Steinpilz-Risotto

Pilze sind eine typische Saisonkomponente aber angesichts des ganzjährigen und stets wachsenden Kulturpilzangebots gilt dies heute nur noch für Wildpilze. Frischpilzsaison ist für die meisten Wildpilze der Herbst, für Morcheln jedoch der Frühling. Aber heute stehen Kulturpilze ganzjährig im Angebot. Wildpilze lassen sich mit Zuchtpilzen in einer attraktiven Mischung kombinieren. In der Schweiz werden mehrere Arten von Zuchtpilzen produziert: Champignons, Shiitake, Austernpilze, Pom Pom, Kräuterseitling und Shimeji. Und in Entwicklung stehen gemäss dem Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP die Krause Glucke, Stockschwämmchen, Judasohren und andere.

Ein Vorteil der Kulturpilze bzw Zuchtpilze ist ihr hoher Sauberkeitsgrad sowie die Preis- und Qualitätskonstanz: sie werden fast kochfertig angeboten. Schälen ist kaum nötig. Und sie bieten Sicherheit vor Fälschungen. Dass Trüffel als teure Luxusprodukte oft gefälscht werden ist bekannt, aber auch Morcheln haben stolze Preise und locken Fälscher an. Kriminell-kreative Lieferanten, oft in fernöstlichen Ländern, füllen die hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen im «besten» Fall mit Zucker aber auch mit Metallteilchen, Steinchen, Teer, Ziegendung und andern unappetitlich-gefährlichen Materialien.

Fleisch und Pilze sind eine perfekte Mariage.

Frische Kulturpilze haben einen hohen Gesundheitswert, sollten aber wegen allfälligen unerwünschten Stoffen nur gegart gegessen werden. Vor allem Vitamine aus dem B-Komplex sind mit einem hohen Gehalt vertreten. Ein Kräuterseitling punktet mit der fünffachen Menge an Vitamin B3 im Vergleich zu einer Karotte. Shiitake-Pilze enthalten vor allem die Vitamine B12 und D und sind darüber hinaus eine gute Quelle für Folsäure und Magnesium.

Dennoch entsprechen Pilze im Nährwert den üblichen Gemüsearten. Und ihren Ruf als „Fleisch des Waldes“ tragen sie zu unrecht. Sie enthalten nicht mehr Eiweiss als beispielsweise grüne Bohnen, und dessen biologische Wertigkeit lässt zu wünschen übrig. Trotzdem sind die aromatischen Sprösslinge beliebt als Fleischalternative. Besonders der edle Austernpilz (Austernseitling) wird von Feinschmeckern wegen seines kräftigen Aromas und dem weissen, festen Fleisch geschätzt. Oft nennt man ihn daher Kalbfleischpilz.

Neben den Kulturspeisepilzen, die sich mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie rund ums Jahr kultivieren lassen, gibt es noch Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze. Diese lassen sich nicht züchten, sondern wachsen nur im Wald in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen. Tipps, Trends und Wissenswertes zu zwei Beispielen von Zucht- und Wildpilzen.

Champignons sind Spitzenreiter

Unangefochtener Star unter den Kulturpilzen ist der Champignon, sowohl bei uns wie überall auf der Welt. Kannte man noch bis vor einiger Zeit hauptsächlich die weissen Champignons mit dem dezenten nussigen Aroma, so finden inzwischen auch die braunen Sorten mit ihrem etwas kräftigerem Aroma immer mehr Fans. Champignon enthält im Vergleich zur Tomate die sechsfache Menge an Vitamin B2. Sie enthalten unerwünschtes Agaritin, das aber beim Kochen über 70 Grad zerfällt. Einige dekorative Scheibchen auf dem Salat sind für Erwachsene akzeptabel gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, aber Kinder sollten auch kleine Mengen meiden.

Braune Champignons sind etwas schmackhafter, weisse etwas dezenter.

Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Wichtig ist die Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Kühlschrank ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.

Trüffelprodukte boomen

Die Trüffel ist eine der teuersten Delikatessen. Es ist ein Wildpilz aber seit einiger Zeit existieren grossflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln: Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später mit den Trägergewächsen auf eine Plantage ausgepflanzt werden; inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar an Schweizer Trüffelmärkten verkauft oder über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Périgordtrüffel. Es gibt unterschiedlich wertvolle Arten und einige Regeln für die Verarbeitung.

Die Qualität hängt von vielen Faktoren ab wie Wetter, Reifegrad, Erde, Alter und ist vielfach mangelhaft. Um einen Trüffel zu bestimmen, braucht es sehr gute Kenntnisse. Die gefundenen Trüffel lässt man 1-2 Stunden abtrocknen. Sobald die Erde, die am Trüffel klebt, getrocknet ist, bürstet man diese mit einem Nagelbürstli weg.

Der Trüffel darf nie gewaschen werden, wenn man ihn aufbewahren will. Die Lagerung erfolgt in einem verschlossenen Tupperware mit Haushaltspapier ausgefüllt im Kühlschrank.

Weisser Trüffel, der edelste der Edlen

Die weisse Trüffel findet mit ihrem an Knoblauch erinnernden schwefligen Geruch hauptsächlich zur dominanten Würzung und Aromatisierung von frischen Teigwahren, Rahmsaucen, Rührei usw., Verwendung. Im Gegensatz dazu werden schwarze Trüffeln in Einzelfällen durchaus als selbstständiges – wenn auch teures – Gericht serviert.

Unter den schwarzen Trüffeln gibt es eine ganze Reihe Arten, die sich in Aroma und Intensität stark voneinander unterscheiden, zB die klassische aromastarke, teure Périgord-Trüffel und die häufigere und wesentlich billigere, aber auch nur schwach aromatische Sommertrüffel. Weltweit existieren heute rund 60 Trüffelarten, wovon die meisten jedoch kulinarisch minderwertig sind.

Heute ist es die Alba- oder Piemont-Trüffel, also die weisse Trüffel aus dem Piemont, die sich in Gourmetkreisen des Titels "Königin der Trüffel" erfreut, was indes hauptsächlich mit ihrem besonders hohen Marktpreis zu tun hat. Kulinarisch sinnvoll vergleichen kann man die schwarzen und weissen Trüffeln nämlich weder von ihrem Geschmack noch von ihrer Verwendung her.

Anfällig für Fälschungen

Die Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln, deshalb ist die Gefahr, beim Kauf betrogen zu werden, sehr gross. Auch in Verkaufsgeschäften sind Trüffel oft falsch deklariert. Die von der Schweizerischen Lebensmittelkontrolle durchgeführten Untersuchungen bei Trüffelprodukten zeigten, dass hier immer wieder Betrügereien oder Fälschungen vorkommen. So wurden zum Beispiel Pilzteile von Schafsporlingen mit Eisensulfid schwarz eingefärbt oder Herbsttrompeten und sogar schwarze Olivenstückchen zu Streichwurst, Leberterrine oder Käse gegeben, um Trüffeln vorzutäuschen. In Trüffel-Pasten und Purée, deklariert als aus wertvollen Trüffeln hergestellt, fand man verschiedene unzulässige Trüffelarten, ja sogar Champignons. (Text: GB. Infos von: Schweizerische Trüffelvereinigung)
(gb)