Die meisten Special Cuts wie hier Araignée vom Rind sollte man kurz scharf anbraten und dann ziehen lassen. Anzustreben ist Garstufe «medium rare».

«Manche Special Cuts wie Halsstrang und Skirt sind unglaublich aromatisch», sagt Profiköchin und Proviande-Kursleiterin Marlene Halter, die in Zürich eine kleine Metzgerei führt: «Und für Kurzbratstücke sind die Kunden bereit, höhere Preise zu zahlen». Aber Konsumenten haben selten Erfahrung mit der Zubereitung der trendigen Special Cuts (oft Second Cuts genannt) und lassen sich gern vom Fleischfachmann beraten.

Halters Tipp dazu: «Die meisten Special Cuts sollte man kurz scharf anbraten und dann einige Minuten an der Wärme ziehen lassen. Anzustreben ist die Garstufe «medium rare». Viele Stücke werden dadurch zart wie zB Flat Iron und Petite Tender, andere haben aber etwas mehr Biss als Edelstücke wie zB Halsstrang und Skirt. Und sie schmecken zum Teil aromatischer als diese».

Eine Voraussetzung für die Zartheit ist aber die genügende Fleischreifung: «Special Cuts zum Kurzbraten sollten vier Wochen gelagert sein, für Ragout würde eine Woche reichen», so Halter. «Wer die Zartheit weiter verbessern will, kann eine geeignete Marinade einwirken lassen. Oder: auf Nummer sicher geht man mit der Sousvide-Garung. Übergaren ist nicht möglich». Diese Methode eigne sich auch gut zum Vorgaren, so dass man das Fleisch nur noch kurz auf dem Grill «markieren» müsse. Beim Vakuumgaren im Beutel im Wasserbad erreicht man die gradgenaue Kerntemperatur durch einen Regler mit Kernsonde.

Auf dem Grill könnte man zwar ebenfalls eine Kernsonde verwenden, «aber die Kerntemperatur zu messen ist nur bei dicken Stücken sinnvoll«, so Halter. Die meisten Special Cuts sind zu dünn dafür. Auch gemäss der Proviande Broschüre «Zubereitung Special Cuts», die Halter mitredigierte, ergibt Sousvide eine viel weichere Konsistenz. Die anzustrebende Kerntemperatur liegt meistens bei sehr moderaten 52 bis 55 Grad. Die meisten Special Cuts können 2 bis 3 Stunden, in Ausnahmen sogar bis 72 Stunden vakuumgegart werden.

«delikatessenschweiz» präsentiert Beispiele von Grill- und Sousvide-Tipps für Special Cuts vom Rind aus der erwähnten Proviande-Broschüre und dem Grill-Kochbuch «Weber's Steak» von Gräfe und Unzer Verlag (www.gu.de). Demnächst folgen Tipps für Fleisch vom Schwein, Kalb und Lamm.

Onglet-Steaks
Ongletsteaks 175-225g, 4-5cm dick. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175-230 °C) vorbereiten. Die Steaks (aus dem Nierenzapfen) auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen, gleichmässig salzen und pfeffern. Vor dem Grillieren 15-30 Min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Steaks über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillieren (10-14 Min. für rosa/rot bzw. medium rare), dabei ein- bis zweimal wenden.

Onglet Steak

Flat Iron
Das Flat Iron (Schulterspitz) in Portionengrösse schneiden. Die Portionen heiss anbraten, bis sie beidseits schön Farbe annehmen und bei 120-180° C bis zur Kerntemperatur von 52-55° C garen. Vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Oder bei 52-55° C für 2 bis 3 Stunden lang sousvide garen, danach scharf anbraten. Vor dem Servieren 2 Minuten an der Wärme ruhen lassen.

Flat Iron Steak

Flanksteak
Das Flank Steak (dünner Lempen) zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Bei diesem Stück bietet sich das Sousvide-Garen besonders an: bei 52-55° C bis zu 20 Stunden lang. Danach scharf anbraten. Vor dem Servieren 2 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Oder auf beiden Seiten sehr heiss anbraten und anschliessend bei 80-120° C bis zur gewünschten Kerntemperatur (52-55° C) garen. Vor dem Servieren 5 Minuten an der Wärme ruhen lassen und dann gegen die Fasern tranchieren.

Flank Steak

Araignée
Das Araignée (Schlossbeindeckel) auf beiden Seiten heiss anbraten bis es Farbe annimmt. Im Anschluss 2 bis 5 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Oder bei 55° C zwei Stunden sousvide garen, dann scharf anbraten. Vor dem Servieren 2 Minuten an der Wärme ruhen lassen.

Skirt-Steak
Den Grill für direkte starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Das Steakfleisch (aus dem Rindszwerchfell) aus der Marinade nehmen, die Marinade weggiessen. Die Stücke mit Küchenpapier trockentupfen, gleichmässig salzen und pfeffern. Das Fleisch über direkterstarker Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillen (4-6 Min. für rosa/rot bzw. medium rare), dabei ein- bis zweimal wenden. Fleisch vom Grill nehmen und 3-5 Min. ruhen lassen, anschliessend quer zur Faser in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
(gb)