Kaltwasser-Crevetten sind dank langsamem Wachstum schmackhafter, aber auch teurer. Meerwasser-Crevetten sind besser als jene aus Süsswasser: ihre Haut ist dünner und der Garverlust geringer. Qualitätsvielfalt verlangt Fachkenntnisse, aber bei Meeresfrüchten liegt die Kunst nicht im Zubereiten, sondern im Einkaufen und dem Just in time Handling.

Die Bestseller der Economy-Klasse sind zwar gekocht verkaufte Crevetten aus konventioneller Zucht: Aber sie haben ein schlechtes Image wegen Antibiotikaskandalen. Und acht von elf gekochten Proben in einem deutschen Warentest schmeckten fad.

Die Verarbeitungsmethode zehrt am Geschmack. Duschen und Bäder bei der maschinellen Verarbeitung sollen die Schalen lösen. Doch das Wasser laugt das Aroma aus, vor allem wenn man die Tiere geschält kocht. Im Saft und der Schale steckt am meisten Geschmack: Die südamerikanische Spezialität «Ceviche de camarón» wird sogar mit pürierten Köpfen zubereitet.

Die roh in der Schale gegarten im Test hatten oft mehr Aroma. Und erfreulich: Schadstoffe wie Schwermetalle und Pestizide kamen nur in Spuren vor. Sehr gut im Geschmack und schadstofffrei waren: «La Caldera King Prawns» und «Wilms King Prawns». Die besten gekochten waren «Royal Greenland Luxus Garnelen».

Besser ungeschält garen

Im Fernen Osten ist Schälen von Hand üblich, und die Crevetten werden gefroren exportiert. In Europa werden sie gekocht und wieder tiefgekühlt. Die arktischen Crevetten hingegen werden frisch in die Fabriken geliefert oder auf dem Schiff tiefgekühlt. Man schält sie maschinell, und dies nach dem Kochen. Auch gekocht sind Meeresfrüchte leicht verderblich und ein hygienisches Risiko, weil man sie oft vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt. Das Tiefkühlen liegt daher nahe. Dabei entstehen kaum Qualitätsverluste.

Zum Verarbeiten gehört auch die Eisglasur, um mechanische Schäden und Gefrierbrand zu vermeiden. Der Eisanteil kann bis sechzig Prozent betragen, muss aber deklariert werden. Und Achtung: die Kaliberangabe «frozen count» bedeutet, dass die Tiere inklusiv Eispanzer kalibriert wurden. Ehrlicher ist daher «real count».

Achtung auch vor zu viel Polyphosphat. Dank diesem Zusatzstoff lassen sich Crevetten bis sechzehn Prozent nasser verkaufen. Spätestens beim Garen verlieren sie das Wasser wieder.

Umstrittene Shrimpfarmen

Weitere Faktoren beeinflussen die Qualität schon vor dem Verarbeiten: Wild gefangene Crevetten sind aromatischer, knackiger und saftiger. Je kälter das Meer desto schmackhafter, weil sie langsamer wachsen. Mehlig sind sie nur, wenn sie sich gerade häuten (Soft shell Phase).

Züchtungen in «Shrimpsfarmen» sind ökologisch und sozial umstritten. Die Seafood-Trends gehen daher zu Öko-Labels: Für Zucht-Crevetten «bio», und für wild gefangene «Label rouge», ein französisches Öko-Label, sowie das MSC-Zertifikat für ökologische Fischerei, gegründet durch WWF und Unilever («Marine stuartship council»).

Neuerdings auch Produktion in der Schweiz

Crevetten werden seit Kurzem auch in der Schweiz produziert: von der Firma SwissShrimp in einer Zuchtanlage in Rheinfelden. Die Aargauer Zeitung schrieb dazu: Die exotischen Tiere für den heimischen Teller wachsen in insgesamt 16 Becken mit 28 Grad warmem Wasser auf. Salz und zur Beheizung notwendige Abwärme liefert die benachbarte Saline.

Wie gut für die Umwelt ist es, Salzwassergarnelen im Binnenland Schweiz aufzuziehen? Eine vom Kanton Aargau mitfinanzierte Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz kommt jetzt zum Schluss: Sehr gut. Oder zumindest besser als jede andere Art der Crevetten-Aufzucht.

Rafael Waber, Geschäftsführer von Swiss Shrimps, zeigt sich von den Resultaten der Studie freudig überrascht. Er weist zudem darauf hin, dass neben der Klimabelastung in der konventionellen Shrimpzucht auch der Einsatz von Antibiotika und die Zerstörung von Land- und Waldflächen wichtige Punkte seien. Beim Wildfang gebe es zudem das Problem des Beifangs. «Swiss Shrimp» verkauft ihre Garnelen direkt über einen Webshop sowie über den Detailhandel. www.swissshrimp.ch (GB)
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