Klassische Würzkomponenten der chinesischen Küche sind Sojasauce und Glutamat.

Manchmal ist es zwar sinnvoll, einem einzelnen Gewürz oder Kräutlein einen Soloauftritt zu verleihen wie zB dem Safran im Emmentaler Lammvoressen, den diversen Pfeffersorten in der Pfeffersauce oder dem Bärlauch in der Bärlauchbratwurst. Aber meistens sucht man eine harmonierende Mischung von mehreren Gewürzen und weiteren würzigen Zutaten wie Fond, Knoblauch, Sojasauce, Zitrone, Hefeextrakt etc. Einige solcher Gewürzmischungen gelangten zu weltweiter Berühmtheit – die wichtigsten sind nachstehend beschrieben. Man beachte, dass die meisten Rezepte empfehlen, die Gewürze zu rösten. Dabei gilt: Zu heiss darf es nicht sein, damit die Gewürze nicht verbrennen und bitter schmecken.

Interessanterweise basiert ihr Erfolg auf der Tatsache, dass die diversen enthaltenen Gewürze so ausgewogen kombiniert sind, dass man kaum noch Einzelgewürze herausschmeckt weil keines dominiert. D.h. die Mischung besitzt einen neuartigen Charakter, oder mit einem geflügelten Spruch gesagt: Die Mischung ist mehr als die Summe ihrer Einzelteile. Einige Beispiele von weltberühmten Mischungen:

5-Gewürze-Pulver, Klassiker der chinesischen Küche

Diese chinesische Gewürzmischung besteht traditionell aus fünf Gewürzen: Szechuan-Pfeffer, Gewürznelken, Zimt, Sternanis und Fenchelsamen. Sie verbindet kräftig-würzige Schärfe mit feiner Süsse. Szechuan-Pfeffer zählt zu den Rautengewächsen und ist nicht mit dem schwarzen und weissen Pfeffer verwandt. Als Gewürz werden die getrockneten und rotbraunen bis schwärzlichen Fruchtschalen verwendet, die scharf und leicht nach Zitrone schmecken.

Gewürznelken sind die Blütenknospen eines Baumes aus der Familie der Myrtengewächse. Sie sind reich an ätherischen Ölen und haben ein intensiv-würziges, süsslich bis pfeffriges Aroma. Cassia-Zimt stammt von der Rinde des China-Zimtbaumes. Seine Süsse harmoniert sehr gut mit dem kräftig-feurigen Sternanis. Die Fenchelsamen enthalten das ätherische Öl Anethol, das die Gewürzmischung mit einer feinen anisartigen Note bereichert.

Das 5-Gewürze-Pulver ist vor allem in Südchina, Vietnam, Thailand und Indonesien verbreitet. Die aussergewöhnliche Mischung passt zu asiatischen Gerichten, bringt aber auch Abwechslung in die heimische Küche. Sie gibt Geflügel, Wild, Rindfleisch und Meeresfrüchten eine interessante Geschmacksrichtung.

Herstellung: Je einen Esslöffel Szechuan-Pfeffer, Sternanis und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Öl und Fett anrösten, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Anschliessend werden die drei Gewürze mit je einem halben Esslöffel Gewürznelken und Zimt zu einem feinen Pulver gemahlen. Je nach Geschmack kann die Mischung noch um weitere Gewürze wie Lorbeer, Kardamom, Süssholzwurzel und getrockneten Ingwer ergänzt werden.

Curry von feurig-scharf bis süsslich-mild

Curry wird nicht aus den Blättern des asiatischen Currybaumes zubereitet sondern ist eine Gewürzmischung, die sich an den „Masalas“ der indischen Küche orientiert. Was bei uns im Supermarkt als Curry verkauft wird, kennen die Inder allerdings nicht. In Indien versteht man unter „Curry“ ein Schmorgericht mit sämiger Sauce. Dort werden für den Eintopf keine fertigen Gewürzmischungen verwendet sondern die einzelnen Zutaten für jedes Gericht neu gemahlen, geröstet und kombiniert.

Viele Familien geben ihre eigene Mischung von Generation zu Generation weiter. Auch je nach Region gibt es Unterschiede. Die Gewürzmischung gibt es daher in vielen verschiedenen Varianten – von pikant-scharf bis mild-süsslich und fruchtig.

Ein Curry besteht aus 6 bis 10, manchmal sogar bis zu 30 Gewürzen. Kurkuma gibt dem Pulver seine sonnengelbe Farbe und ein leicht bitteres Aroma. Nicht fehlen dürfen auch Koriander, Kreuzkümmel, grüner oder schwarzer Kardamom, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer und Chili. Weitere Zutaten sind je nach Rezept getrocknete Mango, Muskatnuss, Ingwer, Piment, Safran, Senfkörner, Fenchelsamen, Zimt und süsse Nelken. Bei manchen Mischungen wird auch Salz hinzugefügt.

Das Curry sollte ausgewogen schmecken, ohne dass einzelne Gewürze dominieren. Die Gewürzmischung verfeinert Kürbis- und Kartoffelsuppen, Geflügel und Lamm, aber auch Fisch und Meeresfrüchte. Das exotische Aroma kommt besonders zur Geltung, wenn das Pulver zuvor in etwas Öl angedünstet wird. Dadurch wird es etwas dunkler.

Ras el Hanout, die Würze des Orients

In Marokko, Tunesien und Algerien wird Ras el Hanout für zahlreiche Speisen genutzt. Diese Gewürzmischung verfeinert Couscous, Bulgur und Reis, aber auch Lamm, Fisch und Gemüse. Es ist die typische Würze für Schmorgerichte aus der Tajine. In diesem runden Lehmtopf mit spitzem Deckel werden Fleisch und Gemüse schonend bei geringer Hitze gegart. Die Traditionsmischung kann aber auch Linsensuppe einen interessanten Geschmack verleihen.

Lamm auf marokkanische Art in der Tajine geschmort

Je nach Rezept besteht Ras el Hanout aus bis zu 30 Gewürzen, die scharfe, würzige, süsse und bittere Aromen vereinen. So verleihen Zimt, Kardamom und Rosenknospen der Mischung eine blumige Note, während Chili und Ingwer für die nötige Schärfe sorgen. Kreuzkümmel und Piment schmecken intensiv würzig, Anis und Nelken angenehm süss. Alle Zutaten müssen gekonnt aufeinander abgestimmt werden, damit eine harmonische Mischung entsteht. Je nach Region ist Ras el Hanout unterschiedlich zusammengesetzt. Manche Familie hat ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Für ein Basisrezept werden je ein Teelöffel Chiliflocken, Koriandersamen, Kardamomkapseln und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne für wenige Minuten ohne Fett angeröstet, bis die Gewürze beginnen zu duften. Dann abkühlen lassen und in einem Mörser oder Mixer zu einem feinen Pulver vermahlen. Je ein halber Teelöffel gemahlenen Ingwer, Cayennepfeffer, Zimt, Muskat und Kurkuma dazugeben und vermengen. Je nach Geschmack können Pfefferkörner, Nelken, Anis, Piment, getrocknete Rosenknospen, Galgant, Bockshornklee, Lavendel und Lorbeer die Mischung ergänzen.

African Rub

Der African Rub ist eine Mischung aus der bodenständigen europäischen Küche und exotischen indonesischen Gewürzen, die Arbeiter nach Südafrika mitbrachten. Hinzu kommen Einflüsse aus Indien. So entwickelten sich im Laufe der Zeit unterschiedlichste kulinarische Traditionen und eine vielfältige internationale Küche. African Rub eignet sich exzellent für Grill-Marinaden zu Fleisch und Fisch, kommt aber auch in Eintöpfen sehr gut zur Geltung. Für eine Marinade verrührt man den Rub mit Olivenöl und legt das Fleisch über Nacht ein. Wenn man Kaffeepulver dazugibt, wird der Geschmack noch intensiver.

Südafrikanische Würzungen haben auch asiatische Einflüsse

Die Herstellung ist einfach: Koriander, Kreuzkümmel, getrocknete Chili, Pfeffer, Piment, Kümmel und Kardamom (ohne Kapsel!) in einer Pfanne 2-3 Minuten rösten und in einem Mörser grob zerstossen. Anschliessend Muskatnuss, Kurkuma und Zimt dazugeben, sowie sehr klein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. Weitere drei Minuten rösten. Zum Schluss Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt unterrühren und mit Salz und Muskovado-Zucker abschmecken.

Cajun

Cajun ist ein fester Bestandteil der kreolischen Küche der amerikanischen Südstaaten. Die Gewürzmischung hat einen kräftigen Geschmack und wird traditionell für den Jambalaya-Eintopf verwendet, ein Klassiker der kreolischen Küche. Auch in Gumbo und weiteren Eintopfgerichten sorgt sie für jede Menge Würze. Darüber hinaus passt sie zu den meisten Fisch- und Fleischrezepten.

Crevetten nach Cajun-Art

Damit die Cajun-Gewürzmischung besonders viel Geschmack entwickelt, röstet man zunächst die Pfefferkörner und dann den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett. Anschliessend mahlt man beide Zutaten. Dem Thymian und Oregano entlockt man noch etwas mehr Aroma, indem man sie reibt. Zum Schluss nur noch mischen. (GB, Infos: BzfE, gewuerze-der-welt)

Rezept: Cajun-Gewürzmischung
3 TL Pfefferkörner (schwarz)
1 TL Pfefferkörner (weiss)
2 TL Kreuzkümmel
1 EL Thymian (getrocknet)
2 TL Oregano (getrocknet)
2 TL Knoblauchpulver
1 EL Paprikapulver (edelsüss)
2 TL Zwiebelpulver
1 TL Cayennepfeffer
(Quelle: kuechengoetter.de)
(gb)