Lokomotiven-Smoker der Marke Cactus Jack

Barbecue ist ein Low+slow-Prozess bei welchem das Fleisch nicht direkt über die Glut oder das Feuer gelegt wird. Dies im Gegensatz zum direkten Grillieren, einer Hochtemperatur-Kurzzeit-Garung (high+fast). Zum schonenden Barbecuen stehen heute zwei Gerätetypen zur Verfügung mit grossen Unterschieden in der Konstruktionsweise: Der Wassersmoker (Räuchergrill, Bulletsmoker) und der lokomotiveartige Barbecuesmoker mit seitlicher Feuerbox (Offsetsmoker).

Beide sind holz- oder kohlebefeuerte Öfen für die Garung im Heissrauch. Die Wärmeübertragung geschieht bei beiden durch Konvektion und nicht durch Strahlung. Die Lokomotiven-Smoker werden mehrheitlich in den USA gebaut. Bekannte Marken sind Louisiana, Smoky Fun, Cactus Jack und Texas Ranger. Ein Schweizer Produkt stammt von der Metallbaufirma Zaugg in Eggiwil.

Der Wassersmoker dagegen ist ein senkrechter Zylinder mit drei Abteilungen. Die Kohle brennt im unteren Bereich. In der Mitte befindet sich eine Wasserpfanne und darüber das Grillgut auf einem oder zwei Rosten. Obenauf liegt der halbkugelförmige Deckel mit regelbaren Belüftungsöffnungen und Thermometer. Ein Vorteil dieser Bauweise ist die variable Grillfläche. Zum Räuchern verwendet man Räucherchips oder Wood Chunks. Wassersmoker gibt es von den Herstellern Weber-Stephen sowie Napoleon.

In der Funktionalität bestehen wichtige Unterschiede zwischen Wasser- und Feuerbox-Smoker. Gemäss Hans Jörg Elsasser, Präsident der Swiss Barbecue Association SBA, ist vor allem bei kleineren Feuerbox-Smokern das Einpendeln der Temperatur sehr schwierig: «Wenn ein Holzstück auf die Glut gelegt wird, heizt sich das Gerät stark auf. Grössere Geräte sind viel stabiler».

Bei Wassersmokern (Bild: Weber-Stephen: Modell Smokey Mountain Cooker) dagegen könne man die Temperatur mit der Luftzufuhr auf die glühenden Briketts sehr gut über Stunden einpendeln. Die Wasserschale zwischen den Rosten und der Glut sorgt für indirekte Hitze und ein feuchtes Klima. Bei beiden Typen sei sowohl Räuchern wie auch rauchloses Garen gut möglich. «Praktisch alle Metzgereiprodukte sind in beiden Typen machbar, aber der Wassersmoker eignet sich nicht für Kurzgebratenes», so Elsasser.

Risiken und Regeln beim Räuchern

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen aber heute in modernen Küchen stark im Trend. Alles wird geräuchert von der Suppe bis zum Dessert - oft wohl eher zwecks Effekthascherei als im Sinn einer gelungenen sensorischen Harmonie. Bei Metzgereiprodukten passt diese Aromatisierung, und sogar vegetarische Fleischalternativen werden geräuchert. Dezenter Rauch hat einen angenehmen Einfluss auf Geschmack und Farbe, besonders der Umami-Geschmack wird verstärkt. Je höher die Temperatur, desto kürzer verbleibt das Lebensmittel im Rauch. Die Haltbarkeit ist jedoch umso besser, je länger man bei niedriger Rauchtemperatur räuchert, da kalter Rauch besser und tiefer ins Produkt eindringt.

Im Rauch können allerdings gesundheitlich bedenkliche Verbindungen vorkommen, zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die im Tierversuch mutagene oder kanzerogene Wirkungen zeigen. Generell gilt die Regel: je höher die Rauchtemperatur, desto stärker die PAK-Belastung. Einer dieser Stoffe ist das stark krebserregende 3,4-Benzpyren, für das eine Höchstmenge von 1 μg/kg geräuchertes Fleischerzeugnis gilt. Der traditionelle Rauch wird daher heute aus gesundheitlichen Überlegungen teilweise durch standardisierte flüssige Raucharomen ersetzt. Flüssigrauch schützt vor unkontrollierten unerwünschten Rauchbestandteilen und ist toxikologisch eine interessante Alternative zum klassischen Räuchern.

Als Flüssigrauch bezeichnet man Lösungen, die durch Pyrolyse von Holz gewonnen werden: Holz wird unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt, und die entstehenden Rauchgase kondensieren in Lösungsmitteln wie Wasser oder pflanzlichen Ölen. Anschliessend raffiniert man das Kondensat, dadurch entfernt man Teer, Asche und PAKs. Weltweit gibt es nur rund sechs Produzenten. Ein bekannter Raucharoma-Hersteller ist die amerikanische Firma Red Arrow, nach eigenen Angaben Weltmarktführer für gereinigten Rauch (CleanSmoke).

Raucharomen von Red Arrow

Raucharomen im Angebot haben in der Schweiz mehrere Firmen: Omya, Cuenin, Pacovis und einige weitere. Auch die Gastronomie, wo Warmräuchern immer mehr Einzug hält, setzt man heute Raucharomen ein. Red Arrow offeriert ein Gerät, um den Combisteamer in einen Räucherofen umzuwandeln und dabei CleanSmoke für die Aromatisierung zu nutzen. Mit diesem «EcoSmoke» können Köche frisch Geräuchertes auch in kleinen Mengen zubereiten und ofenwarm servieren.

Roh konserviert im Kaltrauch

Auch schonendes Kalträuchern von Fleisch und Fisch ist zurzeit auf dem Vormarsch. Hier geht es neben der Aromabildung auch um das Haltbarmachen. Beim Kalträuchern liegt die Durchschnittstemperatur des Rauches bei 15 bis 25 Grad – höher sollte sie nicht sein, da sonst das Fleischprotein gerinnt. Mit andern Worten: das Lebensmittel bleibt roh. Der Vorgang kann mehrere Tage oder sogar Wochen dauern. Die Garzeit hängt von der Dicke und Beschaffenheit des Fleisches ab.

Zum Kalträuchern von Fleisch verwendet man aus Gründen der Hygienesicherheit gepökelte Sorten. Die Methode eignet sich für Schinken, Speck, Rohwurst, Rindfleisch sowie viele Fischarten und schnittfesten Käse. Besonders dünne Fleisch- und Fischstücke eignen sich gut, da sie schon nach wenigen Stunden essfertig sind. Bis ein dickes Gargut soweit ist, können Tage vergehen. Ein Vorteil des Kalträucherns ist nebst der attraktiven Aromatisierung die schonende Zubereitung: Nährstoffe bleiben besser erhalten, da nur sehr niedrige Temperaturen für die Zubereitung nötig sind. (GB)

Kalt-, Warm- und Heissrauch in Kürze

Bei der Temperaturführung des Räucherns unterscheidet man zwischen:

• Kaltrauch (Rauchtemperatur 15 bis 25 °C), z. B. bei Rohwurst, Saucisson, Rohschinken, Rauchlachs.

• Warmrauch (25 bis 50 °C), z. B. bei Schweinswurst.

• Heissrauch (50 bis 85 °C), z. B. bei Wienerli, Cervelat, Schüblig, Kochschinken, Makrele.
(gb)