Rohes Fleisch besitzt nur ein schwaches Aroma, daher aromatisiert man es mit Gewürzen und kräftigen Zutaten

Hauptbestandteile des Fleisches sind Eiweiss (inkl. Peptide und freie Aminosäuren), Fett und Wasser. Rohes Fleisch ohne weitere Zutaten zeigt nur wenig Geruch und Geschmack, es ist dezent oder fad, enthält jedoch zahlreiche Aromavorstufen. Sein Geschmack entwickelt sich erst bei der Verarbeitung, d.h. dem Garen oder der Fermentation im Fall von Rohpökelwaren. Zum bekannten Gesamteindruck hinzu kommen Salz und Gewürze, die man normalerweise für Fleisch verwendet und mit diesem assoziiert werden, sie sind allerdings je nach Land sehr unterschiedlich.

Mit Fleischaroma meint man den Geschmack von gegartem Fleisch. Es besteht aus nicht-flüchtigen Geschmacksstoffen (süss, sauer, salzig, bitter), geschmacksverstärkenden Stoffen (Umami) und aus flüchtigen Duftstoffen. Eiweissmoleküle sind zu gross um geschmacksaktiv zu sein, aber Peptide und vor allem Aminosäuren haben aromatischen Wert. Oft sind Peptide ein wenig bitter und einige Aminosäuren süsslich. Vor allem das Fett stiftet den Tierart-typischen Fleischgeschmack. Sogar in einer Fleischbouillon kann man diese Unterschiede wahrnehmen: Hühnerbrühe riecht deutlich anders als Rinds-, Schweins- oder Lamm-Brühe.

Jede Fleischsorte weist ein anderes Fettspektrum auf, worauf sich der unterschiedliche und charakteristische Geruch von Rind, Schwein, Schaf, Ziege (Bild) oder den verschiedenen Geflügelarten zurückführen lässt. Je älter das Tier desto stärker das Aroma.

Ein Kilogramm Fleisch enthält 1 bis 1.5 g Natriumchlorid (Kochsalz) und etwa 3.5 g Kalium, das nicht nur eine salzige sondern auch eine bittere Note enthält. Im Fleisch sind relativ wenig freie Zucker, die Süsse stiften könnten. Eine Ausnahme ist Pferdefleisch, das relativ viel Zucker in Form von Glykogen enthält und daher süsslich schmeckt. Als saure Komponente ist die Milchsäure von Bedeutung, die beim Glykogenabbau entsteht.

Zusammenspiel vieler Stoffe

Das Aroma des zubereiteten Fleisches entsteht durch Wärmeeinwirkung auf Eiweiss, Fett und sonstige in geringen Mengen vorhandene Stoffe. Alle wasser- und fettlöslichen Stoffe des Fleisches bilden das Aroma, daher schmeckt Fleischextrakt intensiv aromatisch. Die Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer stammen vor allem aus den wasserlöslichen Fraktionen des Fleisches. Beim Erhitzen entwickeln sich je nach Tierart und Zubereitungsverfahren (dünsten, kochen, braten, grillieren) zahlreiche intensive Aromen. Das typische Fleischaroma in seinen vielen Varianten kommt somit durch Zusammenspiel einer grossen Zahl von Stoffen zustande.

Der Einfluss der Zubereitung auf das Aroma basiert auf Aromavorläufern und unterschiedlichen Reaktionstemperaturen. So tritt bei schonendem Trocknen und anschliessendem Erhitzen eines Kaltwasser-Extraktes aus Fleisch ein typisches Brataroma auf gemäss dem Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Belitz/Grosch, während direktes Erhitzen des ungetrockneten Extraktes ein Bouillonaroma liefert. Bei der Zubereitung von Fleisch in heissem Fett stiftet dieses zusätzliche Aromen. Natürlich bringt auch das Kochsalz eine wichtige Geschmacksnote und bei Verwendung von Pökelstoff auch das Nitrit.

Die flüchtigen Aromastoffe werden bei der Maillard-Reaktion gebildet. Beteiligt sind einerseits Aminosäuren und Peptide, möglicherweise auch Proteine und Glykoproteine. Andererseits spielen Nukleinsäuren und Nukleotide als Lieferanten von reduzierenden Zuckern eine Rolle. Ausserdem haben Thiamin (d.h. Vitamin B1) sowie Schwefelverbindungen im Fleischaroma eine Bedeutung.

Die chemischen Prozesse, bei denen aus Fettsäuren Aromen entstehen, benötigen Zeit, daher müssen zum Beispiel Fleischbrühen und Fonds eine gewisse Zeit garen, bis sie ihr volles Aroma entwickeln. Solche Prozesse sind auch der Grund, weshalb nach Tagen aufgewärmte Schmorgerichte häufig schmackhafter erschienen. Wegen des fortschreitenden Fettabbaus entstehen weitere Aromen. Ausserdem ziehen sie nach und nach ins Fleisch ein und aromatisieren es zusätzlich.

Entstehung von Fermentationsaromen

Viele Aromen sind nicht von vornherein im Fleisch enthalten, sondern entstehen erst durch Reifeprozesse. Bei dieser Fermentation bauen fleischeigene Enzyme Proteine (Proteasen) und Fette (Lipasen) zu aromatischen Stoffen ab. Aus Proteinen entstehen Peptide und schlussendlich freie Aminosäuren, von denen einige süsslich oder bitter schmecken. Und die Aminosäure Glutamat schmeckt stark umamiartig. Bei der Fermentation mit Bakterien- oder Schimmelkulturen geben diese Mikroorganismen viele weitere Enzyme ab, welche Fleischinhaltsstoffe abbauen, wodurch ebenfalls aromawirksame Stoffe entstehen.

Aromawirksame Substanzen entstehen während der Reifung zum Einen durch Auscheidungsprodukte der Mikroorganismen, und andererseits durch die Spaltung von Fleischeiweiss und Fetten in kleinere sensorisch wahrnehmbare, zum Teil flüchtige Substanzen.

Beim Reifeprozess einer Rohwurst kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz. Sie verwerten den im Fleisch natürlich vorhandenen oder zugesetzten Zucker für ihr Wachstum und scheiden als Stoffwechselprodukte aromawirksame Substanzen aus, vor allem Milchsäure, die je nach Konzentration einen mehr oder weniger mildsaueren Geschmack ergibt.

Die häufig in Mehrstamm-StarterkuIturen enthaltenen Mikrokokken sowie Edelschimmelpilze können ebenfalls Abbauvorgänge bewirken. Bei der Eiweissspaltung entstehen auch hier kurzkettige Peptide und Aminosäuren. Fette werden in Glycerin und Fettsäuren zerlegt. Beim weiteren Abbau der Fettsäuren entstehen dann sensorisch aktive Stoffe, zum Teil flüchtige Duftstoffe. Fettsäuren können auch negative sensorische Bedeutung haben: Bei längerer oder unsachgemässer Lagerung können vor allem die ungesättigten durch Licht und Luftsauerstoff oxidieren. Daraus resultieren unerwünschte ranzige Stoffe (Aldehyde und Ketone).

Aromen aus dem Feuer

Rösten und Räuchern sind uralte Verfahren, um Speisen zu aromatisieren. Diese Aromen wirken als unterschwellige Würzung, die kaum durch Gewürze oder Kräuter nachzuahmen ist. Wissenswertes zur Bildung des Raucharomas folgen demnächst in foodaktuell Ausgabe 12. Beim Rösten bzw Grillieren findet stets eine Maillard-Reaktion statt. Bei dieser sogenannten nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion bilden sich unter Hitze aus den Proteinen bzw Aminosäuren und Zuckern röstig-caramellige, nussige Aromen, die Pyrazine.

Sie haben gemäss dem Buch «Aroma – Die Kunst des Würzens» (Vierich/Vilgis, Stiftung Warentest) eine niedrige Wahrnehmungsschwelle. Man muss daher nicht unbedingt die ganze Komponente rösten: Für einen deutlichen Würzeffekt genügen bereits ein paar Röstpunkte auf ansonsten pochiertem oder niedergegartem Fleisch, die man mit einem Gourmetbrenner erzeugt. Dieser bietet notabene auch eine rasche starke Bräunung ohne dass die Temperatur im Innern merklich steigt. (GB)

Stichwort: .Metzgerei:
(gb)