sie verlieren schneller Wasser und schrumpfen. Im Kühlschrank oder im Keller lassen sie sich die Knollen aber gut ein paar Tage lang aufbewahren. Sie können auch gut eingefroren werden.

Topinamburknollen werden meist gedünstet, gebacken, gratiniert oder frittiert. Kochen ist weniger günstig, weil so wertvolle Inhaltstoffe und Aroma im Kochwasser verloren gehen. Das Kohlenhydrat Inulin, das im Topinambur enthalten ist, ist für Diabetiker verträglich. Es macht auch rasch satt und hilft, den "Gluscht" nach Süssem zu zähmen. Die Knolle enthält neben 20 Prozent Kohlehydraten auch viel Eiweiss, die Vitamine B1 und B2, wichtig für die Energiegewinnung und den Stoffwechsel, und die Mineralstoffe Kalium und Eisen.



Brasilianische Wurzeln

Den seltsamen Namen verdankt der Topinambur übrigens den Tupinambas, einem Indianerstamm in Brasilien, wo die Pflanze ursprünglich herstammt. Der Topinambur verbreitete sich nach Nordamerika, wo er auch heute immer noch stark verbreitet ist, und wurde Anfang des 17. Jahrhunderts von den Franzosen nach Europa gebracht. Mitte des 18. Jahrhunderts verdrängte die Kartoffel den Topinambur von den Speiseplänen, einen Aufschwung in Europa erlebt die Knolle erst in jüngster Zeit wieder. In Deutschland wird der Topinambur auch Erdartischocke, Erdschocke, Indianerknolle oder Zuckerkartoffel genannt.


Rezepttipp

Geschnetzeltes mit Topinambur für 4 Personen

500 g geschnetzeltes Kalbfleisch, z. B. Eckstück
Bratbutter oder Bratcrème
Salz, Pfeffer aus der Mühle
400 g Topinambur, gut gereinigt

Sauce
4 EL gemahlene Haselnüsse
2 dl Fleischbouillon
2 dl Saucenrahm
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz; Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Haselnussöl, nach Belieben
glatte Petersilie zum Garnieren

Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, würzen. Fleisch auf einer vorgewärmten Platte im auf 80 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.
Topinambur klein würfeln, in der heissen Bratbutter 10-15 Minuten knapp weich braten, würzen. Zum Fleisch geben.
Für die Sauce Haselnüsse in derselben Pfanne ohne Fett rösten. Mit Bouillon ablöschen, etwas einkochen lassen. Rahm zugeben, kurz aufkochen. Fleisch und Topinambur beifügen, nur kurz heiss werden lassen. Petersilie beigeben, würzen. Dazu passen Nudeln oder Kartoffelstock.

(Text: LID / Roland Wyss-Aerni)

(gb)