Die Zartheit von Wildfleisch, das ein echtes Naturprodukt ist, variiert stärker als bei Tieren aus einem gesteuerten Zuchtprogramm. Reh gilt als das zarteste Wild, und innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke gemäss Erfahrungen bei Michel Comestibles. Auch Damhirsch gilt als zarter verglichen mit dem grösseren Rothirsch.

Die Zartheit hängt stark vom Zustand der Tiere ab im Moment des Tötens, und dies gilt notabene sowohl für Mastiere wie für Wildtiere. Gestresste Tiere liefern zähes Fleisch. Stress erleiden die Tiere, wenn sie in nächster Nähe einen Schuss hören – auch nicht getroffene Tiere geraten in Panik. Dies gilt auch für Damhirsche, die in einem Gehege halbwild leben aber geschossen werden.

Markus Wetter, Metzgermeister in Appenzell, Fachlehrer, Caterer und Wildverarbeiter gibt Tipps, damit Wild saftig und zart bleibt. Die Sorgfalt muss schon auf der Pirsch beginnen: «Stressfrei erlegen, die Kühlkette einhalten und gut abhängen ist enorm wichtig», betont Wetter, der selbst auch auf die Jagd geht. Und bei der Zubereitung gilt zu beachten: «Kurz Ansautieren und ziehen lassen bei niedrieger Temperatur. Bei zu langem, heissen Garen würde Wild trocken». Klassische Kochbücher empfehlen Wildbret zu bardieren,

Umwickeln mit Speck ist nicht unbedingt notwendig, kann aber bei magerem Fleisch mehr Aroma geben und Saftigkeit aufrechterhalten. Man verwendet ungeräucherten Speck und legt lange Speckstreifen über das gesamte Wildbret, etwa einen Rehrücken. Oder man zieht den in Streifen geschnittenen und gewürzten Speck mithilfe eines Messers oder einer Nadel ins Fleisch ein (spicken). Wetter meint, Bardieren sei überholt: «Heute hat man mehrere moderne Gartechnologien». Eine solche ist Vakuumgaren, welche man gemäss dem Experten aber professionell anwenden muss.

Schmoren ist ideal

Wenn die Hygiene des rohen Fleisches garantiert ist, kann man Edelstücke in der Tat wie Rindfleisch kurz braten bzw. medium garen. Schmoren ist jedoch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ideal. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – liefert aromatisches und zartes Wildbret. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes Fleisch mit gehaltvoller Sauce.

Rehrücken

Einlegen in einer leicht sauren und würzigen Beize macht festes Wildfleisch zarter und saftiger. Man kann Essig, Wein oder Buttermilch verwenden, hinzu kommen oft Zitronensaft, Öl, Kräuter und Gewürze. Passend sind Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat und Liebstöckel. Eine Rotweinbeize soll das Bindegewebe lockern, Buttermilch den strengen Wildgeschmack mildern. Man kann es mehrere Tage in der Beize lassen.

Dilemma der Kerntemperatur

Die Kerntemperatur von Edelstücken sollte auch beim Wild im Bereich des Rindfleisches liegen d.h. 50 Grad für den rosa Garpunkt (saignant) und 55 bis 60 Grad für à point. Allerdings besteht hier bei Wildbret ein Dilemma mit der Lebensmittelsicherheit. Dies betrifft vor allem die Care-Gastronomie mit ihren besonders hohen Anforderungen, da sie viele geschwächte Personen verpflegt. Keime können durch den Schuss allenfalls in die Muskeln eindringen. Wildfleisch sollte daher auf eine Kerntemperatur von 70 Grad erhitzt werden. «Aber das ist ganz klar zu hoch für ein rosa gegartes Filet», so Wetter.

Muss man somit auf zarte Wildedelstücke verzichten und einen pasteurisierungskonformen Gargrad anstreben? Nein wenn man das Fleisch bei einem Vertrauenslieferanten beschafft, der weiss worauf es ankommt und die gewünschten Garantien geben kann. Vermeiden sollte man z.B. Wild mit Bauchschuss, weil dann das Fleisch durch die verletzten Eingeweide kontaminiert sein könnte.

Niedertemperatur-Garung bei Wild?

Mit der Niedertemperaturgarung werden auch währschafte Fleischstücke zart, da die proteinspaltenden Enzyme in der lauwarmen Temperaturzone lange aktiv sind. Man spricht von Nachreifung während dem Garen. Für gut gereifte Edelstücke macht dieser Prozess mit oder ohne Vakuum jedoch keinen Sinn, und auch für Jagdwild ist er kontraproduktiv. Thomas Vilgis, Molekularkoch und Physiker am Max Planck Institut warnt, das Fleisch könne breiig werden: «Es behält zwar seine schöne Farbe, verliert aber seine Struktur. Bei Rindfleisch wird dieser Effekt nie beobachtet, obwohl der Muskelaufbau jenem des Wildes bis auf wenige Feinheiten ähnlich ist.

Niedergaren im Vakuuumbeutel im gradgenau geregelten Wasserbad (Sousvide)

Der Grund für den Unterschied: Geschossenes Wild blutet im Gegensatz zu Schlachttieren nicht mit pumpendem Herz aus. Dadurch ist Wildfleisch blutreicher und erhält beim Garen den süsslichen, fast leberartigen Geschmack. Allerdings ist die enzymatische Aktivität im Muskel höher. Bei herkömmlichen Garmethoden wie Kurzbraten ist das kein Problem, wohl aber beim Garen unter 60 Grad. Dabei werden manche proteinspaltenden Enzyme hochaktiv». Geschlachtetes und unter Betäubung ausgeblutetes Wild wie Rothirsch aus Neuseeland ist davon nicht betroffen. In der Tat: In den meisten Wildkochbüchern sucht man Rezepte für die Niedergarung vergebens. (GB)
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