Trüffelmarkt 19.9. 2020 in Weiningen ZH

Bei sonnig-warmem Altweibersommer-Wetter fand der Weininger Trüffelmarkt statt und war gut besucht. Er war somit einer der wenigen Events, die trotz Corona stattfanden, mit rund einem Dutzend Ausstellern wohl «zu klein um abgesagt zu werden». Die Sitzplätze an der Festwirtschaft waren sogar ausgebucht. Es gab wie immer Risotto mit frischem schwarzem Trüffel, Grillwürste und weisser Sauser. Nebst vielen grossen und schönen Trüffelknollen, gefunden in der Schweiz, verkauften die Aussteller viele mit Trüffel aromatisierte Handwerksprodukte wie Rohwürste, Terrinen, Käse, Saucen und Trüffelöle, die die Besucher degustieren durften.

«delikatessenschweiz» präsentiert Wissenswertes zur unterirdischen Pilzknolle mit ihrem überirdischen Geschmack. Der Trüffel ist eine der teuersten Delikatessen. 1 Kilo der schwarzen Burgunder-Trüffel, wie er in der Schweiz gefunden wird, kostet um 650 Franken, fast soviel wie Safran. Trüffelpilze leben in enger Symbiose mit den Feinwurzeln von Laubbäumen und Sträuchern wie etwa Eichen, Buchen und Haseln. Das Suchen nach der unterirdischen, begehrten schwarzen Knolle ist in den letzten Jahren auch in der Schweiz in Mode gekommen.

Während die oberirdisch wachsenden Pilze keinen Duft abgeben, besitzt der unterirdische Trüffel einen markanten Geruch der durch die reifen Sporen im Fruchtfleisch entsteht. Der botanische Zweck liegt nahe: der Pilz will zwecks Verbreitung seiner Sporen gefunden und gefressen werden.

Traditionell sind Schweine die Trüffelsucher schlechthin. Das liegt am Hormon Androstenon, das in ähnlicher Form von den Trüffeln abgesondert wird. Für ein weibliches Schwein ist der Duft dieses Hormons eine unwiderstehliche Aufforderung zum Sex, denn es ist eine Hauptkomponente des Eber-Pheromons und löst bei der Sau die Duldungsstarre aus. Das ist kein Zufall: der Trüffelpilz verbreitet sich, indem seine Sporen einen Schweinemagen passieren. Schweine finden zwar die Trüffel, aber sie lassen sich nur schwer daran hindern, diese auf der Stelle zu aufzufressen.

Schweizer Trüffeler mit ihren Hunden

Die Alternative ist heute der Hund der Rasse Lagotto Romagnolo. Auch er hat eine sehr gute Nase, ist gut im Graben und hat kein grosses Interesse am Verzehr der wertvollen Trüffel. Aber nicht jeder Hund eignet sich. Meist sind nur Mischlinge nach langer Ausbildung dazu in der Lage, die Trüffel zu finden.

Die Trüffeler verwenden ihre Funde selbst, verkaufen sie oder stellen oft kreative Produkte damit her. Nahezu alle würzigen oder gar süssen Produktarten werden getrüffelt, allerdings sollte das Lebensmittel keinen zu dominanten Eigengeschmack haben, damit das edle Aroma zur Geltung kommt. Klassisch sind Trüffel-Käse, -Salami, -Butter und –Saucen. Ob der Pilz auch zu Honig, Schokolade oder Früchten passt, ist eine Frage der Vorliebe.

Weil immer mehr Leute in den einheimischen Wäldern unterwegs sind, wurde die Schweizerische Trüffelvereinigung STV gegründet (www.schweizertrueffel.ch). Sie will Trüffelsucher aus- und weiterbilden und die Schweizer Trüffel schützen, damit es sie auch in ein paar Jahrzehnten noch gibt.

Weisser Trüffel, edelster der Edlen

Heute ist es die Alba- oder Piemont-Trüffel, also die weisse Trüffel aus dem Piemont, die sich in Gourmetkreisen selbst des Titels einer "Königin der Trüffel" erfreut, was indes hauptsächlich mit ihrem besonders hohen Marktpreis zu tun hat. Kulinarisch sinnvoll vergleichen kann man die schwarzen und weissen Trüffeln nämlich weder von ihrem Geschmack noch von ihrer Verwendung her.

Die weisse Trüffel findet mit ihrem an Knoblauch erinnernden schwefligen Geruch hauptsächlich zur dominanten Würzung und Aromatisierung von frischen Teigwahren, Rahmsaucen, Rührei usw., Verwendung. Im Gegensatz dazu werden schwarze Trüffeln in Einzelfällen durchaus als selbstständiges – wenn auch teures – Gericht serviert.

Unter den schwarzen Trüffeln gibt es eine ganze Reihe Arten, die sich in Aroma und Intensität stark voneinander unterscheiden, zB die klassische aromastarke, teure Perigord-Trüffel und die häufigere und wesentlich billigere, aber auch nur schwach aromatische Sommertrüffel. Weltweit existieren heute rund 60 Trüffelarten, wovon die meisten jedoch kulinarisch minderwertig sind. Bild: Burgundertrüffel

Die Qualität hängt von vielen Faktoren ab wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter und ist vielfach mangelhaft. Um einen Trüffel zu bestimmen, braucht es sehr gute Kenntnisse. Die gefundenen Trüffel lässt man 1-2 Stunden abtrocknen. Sobald die Erde, die am Trüffel klebt, getrocknet ist, bürstet man diese mit einem Nagelbürstli weg. Der Trüffel darf nie gewaschen werden, wenn man ihn aufbewahren will. Die Lagerung erfolgt in einem verschlossenen Tupperware mit Haushaltspapier ausgefüllt im Kühlschrank.

Anfällig für Fälschungen

Die Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln, deshalb ist die Gefahr, beim Kauf betrogen zu werden, sehr gross. Auch in Verkaufsgeschäften sind Trüffel oft falsch deklariert. Die in den letzten Jahren von der Schweizerischen Lebensmittelkontrolle durchgeführten Untersuchungen bei Trüffelprodukten zeigten, dass auch hier immer wieder Betrügereien oder Fälschungen aufgedeckt werden. So wurden zum Beispiel Pilzteile von Schafsporlingen mit Eisensulfid schwarz eingefärbt oder Herbsttrompeten und sogar schwarze Olivenstückchen zu Streichwurst, Leberterrine oder Käse gegeben, um Trüffeln vorzutäuschen. In Trüffel-Pasten und Purée, deklariert als aus wertvollen Trüffeln hergestellt, fand man verschiedene unzulässige Trüffelarten, ja sogar Champignons. (Text: GB. Infos teilweise von der Schweizerischen Trüffelvereinigung)
(gb)