Der Salamander ist ein Grill mit IR-Strahlung von oben.

Die Abwesenheit von freiem Oberflächenwasser in einem Lebensmittel erlaubt sehr hohe Temperaturen zu erreichen. Im Gegensatz dazu steigt bei wasserreichen Lebensmitteln die Temperatur kaum über 100 Grad, solange viel Wasser verdampft. Trockenes Garen ermöglicht daher sensorisch attraktive Effekte: Durch hohe Temperaturen und Abwesenheit von Wasser entsteht eine Kruste am Gargut.

Typische Reaktionen sind Maillard (nicht-enzymatische Bräunung durch Proteine und reduzierende Zucker) und Caramelisierung. Temperaturen weit über 100 Grad verkürzen ausserdem die Garzeit. Meistens sind daher Hochtemperatur-Technologien gleichzeitig Kurzgarungen, sogenannte HTST-Prozesse (Hochtemperatur-Kurzzeit). Die wichtigsten Beispiele:

●Braten heisst Wärmeübertragung durch Kontakt mit der Heizfläche weit über 100 Grad (normalerweise mit Fett) und dient der Bildung von Kruste und Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion. Dass die äussere Schicht durch Versiegelung den Saft zurückhält, ist lebensmittelchemisch widerlegt. Durch den starken Hitzeschock besteht ein Risiko, dass Fleisch zäh wird und austrocknet, weshalb wertvolle Fleischstücke nur kurz scharf angebraten und dann schonend im Ofen fertig gegart werden. Das Fett bewirkt einen gleichmässigen Kontakt des Gargutes mit der Heizfläche, auch bei unregelmässiger Oberfläche, und verbessert den Geschmack.

●Backen ist Erhitzen bei 140 bis 250 Grad in trockener oder schwach feuchter Luft mit stiller Hitze oder Zirkulation.

Etagenbackofen mit Steinplatten und stiller Hitze

●Direktes Grillieren ist ein Hochtemperatur-Kurzzeit-Garprozess mit einem hohen Anteil an Infrarotstrahlung. Der Temperaturgradient innen-aussen ist hoch. Schnell bilden sich eine Kruste und Bräunung.

●Beim indirekten Grillieren wird das Grillgut mit mehr Konvektions- als Strahlungswärme bei moderaten Temperaturen erhitzt. Der Temperaturgradient innen-aussen ist relativ klein. Bräunung und Krustenbildung sind schwach.

●Fritieren ist Schwimmend-Garen in Fett oder Öl bei 140 bis 180 Grad und ebenfalls ein HTST-Prozess. Die Wasserverdampfung ist schnell und stark, so dass man auch von Öltrocknung spricht (bei Kartoffelchips geht die Trocknung bis zum Restwassergehalt von 1%). Wenn die Verdampfung abnimmt, steigt im Fritiergut die Temperatur stetig und nähert sich der Öltemperatur an. Eine nennenswerte Menge Fritierfett dringt ins Produkt ein.

●Heissluft-Fritieren: Fertiggaren von Vorfritiertem in heisser Luft mit hoher Luftgeschwindigkeit (HTST). Man kann diesen Prozess als Variante des Röstens betrachten. Ein prominentes Beispiel sind Ofenfrites. Sie sind zwar im Öl vorfritiert, aber im Ofen nehmen sie kein weiteres Fett auf. Der Backprozess dauert rund 10 Minuten statt wie im Ölbad nur 3 Minuten. Das Mundgefühl ist bei nur 6% Fett in Ofenfrites statt 12% in normalen etwas geschwächt, ebenso die Knusprigkeit, und der Kartoffelgeschmack tritt stärker hervor.

●Rösten ist das trockene, fettlose Erhitzen bei hohen Temperaturen bis 300 Grad von wasserarmen pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem zwecks Aromabildung. Auch Bräunung und Bitterstoffe bilden sich und der Wassergehalt sinkt stark. (GB)

Weiterlesen:
Teil 1: Kochen, Blanchieren, Pochieren etc: was ist der Unterschied?
(gb)